Купити липазу для сиру
Таледжо, таледжо (Taleggio) - напівм'який італійський «печерний» сир з пастеризованого коров'ячого молока.
Назва сир отримав від свого географічного родовища.
Фахівці вважають його одним з найдавніших м'яких сирів у всій Європі.
Історія його почалася в області Валь таледжо і датується документами XIII століття.
Спочатку сир називався Страккіно. що означає «стомлений», втомившись на довгому випасі в Альпійських луках, корови давали свіже і дуже насичене молоко.
У ХХ столітті сировари вирішили «виділити» свій сир серед всіх інших сирів під ім'ям Stracchino (будь-який м'який сир квадратної або прямокутної форми), давши йому ім'я taleggio.
Опис сиру таледжо
Сир таледжо випускається у формі невеликих квадратів розміром 18-20 см, висотою 5-8 см і вагою 1,8-2,2 кг оранжевого кольору, має шорстку, ароматну скоринку, обсипану кристалами солі.
Консистенція сирного тесту дуже ніжна, пастообразная під скоринкою і більш щільна ближче до центру.
За смаком, який обумовлений способом дозрівання, сир трохи схожий на мигдальний з грибним відтінком.
Енергетична цінність (середні значення на 100 г):
- калорійність: 294 кКал
- білки: 18 г
- жири: 25 г
- фосфор: 380 мг
- кальцій: 460 мг
Як правильно вибрати сир таледжо
Скоринка таледжо обов'язково повинна бути сухою, трохи шорсткою, і мати рівномірне забарвлення.
Якщо злегка притиснути сир долонею, він повинен пружинити, а серединка залишатися м'якою.
Присутність великих або дрібних тріщин на шкірці можуть спровокувати розвиток цвілі, якщо сир неправильно зберігати.
Тому, вибираючи сир таледжо, потрібно уважно оглянути його з усіх боків.
Особливості технології виготовлення сиру таледжо
Спочатку сир таледжо проводився тільки влітку з молока корів, що харчуються соковитими травами.
Надалі став настільки популярний, що його готують цілий рік.
На одному з етапів виробництва сир витримується в сольовому розчині 14 годин, набуваючи особливого смаку. У міру дозрівання смак стає яскравішим.
Taleggio відноситься до молодих сирів, зрілості він досягає вже через 6 тижнів.
Період дозрівання сиру триває 25-50 днів, зберігається він у спеціальних печерах на дерев'яних полицях. Тому його і називають печерним сиром.
Щотижня його протирають вологою губкою, щоб виключити появу цвілі.
Сир таледжо захищений D.O.P. від підробок. На кірці видавлюється логотип Консорціуму таледжо - буква «Т» в колі.
У зв'язку з цим, сир Taleggio повинен може проводитися тільки в наступних областях:
- регіон Ломбардія - провінції Бергамо, Брешії, Комо, Кремони, Лекко, Лоді, Мілана, Павії
- регіон П'ємонті - провінція Новари
- регіон Венето - провінція Тревізо
Крім того молоко, з якого виробляють даний сир має відбуватися тільки від корів, вирощених в вищевказаних регіонах і провінціях.
Що таке сир таледжо
Таледжо використовують в приготуванні різного роду пасти.
Найвідоміший рецепт сирної пасти в Італії включає в себе, крім таледжо, ще два види сиру, які гармонійно поєднуються один з одним.
Ще більш ніжним смак макаронів роблять додані разом з сиром вершки.
Ще з сиром можна випекти піцу, смачні відкриті пироги з куркою, беконом і овочами.
Сир таледжо використовується в приготуванні ароматного хліба, який подають на ланч або до сніданку.
Смачні з м'яким сиром різні салати і холодні закуски. Найзнаменитіший салат - з зеленню і в'яленими помідорами.
Сир добре поєднується з гарячою полентой, різотто або зрілими грушами.
Для самостійної подачі сир нарізають сирним «рубанком» - спеціальним ножем для сиру у вигляді лопатки з поперечної прорізом.
Сирні скибочки викладають на велику тарілку або дерев'яну дошку, оформляючи ягідками зеленого винограду і горіхами. Можна полити сир таледжо медом.
З вин до нього найбільше підходить витримане біле або рожеве напівсолодке вино.
Для менш зрілих сирів підійдуть легкі білі вина.
Таледжо довго не зберігається. Розрізану головку бажано вжити за кілька днів. При цьому кожен шматочок потрібно щільно упакувати в плівку.
Сир Манури - опис, як готують, застосування в кулінарії
Сир епуас: опис, як виробляють
