А.В. БОРИСЕНКО, Ю.І. АЛЄКСЄЄВА, С.А. КЛИМОВА
000 «Скорпіо-Аромат»
Цілий ряд харчових продуктів, до яких відносять кондитерські вироби, цінують і люблять в першу чергу за їх смак і аромат. Як формуються смакоароматичні показники кондитерських виробів і що слід враховувати при підборі основного і додаткового сировини у виробництві шоколадних виробів? Ось ті питання, на які необхідно відповідати фахівцям при розробці рецептур кондитерських виробів.
Відомо, що смак і аромат харчових продуктів надає безліч індивідуальних хімічних сполук, які в комплексі створюють образ харчового продукту. Ці смакоароматичні речовини утворюються безпосередньо в продукті протягом технологічного процесу; привносяться в виріб з основними сировинними компонентами або безпосередньо у вигляді багатокомпонентних смакоароматичних сумішей - харчових ароматизаторів.
З метою отримання продукту з вираженими, гармонійними стабільними смаком і ароматом, необхідно створити збалансовану комбінацію смакоароматичних з'єднань, присутніх в продукті і внесених з додатковим сировиною. Найбільш ефективне рішення поставленого завдання - використання широкого асортименту ароматизаторів, які дозволяють виробляти вироби стабільної якості з оригінальними ароматом і смаком.
Як об'єкти дослідження були обрані група шоколадних виробів і ароматизатори торгової марки «Скорпіо-Аромат». В результаті експерименту передбачалося встановити оптимальні концентрації ароматизаторів, які дозволять нівелювати прояв негативних і посилення позитивних якостей шоколадних виробів, а також формувати при цьому унікальну Смакоароматична композицію в готовому продукті.
По складу шоколадні вироби підрозділяють на містять начинку, що не включають її, з доповненнями і без них.
Основні інгредієнти, що надають шоколадній масі оригінальні виражені смак і аромат, - ферментовані, висушені, обсмажені, терті какао-боби. Какао-боби ростуть у різних регіонах, мають різні відтінки смаку і аромату, що обумовлено комбінацією ароматичних сполук, що містяться в какао (табл.1).
Регіон зростання какао
Запашний смак гіркого шоколаду
Слід звернути увагу на особливості какао-бобів, пов'язані з сортовими відмінностями. Основні сорти какао-бобів: Кріолло, Форастеро, Трінітаріо (виведений шляхом схрещування попередніх сортів). Смак какао-бобів сорту Кріолло солодкий з слабовираженним гірким відтінком, Форастеро - з вираженим гірким відтінком.
Власний запах шоколадної маси формується на стадії конширування, яке супроводжується зміною фізико-хімічних властивостей першої, випаровуванням води і летючих кислот, утворенням комплексних хімічних сполук.
При технологічній обробці, наприклад обсмажуванні, в какао-бобах утворюються ароматобразующіе з'єднання - піразини, які знижують вираженість інших ароматичних компонентів продукту. Це ускладнює підбір ароматизаторів та інших добавок, внесених в шоколадну масу з метою надання їй оригінальних смаку і аромату.
При виробництві шоколадної маси традиційно використовують такий компонент, як ванілін, як підсилювач і модифікатора смаку. Натуральний ванілін отримують з стручків ванілі. За допомогою ферментації і інтервального сушіння домагаються їх тривалого зберігання. Після цього з ванільних стручків екстрагують ванілін. Для виготовлення ідентичного натуральному ваніліну в якості вихідної сировини часто застосовують гваякол. В результаті окислення і гідролізу останній перетворюється в ванілін, молекулярна структура якого ідентична структурі природного ваніліну. У стручках ванілі виявлено понад 170 сполук, в тому числі ванілін, геліотропін, органічні кислоти, танін та ін. З них тільки 30 - в концентрації понад 1 ррт, а решта - в мінімальній кількості. Таким чином, повне відтворення аромату ванілі досить складно. Відомо, що різні сорти ванілі містять оригінальні ароматобразующіе з'єднання, що зумовлюють індивідуальні властивості кожного сорту.
З сенсорної діаграми екстрактів ванілі сорту Бурбон з Мадагаскару і Коморських островів і виростає в Індонезії видно (см.рисунок), що аромати їх різняться. Для останнього характерна більш виражена так звана «димна» нота, слабкіше фруктова і ванільна. Не всі відмінності в ароматичному профілі ванілі важливі для споживача. Так, менша вираженість фруктової ноти не є настільки ж значною, як прояв ванільного аромату.
В даний час на ринку харчових інгредієнтів представлений широкий асортимент ванільних ароматів, не завжди відображають повною мірою органолептичні властивості натуральної ванілі.
Традиційно при виробництві шоколадних виробів використовували ванілін кристалічний, показники якості якого залежать від способу отримання, вихідної сировини, ступеня очищення. Дослідження показали, що кристалічний ванілін надає шоколаду основний напрямок аромату -природні ванільну солодкість. Інші відтінки, на жаль, практично не простежуються.
Рідкі ванільні ароматизатори мають більш повний збалансований склад, оскільки містять ключові ароматобразующіе з'єднання. Крім ваніліну в нього входять: мальтол, що надає солодко-фруктові смак і аромат; гваякол, що характеризується деревними і димними нотами; анісовий альдегід, що привласнює аромату квітковий відтінок, і ін. Ароматизатор «Ваніль» технологи все частіше застосовують, щоб отримати кондитерські вироби з більш повними смаком і ароматом ванілі. Прикладом можуть служити ароматизатори «Ваніль тисяча сто сорок один», «Ваніль тисячу сто сорок два» виробництва «Скорпіо-Аромат». Завдяки високому вмісту ваніліну, підсилювача і модифікатора смаку і аромату ці ароматизатори не тільки надають збалансований аромат ванілі, але і підкреслюють власний аромат шоколадної маси.
Інший важливий інгредієнт, що доповнює властивості шоколадної маси, сухе молоко. Молочні продукти відносяться до сезонного сировини і не завжди допомагають домогтися вираженого молочного відтінку шоколаду.
Ароматизатори «Концентрований молоко 3303», «Вершки молочні 3201», «Вершки 3202», «Масло вершкове 2412» містять ароматичні з'єднання сухого молока, такі, як дельта-нона-лактон, дельта-додекалактон, дельта-декалактон, молочну і масляну кислоти , діметилсульфід і ін. Це дозволяє підкреслити молочну ноту шоколаду, не порушуючи збалансований шоколадний тон.
Додаткові інгредієнти - арахіс, смажені ядра горіхів, кава - мають досить вираженими смаковими властивостями, але ароматична складова їх «губиться» в порівнянні з власним запахом шоколадної маси.
Флейворістамі «Скорпіо-Аромат» розроблена серія ароматизаторів як для шоколадної маси, так і для шоколадних виробів з начинкою. Склад їх підібраний таким чином, щоб:
• підкреслювати власний аромат шоколадної маси і доповнювати його нотами, які або слабо виражені через низький вміст відповідних ароматичних з'єднань в додатковому сировину;
• посилювати природні ароматобразующіе з'єднання, наявні в продукті, і вносити ті речовини, які були втрачені при обробці;
• гармонізувати ароматичну композицію вироби в цілому;
• забезпечувати стабільність органолептичних властивостей готового продукту.
Саме тому застосування ароматизаторів, до складу яких входять ті ж ароматобразующіе з'єднання, що і в однойменний натуральний продукт, дозволяє посилити інтенсивність аромату і створити збалансований за органолептичними властивостями продукт.
Одне з найбільш перспективних напрямків розвитку ринку шоколадних виробів з начинками, на нашу думку, - впровадження продукту з вираженою фруктової і кисломолочної нотою. Гармонійне поєднання шоколаду та начинки зі смаком йогурту дає можливість отримати вишуканий продукт.
Таким чином, при формуванні смакоароматичних властивостей шоколадних виробів слід особливу увагу приділяти підбору ароматизаторів для створення необхідної комбінації смакоароматичних властивостей основних і додаткових інгредієнтів.
Фахівці лабораторії прикладних технологій ТОВ «Скорпіо-Аромат» досліджували вплив ароматизаторів на органолептичні властивості шоколадної маси з метою оптимізації їх інгредіентному складу. На основі отриманих даних розроблено серію ароматизаторів молочно-вершкової і кавово-горіхової групи для кондитерських виробів. Багато ароматизатори знайшли застосування на підприємствах кондитерської галузі Росії і країн Співдружності. Технологи «Скорпіо-Аромат» надають широку сервісну підтримку, надають зразки ароматизаторів для проведення виробничих випробувань.