Мариновані огірочки - міцні, хрусткі, ароматні - найпопулярніша закуска російського застілля і незамінний компонент різних салатів. Способів маринування огірків існує безліч. Однак нерідко буває, що відкривши баночку з маринованими огірочками, господиня відчуває розчарування - красиві зовні, огірки виявляються м'якими і несмачними. У чому ж полягає секрет смачних маринованих огірків? Насправді їх кілька і всі вони досить прості.
Секрет перший. правильні огірки
Можливо, ви здивуєтеся, але для засолювання годяться не будь огірки. Деякі сорти (які, до речі так і називаються - салатні) при маринуванні не дадуть потрібної фортеці і хрусткості, що не старайся. Начебто все робили за правилами, а готові мариновані огірки м'які і несмачні. Виявляється, просто для маринування були використані салатні огірки. Якщо ви вирощуєте огірки самостійно, інформацію про сортової приналежності можна знайти на пакетиках з насінням. Якщо ж ви купуєте огірки на ринку або в магазині, зверніть увагу на їх поверхню - вона повинна бути «мелкопупирчатой", не гладкою. Звичайно, не завжди мелкопупирчатость огірків є гарантією їх «правильного» поведінки в засолюванні, проте дозволяє істотно зменшити ризик отримання м'яких і несмачних плодів.
Кращими для маринування та засолювання вважаються огірки розміром не більше 12 см (оптимально 7-9 см), правильної форми, по можливості однакового розміру. На якість засолювання безпосередньо впливає і розмір насіннєвого гнізда - чим він менший, тим краще (не більше 1/3 діаметра поперечного зрізу плода), так як пухка тканина насіннєвої камери призводить до утворення пустот і як наслідок, до м'якості готових маринованих огірків.
Секрет другий. Правильні прянощі і спеції
Як правило, на ринку можна купити вже готові запашні набори для солінь. Купуючи такий набір, зверніть увагу, щоб в нього ОБОВ'ЯЗКОВО входили листя хрону, смородини і вишні - саме вони додадуть готовим маринованим огіркам потрібну міцність і хрусткость, а листя смородини і вишні - ще і неповторний аромат.
Крім листя хрону, смородини і вишні, в набір прянощів і спецій для маринування огірків обов'язково повинні входити парасольки кропу і часник, а також за бажанням, корінь хрону, лавровий лист і перець горошком - чорний і запашний.
Букет пряних трав необхідно розділити приблизно на дві частини, попередньо промивши і обшпаривши окропом і покласти одну частину на дно банки, а другу - поверх покладених огірків.
Секрет третій. правильна сіль
Для маринування огірків найкраще використовувати кухонну сіль крупного помелу, найпростішу, що не йодовану - саме з такою сіллю огірочки виходять міцними і хрусткими. До речі, моя бабуся завжди купувала сіль для домашньої консервації в Чистий четвер, напередодні Великодня, стверджуючи, що в цьому випадку всі домашні соління будуть особливо смачними і збережуться без проблем. Хочете вірте, а хочете - перевірте.
Секрет третій. Правильна підготовка тари
Тара для маринування огірків - скляні банки і кришки повинна бути абсолютно чистими, стерильними. І хоча безпосередньо на смак маринованих огірків ця обставина не впливає, проте дозволяє мінімізувати ризик «роздування» банок. Звичайно, в домашніх умовах повної стерилізації домогтися важко, проте, певні правила підготовки тари слід дотримуватися неухильно.
Для стерилізації банок можна використовувати кілька способів. Самий «стародавній» спосіб - потримати банку шийкою вниз над киплячим чайником без кришки (звичайним, що не електричним), півлітрову - 5 хвилин, літрову - 10 хвилин, трилітрову - 15-20 хвилин. Спосіб досить трудомісткий і витратний за часом, оскільки за один раз стерилізується всього одна банка. Тим більше, що знайти звичайний чайник в сучасній квартирі часто проблематично.
Набагато практичніше використовувати для стерилізації духовку. У цьому випадку за один підхід можна простерилізувати відразу багато банок. Для цього вимиті з содою банки необхідно поставити на деко в холодну духовку і витримати при температурі 80-90 градусів протягом 20-30 хвилин.
Ще один спосіб стерилізації - мікрохвильова піч. В цьому випадку в вимиті банки ємністю до півтора літрів слід налити трохи води (приблизно 1/8 обсягу банки) і витримати в мікрохвильовці на потужності 600 Вт протягом 5-10-12 хвилин.
Кришки для закачування маринованих огірочків необхідно прокип'ятити протягом 10 хвилин. Зверніть увагу, одноразові кришки повинні бути обов'язково лакованими, оскільки їм належить тривалий час стикатися з кислим середовищем, яка може викликати їх корозію.
Підготовлені огірки необхідно укласти в банку якомога щільніше. Чим менше пустот ви залишите в банку з огірками, тим менше буде їх «усадка» і тим більше щільну м'якоть вони матимуть в готовому вигляді.
Секрет п'ятий. правильний консервант
Для того щоб мариновані огірочки були не тільки міцними і хрусткими, але ще і ніжними і без специфічного оцтового «духу», в якості консерванту я рекомендую використовувати не простий оцет, а яблучний або будь-який інший фруктовий.
Якщо за рецептом використовується не оцет, а кислота, візьміть лимонну кислоту - смак огірочків буде однозначно більш м'яким.
Важливий момент. Ні оцет, ні кислоту не слід піддавати тепловій обробці, тому їх додають безпосередньо в банку вже після того, як огірки будуть залиті маринадом.
Секрет шостий. правильна стерилізація
В даний час найбільшою популярністю у господинь користується спосіб маринування за допомогою так званої теплової стерилізації. У цьому випадку банки з укладеними огірками не витримують в ємності з окропом, а виробляють їх трикратну заливку розсолом. При такому способі стерилізації мариновані огірочки не встигають надто розм'якшити і виходять міцними і хрусткими.
Для стерилізації тепловим методом укладені в банки огірки заливають гарячою водою і витримують в залежності від обсягу банок 10-20 хвилин. Потім воду з банки потрібно злити в підходящу за обсягом каструлю (в ній же потім зручно буде готувати маринад), а огірки ще раз залити гарячою водою.
Під час заливки банки з огірками весь час повинні бути прикриті кришками - це допоможе зберегти стерильність заготовки.
Після того, як банку з маринованими огірочками буде загорнена, необхідно перевірити герметичність закупорювання. Для цього оберніть горлечко банки чистим рушником, бажано без малюнка, нахиліть банку від себе і кілька разів прокатати по столу - якщо банку загорнена негерметично, на рушник з'являться мокрі плями. В такому випадку необхідно «пройтися» по кришці закаточной машинкою ще раз.
Потім банку потрібно перевернути догори дном, вкрити чимось теплим і залишити в такому вигляді до повного охолодження, при цьому буде відбуватися так звана самостерілізаціі. Зверніть увагу, чим менший об'єм банки, тим сильніше її потрібно «укутати», в цьому випадку процес самостерілізаціі пройде, як потрібно.
Секрет сьомий. правильне зберігання
Як тільки банку охолоне (як правило, для трилітрових банок час охолодження становить близько доби) її необхідно перевернути назад, шийкою вгору. Дуже часто господині забувають вчасно повернути банки «у вихідне» стан, в результаті кислий маринад тривалий час стикається з кришкою, від чого якість готових маринованих огірочків страждає.
Банки з готовими маринованими огірками допускається зберігати при кімнатній температурі, єдине неодмінна умова - відсутність прямого сонячного світла, який негативно позначається і на кольорі, і на консистенції готових маринованих огірків. Природно баночки з маринованими огірками слід зберігати подалі від опалювальних приладів. Втім, не слід допускати і замерзання вмісту банки, в цьому випадку смак огірків буде зіпсований безповоротно.
Сподіваємося, скориставшись нашими простими секретами, ви зумієте закрити смачні мариновані огірочки.