Що таке трімолін?
У багатьох кондитерських рецептах зустрічається такий інгредієнт, як трімолін. Отже, що ж це таке, і чому кондитери так часто використовують трімолін в рецептурі кондитерських вишукувань?
Трімолін - це інвертований цукор у вигляді сиропу, який виходить в процесі гідролізу при розщепленні сахарози. Трімолін являє собою білу солодку пасту без запаху, складається з глюкози і фруктози в рівних кількостях. Цей термін часто використовується кондитерами, щоб назвати сироп, включаючи глюкозний і кукурудзяний сиропи, кленовий сироп, мед і патоку. Але сам термін є більш специфічним, він означає тип сиропу, який містить приблизно однакову кількість глюкози і фруктози.
Інвертний цукор солодший, ніж звичайний цукор, коефіцієнт солодощі трімоліна - 125, а ще він більше горить, тому коли він використовується необхідно знизити температуру випічки на 15 ° С. Навіть при низькій температурі трімоліна потрібно брати не більше 23-25% від загального обсягу цукру, необхідного в рецепті.
Трімолін використовується як стабілізатор і поліпшувач при виготовленні різних кондитерських виробів: круасанів і булочок, тортів і тістечок, крему і ганаша, морозива і сорбетів. Основні переваги цього професійного інгредієнта в тому, що він не кристалізується, зберігає м'якість, вологість, легкість і аромат кондитерських виробів, покращує структуру тесту і продовжує термін придатності; трімолін запобігає утворенню льоду в заморожених десертах, а також зберігає помадки і цукерки гладенькими, запобігає їх від потріскування.
Трімолін можна купити в спеціалізованих інтернет-магазинах, що продають професійні кондитерські інгредієнти, і можна зробити самостійно в домашніх умовах - ось рецепт:
- цукровий пісок - 350г
- вода - 200мл
- кислота молочна або укскусная - 3,5 г
Цукор з водою довести до кипіння, зняти піну, охолодити до 90 ° C і додати молочну кислоту, розведену до 10% -ної концентрації; протягом 20-30 хвилин (за цей час відбувається інверсія) помішувати сироп, а потім охолодити.
Замість молочної кислоти можна використовувати виннокаменную (0,2%) або оцтову кислоту (3%). Якщо потрібно інвертний сироп без кислоти, то після закінчення інверсії, швидко помішуючи сироп, в нього слід додати питну соду, розведену до 10% -ної концентрації: сода в сиропі піниться і нейтралізує кислоту.