Причина - поверхневий натяг, яке виникає на межі двох рідин. При збільшенні температури, воно зменшується, однак, недостатньо. З'єднати незмішувані компоненти покликані емульгатори. Вони скупчуються на кордоні двох рідин і знижують натяг між ними. Таким чином, емульгаторів відводиться роль допоміжних поверхнево-активних речовин, які забезпечують створення емульсії. Саме вони багато в чому визначають текстуру і консистенцію кінцевого продукту, а також його пластичність і в'язкість. Щоб емульсія була стабільною, необхідно дотримуватися рекомендоване співвідношення масла і води, важливо і кількість емульгатора, також для утворення емульсії необхідно механічний вплив (змішування або збивання).
Принцип дії емульгатора
Молекула емульгатора витягнута і складається з двох частин: гидрофильной, тобто «люблячої» воду (розчинної в ній), і ліпофільній, відповідно, розчинної в маслі. Знаходяться вони між двома фазами, точніше на кордоні їх розділу, при цьому гидрофильная частина занурена в водну фазу, а липофильная - в жирну. Навколо кожної краплі обох фаз емульгатор утворює тонкий і пластичний захисний шар, який перешкоджає їх злиття, не дозволяючи емульсії расслоиться.
Емульсії створюються шляхом диспергування (тонкого подрібнення рідин) масла в воді або, навпаки, води в маслі. Типи утворених емульсій залежать від емульгаторів. Якщо вони водорозчинні, то утворюють емульсії «масло у воді», які називають прямими, вода в такому випадку є дисперсною середовищем, а масло - дисперсною фазою. Емульгатори. які розчиняються в маслі, створюють зворотний емульсію «вода в маслі». Процес розчинення краще протікає в дисперсному середовищі. Поєднання гідрофільних і ліпофільних емульгаторів дає кращий результат.
Зелені і натуральні