За два роки пермський ресторанний ринок скоротився на 30%. Від кризи постраждали всі: і недорогі заклади, і ресторани високого рівня. Власник ресторану «Форшмак» Аркадій Кац, співвласник магазинів Bivo shop Олександр Гасенегер і президент Західно-Уральської асоціації рестораторів і готельєрів Ілля Баршевскій розповіли «РБК-Дело» про те, що відбувається з пермськими ресторанами сьогодні:
1. Ринок буде «падати» до кінця року. У закладів скорочуються продажі, падає попит. Щоб завоювати клієнта, їм доводиться шукати нові бізнес-моделі і ніші. У кожному ціновому сегменті закриються від 20 до 50% закладів. Попит буде падати у всіх закладів громадського харчування. У виграші залишаться ті, хто готовий жертвувати своєю маржею, не підвищувати ціни слідом за інфляцією і заробляти по чуть-чуть.
2. Відвідувач оцінює співвідношення ціни і якості страв. Тепер це головний критерій, на який він орієнтується, йому немає діла до витонченості столових приладів і дорожнечі стільців. І ресторани прагнуть, щоб гостю було комфортно це співвідношення ціни і якості. Звідси пункт №4.
3. Заклади здешевлюють меню. Робиться це за рахунок використання більш дешевих продуктів (наприклад, знаходять нових постачальників, які продають дешевше), подачі страв, соусів. Регулярні продажі будуються на добротних класичних стравах з використанням традиційних і зрозумілих гостям продуктів.
4. Гість готовий витратити на вечерю не більше 1 тис. Руб. Причому вартість гарячого блюда повинна починатися з цифри 3, наприклад, бургер за 390 руб. Це психологічно комфортна ціна, але якщо перша цифра в вартості страви 4, то вже не кожен гість готовий його замовити, вважаючи дорогим.
5. Нові кафе і ресторани будуть відкриватися. Бізнесмени будуть придумувати нові формати, подачі, адже криза - це ще й час придумувати бізнес заново.
Квиток моєї мрії
Чому виникає ажіотаж навколо подій Пермської опери і як уникнути дефіциту місць на концертах Теодора Курентзіса
Що покажуть в Пермі на фестивалі американського кіно
Через пожежу евакуйовано робочі з калійної шахти в Соликамске