Серед солодких страв російської кухні особливе місце займають сирні пасти, що носять старовинна назва - паски. Найбільша кількість варіантів паски було розроблено в кінці XVIII-XIX століть, причому з'являлася вона перш за все за багатим столом. Прості люди могли дозволити собі таке дороге на той час блюдо надзвичайно рідко, практично один раз в рік, приурочивши його до великого церковного свята, та ще до того часу, коли з'являлося молоко. Насправді сирні пасти ніякого відношення до релігійної обрядовості не мають, і в даний час виготовляються повсюдно круглий рік. Розрізняють два типу сирних паст - сирі і заварні, або нагріті, є ще проміжний тип - так звані кондитерські пасти. Всі вони схожі за складом основних продуктів, але кожен тип відрізняється своєю технологією.
Основними продуктами в пастах є сир, вершкове масло, сметана, вершки, цукор, яйця; додатковими - горіхи, цукати, родзинки і різні прянощі (найчастіше ваніль і лимонна цедра). Сир і цукор присутні у всіх пастах. Сливки, сметана і масло не завжди зустрічаються одночасно, а яйця використовуються ще рідше - то цілком, то один жовток, то окремо білки.
Технологія сирих паст зовні проста, вона полягає в механічному змішуванні всіх інгредієнтів, згаданих в рецепті. Однак встановлена сувора послідовність, в якій змішуються продукти, і, крім того, змішування або перетирання ведеться дуже ретельно і тривалий час, в окремих випадках протягом години.
Для отримання заварний пасти продукти змішують, а потім варять на дуже слабкому вогні протягом 1 години, причому частина продуктів іноді додають потім в сирому вигляді.
Пасти називають кондитерськими, якщо варять тільки сир, а всі інші продукти змішують сирими. До кондитерських відносяться і сирі пасти, запечені потім в духовці, як борошняні вироби. Після виготовлення кондитерські пасти не піддають пресуванню, як сирі і заварні.
Взагалі ж треба сказати, що під час пресування сирої пасти частина поживних речовин втрачається, тому з точки зору раціонального використання продуктів краще обходитися без пресування.
Навпаки, заварні пасти повинні обов'язково піддаватися пресуванню (через виділення сироватки).
Правила приготування сирих паст.
1. При виборі сиру віддавати перевагу не має зернистості домашньому сиру, готують холодним способом, а з покупних - знежиреному сиру, котрий володіє дуже слабкою зернистістю.
2. Всі продукти розтирати не разом, а по частинах - або зовсім окремо один від одного, або в певній послідовності.
3. Спочатку розтерти сир. До нього додати частково цукрову пудру, потім ввести масло і сметану. Основну частину цукру розтерти з яйцями, найчастіше за все окремо з жовтками, до білого.
4. Сахарно-яєчну суміш додати до сирно-масляної і розтерти разом, незважаючи на те що кожна з них вже була розтерта окремо.
5. Третьою закладкою є прянощі в порошку, змішані з невеликою кількістю цукрової пудри.
6. Останніми в пасту додавати круто збиті вершки або збиті в щільну піну білки, а іноді і те й інше.
7. Заключна стадія - введення в пасту родзинок, цукатів, горіхів. При цьому паста не розтирають, а тільки злегка перемішують, щоб родзинки та інші компоненти розподілялися по всій масі рівномірно.
сирі пасти
Правила приготування заварних паст.
1. Змішувати всі компоненти за схемою, зазначеної для сирих паст. У кожному конкретному рецепті вказано, які продукти підлягають змішуванню (іноді частина продуктів - цукор, масло, прянощі і навіть певну частку сиру - вводять додатково в майже готову пасту на пізній стадії).
2. Отриману суміш поставити в каструлі на слабкий вогонь і, безперервно помішуючи, варити протягом 1 години.
3. Потім до маси додати зазначені в рецепті продукти, знову розмішати, остудити (іноді ставлять на лід), загорнути в чисту полотняну серветку, найкраще неодноразово прати (т. Е. Менш щільну), покласти під прес між двома дерев'яними дощечками або в спеціальну дерев'яну форму-ящик і витримати так від 12 годин до 2 діб.
Дивитися що таке "Сирні пасти" в інших словниках:
Ваніль - плоди (стручки) кучерявої рослини (ліани) сімейства орхідних. Є два ботанічних види ванілі, які використовуються в культурі для отримання прянощі, Vanilla planifolia і Vanilla ротропа. Перша дає кілька культурних сортів ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
Кориця - Кора декількох видів коричних дерев сімейства лаврових, використовувана як пряність у висушеному вигляді. Найбільш відомі наступні чотири види. Цейлонська кориця (Cinnamomum ceylanicum Bg.). Синоніми: кінамон, ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
Цедра - цедра називають зовнішній пігментований, ефіроносних шар шкірки (кірки) плодів різних цитрусових рослин помаранчі (Citrus aurantium), лимона (Citrus limonum), апельсина (Citrus sinensis), мандарина (танжерина) (Citrus nobilis) і ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
Хлеб1 - Починати розмову про нашому столі треба, звичайно, з хліба, бо без хліба всякий стіл, а особливо російська, взагалі немислимий. Жоден російський людина не сяде за стіл без хліба. Майже всіх іноземців, які приїжджають в нашу країну, точно так же, ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
Кисломолочні продукти - Кисле молоко Найпростіший кисломолочний продукт кисле молоко. Вона утворюється сама, без будь-якої штучної допомоги простим скисанням сирого молока в теплій кімнаті. Тому в народі її і називають не тільки кисляк, але ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
Гвоздика - Висушена не розкрилися квіткова брунька (бутон) дерева Caryophyllus aromaticus L. сімейства миртових. Родина Молуккські острови. Культивується в Індонезії, Індії, на Цейлоні, в Малайзії, на Мадагаскарі, але головним чином в ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
Кардамон - (Elettaria Cardamomum). Трав'яниста багаторічна рослина сімейства імбирних. Родина Малабарский берег Індії і Цейлон. Тут же основні місця розведення. В якості прянощів вживають плоди (насіння) кардамону, укладені в ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
Мускатний колір і мускатний горіх - Прянощі, одержувані з плодів мускатного дерева мускатника (Myristica fragrans Houtt.) Сімейства мускатнікових, від 6 до 18 метрів заввишки. Родина східна частина Молуккських островів. Зростає і культивується в тропічних країнах ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
Глава 6. СУМІШІ, АБО КОМБІНАЦІЇ прянощі - Поряд з окремими прянощами, які порізно або в різних поєднаннях закладають в їжу в процесі або в кінці її приготування, в кулінарії застосовуються також складні або складові прянощі (суміші), яку заготовлюють заздалегідь з строго ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва