Хрусткі солоні грузді можуть стати прикрасою як повсякденного, так і святкового столу. Але, як і з будь-якими грибами, підвищена увага приділяється обробці грибів. Необхідно знати, як чистити заготовки, скільки їх вимочувати, в яких випадках варити і яким способом краще солити.
Варто врахувати, що нехтування базовими рекомендаціями як мінімум здатне привести до погіршення смакових якостей закуски - неправильно оброблені гриби сольно гірчать. Більш того, незнання правил роботи з грибами може спровокувати сильне харчове отруєння.
Як правильно вимочувати і відварювати грузді?
Незалежно від способу засолювання, свіжі грузді повинні пройти обов'язкову попередню обробку.
Вона складається з кількох етапів:
- Спочатку продукти перебирають, викидаючи повністю пошкоджені і видаляючи червиві місця з інших.
- Далі очищаємо гриби від бруду. Вона може бути досить в'їдливий і щільною, тому краще спочатку озброїтися щіткою. Якщо це не допомагає, замочуємо грузді на пару годин в холодній воді і повторюємо обробку.
- Очищені гриби рекомендується відразу нарізати відповідно до вимог варіанту засолювання (на 2-4 частини або ніжка відділяється від капелюшка).
- Перед тим, як варити продукт або засолюють холодним способом, його необхідно вимочити, інакше гіркоту нікуди не піде. Викладаємо все вироби в підходить за розміром ємність, заливаємо холодною водою (можна додати трохи дрібної кухонної солі), прикриваємо кришкою меншого діаметру і кладемо гніт, щоб гриби не спливали. Використовувати для цього потрібно тільки скляну, дерев'яну або емальований посуд, інші матеріали можуть зіпсувати продукт. Скільки тримати грузді в такому вигляді, залежить від їх свіжості і якості. Краще не поспішати і почекати 2-3 дні, причому воду міняти не рідше, ніж двічі на день.
Порада: Найсмачнішими традиційно вважаються грузді, засолені без ніжок, але це не означає, що непотрібні частини грибів необхідно викидати. Саме з ніжок виходить смачна і ніжна грибна ікра, варто тільки підібрати відповідний рецепт.
Вимочені грузді кілька разів промиваємо, приділяючи увагу кожному грибочка. Далі, в залежності від варіанту засолювання, заготовки потрібно або відварити, або відразу відправити на приготування заготовок.
Варити продукт дуже просто:
- Викладаємо його в каструлю з холодною водою. Рідини повинно бути достатньо для того, щоб елементи вільно плавали, а не пригнічували один одного, тому краще зробити декілька заходів.
- Масу доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до слабкого і засікаємо час.
- Варити грузді 15 хвилин, незалежно від того, скільки вони вимочувалися. Далі дістаємо вироби (а не зливаємо воду, що призводить до пошкодження капелюшків) і використовуємо за призначенням.
Є ще одне правило, якого варто дотримуватися, займаючись приготуванням консервацій з груздів. Збирати їх краще самостійно, причому в місцях, в значній мірі віддалених від доріг і промислових підприємств. Гриби, що ростуть в районах з екологічно несприятливою ситуацією, вбирають в себе всі шкідливі речовини з навколишнього середовища і грунту. Їх вживання завдає непоправної шкоди організму, який б не була інтенсивність попередньої обробки.
Холодний спосіб засолювання грибів, що не вимагає їх відварювання
Грузді зовсім не обов'язково відварювати перед засолкою. Існують методи обробки компонентів, при яких термічна обробка взагалі не проводиться. Рецептів існує чимало, ось найпростіший і популярний з них:
- На 10 кг грибів беремо 0,5 кг великої повареної солі.
- Беремо дерев'яну бочку або високу емальовану ємність і починаємо викладати в неї гриби капелюшками вниз. Кожен шар пересипаємо сіллю. Звичайно, з першого разу складно розрахувати скільки солі потрібно використовувати для кожного шару. Оптимальним вважається варіант, при якому на один шар йде 1 кг грибів. В цьому випадку виходить 10 шарів, кожен з яких пересипається 50 г солі.
- На заготівлю викладаємо дерев'яний диск, обгорнутий марлею, або просто накриваємо її тканиною, а зверху кладемо блюдо або кришку меншого розміру.
- Обов'язково використовуємо вантаж. Це може бути камінь або якась ємність з водою.
- Всю конструкцію потрібно розмістити в прохолодному місці з температурою не вище 15-16ºС. Скільки витримувати за часом, вирішуємо самостійно, в залежності від бажаного результату. Але першу пробу потрібно знімати не раніше, ніж через 2 тижні.
Перед тим, як застосовувати холодні способи засолювання, необхідно оцінити всі можливі ризики такого підходу. Не варто до нього вдаватися, якщо гриби були зібрані, а куплені. При роботі з продуктами з ринку або з магазину краще використовувати варіанти виготовлення консервацій, засновані на термічній обробці компонентів.
Як худнути без шкоди для здоров'я?
Чому завзяте сидіння на дієтах НЕ ПРИНОСИТЬ видимого результату, а призводить лише до розладів і депресії, і як же все-таки худнути, щоб:
Спалюйте жир цілеспрямовано в проблемних зонах подробиці ТУТ