Купити форму для адигейського сиру і бринзи
Купити липазу для сиру
Купити форму для м'яких сирів
Віск для сиру
Форма для сиру Гауда з кришкою на 1 кг
Купити закваски Углич для сиру
Лавсановий мішечок на 3 л
Закваска для домашньої сметани
Купити закваску Flora Danica
Купити електронну ложку ваги
Форма для сиру квадратна на 0,5 кг
Латексне покриття для сиру Полісвед
Купити механічний термометр для молока
Закваска для йогурту Живий баланс
Сир Стилтон з цвіллю вважається королем всіх англійських сирів.
До складу цього сиру входить аскорбінова кислота, яка зміцнює імунітет і підвищує захисні функції організму. Завдяки наявності холіну нормалізується рівень холестерину в крові.
За вимогами сертифіката, Стилтон не може бути піддано пресування при виробництві, тому для прискорення відділення рідини, сирну масу розрізають по декількох напрямках.
Потім в масу поміщають спори грибка Penicillium roqueforti. Після формування в циліндри, головки відправляють на дозрівання в підвали.
Незважаючи на гадану складність приготування сиру Стилтон, його цілком можна приготувати самостійно.
Щоб приготувати сир Стилтон в домашніх умовах, вам знадобляться спеціальні інгредієнти та обладнання, які легко можна придбати в інтернет-магазині.
Рецепт сиру Стилтон
- коров'яче молоко незбиране НЕ ультрапастеризоване - 7,5 л.
- суха мезофільна закваска - 1/8 ч.л.
- рідкий сичужний фермент (телячий) - 1/2 ч.л.
- хлористий кальцій 10% - 1/2 ч.л.
- штам бактерій блакитний цвілі Penicillium roqueforti - 1/8 ч.л.,
- сіль морська середнього помелу НЕ йодованої -2 ст.л.
Як приготувати сир Стилтон в домашніх умовах:
Перш ніж приступати до приготування сиру Стилтон, вам потрібно буде розчинити рідкий сичужний фермент в невеликій кількості води.
Не обов'язково використовувати фермент в рідкому вигляді, відмінно підійде сичуг і в сухому вигляді, використовуйте його згідно з вказівками на упаковці.
Хлористий кальцій так само потрібно розчинити в 50 мл води.
Далі потрібно повільно нагріти коров'яче молоко на водяній бані до 31ºС, постійно помішуючи.
Додати хлорид кальцію, розведений у воді, акуратно перемішати.
Вимкнути вогонь і розсипати мезофільних закваску по поверхні молока.
Дати постояти протягом 3-4-х хвилин, потім перемішати, намагаючись розподілити закваску по всьому об'єму молока.
Накрити кришкою і залишити молоко на 45 хвилин.
Влити розчинений у воді сичужний фермент, добре перемішати.
Визначити точку флокуляції та розрахувати час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 6, F - час флокуляції в хвилинах).
Після проведення розрахунку залишити згусток в спокої на час, що залишився число хвилин.
Провести тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залишити ще на 10-15 хвилин.
Якщо чисте відділення є, нарізати згусток на кубики зі стороною 1.5 см, після чого залишити на 20 хвилин.
За цей час сирний згусток осяде на дно, а сироватка підніметься.
Застелити друшляк подвійним шаром тканини для віджиму сиру.
Великий шумівкою перекласти згусток в друшляк, залишити стікати протягом однієї години.
Зв'язати краю тканини, щоб вийшов мішечок і підвісити мішечок, щоб стекла вся сироватка.
Для цієї ж мети можна використовувати спеціальний лавсановий мішечок, який можна купити в інтернет-магазині.
Далі потрібно помістити мішок з сирною масою під прес або вантаж вагою 1.5-2 кг на 12-15 годин при температурі 23-24ºС.
Через покладений час потрібно вийняти згусток з-під преса і з лавсанового мішка і нарізати на маленькі шматочки зі стороною 0.5-1 см.
Змішати сіль і порошок цвілі, перемішати це все акуратно руками в стерильних рукавичках з кубиками сирної маси.
Вистилати форму для пресування сирної тканиною, помістити туди сирні кубики.
Обов'язково намагайтеся розправити всі складки тканини і сформувати рівну поверхню сиру.
Поставити форму з сиром під вантаж 2-3 кг на 10 годин.
Слід перевертайте сир в формі кожні 5 годин.
Перевернути сир і залишити пресувати сир на ніч. Потім перевернути форму і продовжувати пресувати сир ще протягом 2-3 днів вагою до 2 кг, перевертаючи його кожні 10 годин і змінюючи марлю раз в день.
Обов'язково потрібно стежити, щоб поверхня сиру підсихала рівномірно знизу і зверху.
Після закінчення 3-х днів пресування сир Стилтон буде готовий до дозрівання.
Далі потрібно вийняти сир з форми і проткнути його стерильною спицею по вертикалі в декількох місцях, по спіралі, починаючи від центру, щоб створити простір для зростання цвілі, на відстані 2 см один від одного.
Проколи потрібно зробити глибиною в 2/3 від висоти сиру.
Помістити сир в камеру для дозрівання. Температура в камері - 8-10ºС, вологість 85-95%.
Щоб досягти потрібного рівня вологості, потрібно помістити сир в додатковий контейнер з кришкою.
На дно контейнера помістити 2 паперових рушники, дренажний килимок. Вологість слід регулювати, відкриваючи й закриваючи кришку.
Якщо на стінках і кришці контейнера утворюється волога, потрібно витирати її паперовим рушником.
Міняти паперові рушники в підставі контейнера по мірі їх намокання.
На перших етапах дозрівання, коли блакитна цвіль на поверхні зростає досить активно, один раз в тиждень видаляти утворилася на поверхні сиру цвіль за допомогою ножа, злегка поскоблить поверхню сиру.
Чим вища буде вологість в камері для дозрівання, тим активніше буде зростання цвілі.
Перші прояви цвілі на поверхні сиру можна буде побачити вже через півтора-два тижні дозрівання.
Потім кількість цвілі буде збільшуватися, поступово подсихая і утворюючи прожилки зеленувато-коричневого кольору на поверхні сиру.
Якщо поверхню сиру буде досить волога, то на ній поступово утворюється рожево-помаранчева кірка, а якщо поверхня залишиться сухою, то легкий наліт білої плісняви.
Приблизно через 3 місяці сир можна буде їсти, більш насичений смак сир Стилтон придбає через півроку.