Тривалість лактації у вівцематок становить 120-140 днів. Найбільш висока молочна продуктивність спостерігається в перші два місяці лактації. Молочна продуктивність залежить від породних особливостей, сезону, рівня годівлі. За лактацію вівцематка (з урахуванням молока для годування ягнят) продукує 80-120 кг молока. Доїти слід тільки добре вгодованих овець. Припиняти доїння потрібно за 1-1,5 місяці до злучки.
Доять овець в доїльних верстатах або прив'язують їх петлями за шию головами один до одного. Доять тварин по молдавському способу - ззаду і зазвичай, як корів, - збоку. При молдавському способі дояр сідає на маленьку лавочку ззаду вівці, лівою рукою підтримує вим'я, а пальцями правої руки сдаивают черзі з сосків, потім, охоплюючи руками все вим'я і стискаючи його долонями, сдаивают молоко, що залишилося. Доїльне відро потрібно обв'язувати марлею. Спосіб доїння овець збоку більш повільний, але при цьому зменшується небезпека забруднення молока.
З овечого молока готують сири: ропні, тверді і м'які. Найпоширеніший і найбільш простий за способом приготування сир - бринза. На приготування 1 кг бринзи витрачають 5-6 л молока.
Молоко перед переробкою пастеризують, охолоджують до 30-32 ° С і вносять бактеріальну молочно-кислу закваску (0,5-1%); на кожні 10 л молока додають 2-3 мл 40% -ного розчину хлористого кальцію і 3 г калійної селітри у вигляді розчину. Згортання молока виробляють сичуговим ферментом або пепсином з розрахунку отримання згустку протягом 30-40 хв.
Щоб прискорити видалення сироватки, згусток викладають на стіл, викладений серпянкой (редкотканой мішковиною), розрізають масу на шматки в кілька прийомів. Після другої різання сирну масу пресують з розрахунку 0,5 кг вантажу на 1 кг маси тіла протягом 30-45 хв при першому і 1,5 кг протягом 1,5 год при другому пресуванні.
Спресований пласт розрізають ножем на шматки з розміром сторін 13-15 см. Маса 1 шматка свіжої бринзи повинна становити 1,2-1,5 кг. Шматки (бруски) охолоджують холодною водою і солять протягом 12-24 год в розсолі з концентрацією 20% і температурою 10-12 ° С. Потім бринзу виймають з розсолу і засолюють сухою сіллю протягом 24-36 год в щільних ящиках. Після цього її перекладають в барила рівними рядами і пересипають сіллю. Через 1-3 дні в барила заливають проціджений 19-20% -ний розсіл. Зберігають бринзу в прохолодному (10-12 ° С) підвалі. Бринзу, вироблену з сирого молока, перед вживанням витримують в розсолі 30, а з пастеризованого - 15 днів.