А ви знаєте, що таке глютен?
Глютен є рослинним білком і міститься в пшениці та інших зернових культурах, таких як ячмінь і жито. Цей продукт використовують в кулінарії в якості речовини, що склеює, згущувача і підсилювача смаку. У деяких людей може спостерігатися непереносимість глютену, як і інших білків. Призначення спеціальної дієти може полегшити симптоми непереносимості.
Продукти, що містять глютен
Крім пшениці, глютен міститься і в інших культурах: наприклад, твердої пшениці, пшениці спельта, пшениці однозернянки, манній крупі, а також виробах, що містять пшеничне борошно. Цей білок може бути і в складі різних сухих сніданків і цілого ряду інших продуктів.
Глютен як загусник використовується при приготуванні супів і бульйонів, а також в кетчупах, салатних соусах і маринадах. В якості підсилювача смаку він використовується в кава, молочних продуктах, оцет і лікери. Його використовують навіть при виготовленні поштових конвертів, які, як відомо, треба заклеювати.
Глютен приходить на допомогу людям, які не мають доступу до білкових продуктів. Білки, що входять до його складу, роблять його, по суті, замінником м'яса, тому їм користуються вегетаріанці і шанувальники вегетаріанської дієти.
З чого складається глютен
Отже, що таке глютен? Глютен включає в себе 4 види білків: альбуміни, глютеліни, глобуліни і проламіни. Глютеліни і проламіни у великій кількості знаходяться в пшениці, а альбуміни і глобуліни - в кукурудзі і рисі.
Більше 80% білка в пшениці складається з проламіни, званих Гліадин, і глютеліни. Коли ці молекули з'єднуються разом внаслідок відбувається між ними хімічної реакції, вони тверднуть і надають продуктам в'язку структуру. Тому ці білки часто кладуть в тісто і борошно. Білок, який використовується в кулінарії, частіше називають клейковиною.
користь хліба
При замішуванні тіста молекули гліадин і глютенина з'єднуються один з одним, тому тісто стає можливим жувати. При нагріванні білки розширюються і поглинають з дріжджів вуглекислий газ. Це дозволяє випічці збільшуватися в розмірах і зберігати свою форму після приготування.
непереносимість глютену
Під непереносимістю глютену розуміють алергію на пшеницю, або глютеїнова хвороба. Згідно з результатами досліджень, від 5 до 10% людей можуть страждати тією або іншою формою непереносимості глютену. Цей стан досить важко в розпізнаванні, тому багато хто навіть не підозрюють, що володіють такою непереносимістю.
Більшість форм глютену викликає в організмі реакцію у вигляді алергії. У такому випадку при вживанні пшениці виникає висип, утруднення дихання, проблеми з травленням. У важких випадках може розвинутися анафілактичний шок - стан дуже небезпечне для життя. Люди із захворюваннями шлункової форми непереносимості глютену страждають від пошкоджень і запалення тонкої кишки, здуття живота, втрати ваги, втому й головний біль. Це відбувається тому, що організм не отримує в належній мірі тих корисних речовин, які повинен отримувати з їжі.
безглютеновая дієта
Здоров'я і психологія Северодвинск 89210796296