Довгий час сир на Русі називали сиром, а страви з нього - сирними. Початковою сировиною для приготування сиру служила звичайна простокваша, її зціджували і клали під прес. Таке блюдо треба було їсти відразу. Із залишків пекли всім відомі сирники. Донські козаки називали сир «порточним молоком». В сумку, зшиту зі старих кальсонів або штанів, наливали молоко, яке після прокісанія перетворювалося в сир.
У приготуванні сиру мало що змінилося з давніх часів: триста років тому горщик з кислим молоком ставили на кілька годин в теплу піч, потім зливали сироватку і вийшов сир клали під прес. Щоб після удійності літа запастися сиром на зиму, його сушили: нагрівали в печі і пресували до такої міри, що він ставав твердим. Зберігали такий сир в погребі.
У радянські часи сир став лідером громадського харчування. Його харчова цінність і лікувальні властивості посилено пропагувалися. Сир - один з найпопулярніших продуктів.
При виборі такого кисломолочного продукту, як сир, зверніть увагу, щоб на упаковці було написано саме «сир», а не «сирок» або «сирний десерт». Зазвичай в магазини надходить пастеризований сир, приготований за допомогою закваски молока, попередньо знезараженого. Найкоротший термін придатності у сиру на вагу -36 годин.
Смак сиру залежить від жирності, яка биваті чотирьох видів. Самий жирний містить від 19 до 23% жиру. Класичний сир - від 5 до 18%. Маложирний - не більше 4%. А знежирений сир містить близько 2% жиру.
Справжній сир являє собою еластичну однорідну масу, вона повинна бути жирною і ніжно-маслянистої. Нежирний сир може мати незначні виділення сироватки, смак солодкуватий, колір білий з кремовим відтінком, гладкий, рівномірний. Набагато смачніше сир класичний з жирністю від 4 до 18%. Такий продукт має м'яку, пластичну консистенцію і ідеально підходить для запіканок.
Свіжий натуральний сир має білий з легким жовтим відтінком колір, сірий колір означає, що сир не свіжий. Чим вище жирність сиру, тим яскравіше жовтуватий відтінок.
Якість сиру легко визначити на смак. Якщо сир гірчить або кислить, то від такої покупки краще утриматися. Під дією молочнокислих бактерій через деякий час кислий смак посилиться.
Залежно від жирності він може бути сухим або жирним, кремоподібним або зернистим, а це значить, що використовувати його можна скоєно по-різному. Тут і начинки для фарширування свіжих овочів, наприклад солодкого перцю, і низькокалорійний замінник сиру фета в зелених салатах, і, звичайно, численні десерти.
Згідно заповідям роздільного харчування, сир відмінно поєднується з некрохмалистими овочами (огірки, білокачанна капуста, редис, солодкий перець, стручкова квасоля, цибуля, часник, буряк, ріпа, морква, молодий гарбуз, молоді кабачки), солодкими фруктами (груші, дині, солодкі яблука), ягодами, сиром і горіхами. Що стосується прянощів, найкраще сир уживається з кмином, паприкою, чорним перцем, шавлією, цибулею-резанца, чебрецем і гірчицею, а також з ваніллю, корицею і медом.
Зі свіжого сиру будь-якої жирності можна приготувати як холодні, так і гарячі страви. Звичайно, для десертів краще брати жирний - вийде смачніше. Але якщо ви стежите за вагою, то знежирений сиру буде дуже доречним.
* Сир містить кальцій, фосфор, залізо, магній, амінокислоти, в тому числі метіонін і лізин, що знижують рівень холестерину.
* Білки з сиру засвоюються краще, ніж білки м'яса і риби.
* Чим вище жирність сиру, тим більше в ньому каротину, вітамінів В1 і В2.
* Сир нормалізує процес кровотворення, роботу нервової системи і обмін речовин.
* Страви з сиру особливо гарні на вечерю: кальцій сприяє міцному здоровому сну.
7 головних питань про сир
На запитання відповідає Олена Іванова, лікар-дієтолог
- Який жирності сир краще купувати?
- Для людей зі значним фізичним навантаженням, рекомендується сир 18% жирності. Для літньої людини, що страждає супутніми віком захворюваннями, з підвищеним холестерином, жирність повинна бути нижче.
- Якщо людина не любить або не переносить незбиране молоко, чи може його замінити сир?
- Може, оскільки сир робиться з молока і містить потрібні вітаміни, корисні речовини і елементи.
- З якого віку можна давати сир дітям?
- Організувати першу дегустацію слід не раніше 7-8 місяців, а на думку деяких педіатрів, і того пізніше - ближче до року. Пояснюється це тим, що в сирі міститься багато білка і мінеральних речовин, а нирки дитини в перші місяці життя недостатньо досконалі, щоб вивести продукти перетравлення. Особливо поспішне і необгрунтовано велику кількість сиру, що вводиться в харчування дитини, може викликати надмірне навантаження на ферментні і видільні системи його організму.
Починати знайомство слід з так званого «сирка» - продукту, що випускається для дітей першого року життя. Першим «сирком» повинен бути продукт без будь-яких добавок. Дітям першого року життя, безумовно, краще давати сир промислового виробництва, що має гарантований склад і показники безпеки.
-Яка норма сиру в день?
-Взрослим рекомендується з'їдати не більше 200 грамів продукту в день. Що стосується дітей дошкільного віку, то протягом тижня (за 3-4 прийоми їжі) дитина в різних стравах (сирники, вареники, запіканках, свіжому сирі, сирках і т. П.) Повинен отримувати приблизно 300 г сиру.
- Чому вважається, що найкорисніший сир НЕ знежирений, а сільський?
- Сільський сир смачніше, тому що в ньому не містяться речовини, які дозволяють йому довше зберігатися. За корисними властивостями і знежирений, і сільський сир приблизно однакові. У знежиреному сирі міститься більше вітамінів групи В, а в сільському - більше вітамінів групи А.
- В який час доби краще їсти сир?
- Як довго можна зберігати сир в холодильнику?
- У холодильнику сир зберігається не більше 2-3 днів. Приготований навіть в домашніх умовах сир краще з'їдати відразу. З сиру не першої свіжості краще приготувати сирники. Термічна обробка вбиває всі мікроби.
Gastronom.by - белоукраінскій портал про правильне харчування і харчової індустрії в цілому. Об'єднує в собі творчі сили редакцій видань «Гастроном» і «Продовольчий ринок». Є інформаційною платформою найстарішого белоукраінского конкурсу споживчих переваг «Продукт року».
«Гастроном» - академія смаку для кожного білоруса!