Подивився. Добре. Побачив те, що залишилося за "моїм" кадром Величезне спасибі хочу сказати Андрію DuST'у за озвучений рецепт приготування паштету з дрібниці. Застосував рецепт на практиці - ні слів, тільки задоволене мукання крізь повний рот. Шалений # 33; Чому раніше не знав про це. Єдине що напружує - це підготовчий етап. Потрошити таку кількість дрібноти стомлює. Але воно того варте # 33; # 33; # 33; Андрій - СПА-СИ-БО # 33; # 33; # 33;
Подивився. Добре. Побачив те, що залишилося за "моїм" кадром Величезне спасибі хочу сказати Андрію DuST'у за озвучений рецепт приготування паштету з дрібниці. Застосував рецепт на практиці - ні слів, тільки задоволене мукання крізь повний рот. Шалений # 33; Чому раніше не знав про це. Єдине що напружує - це підготовчий етап. Потрошити таку кількість дрібноти стомлює. Але воно того варте # 33; # 33; # 33; Андрій - СПА-СИ-БО # 33; # 33; # 33;
Ну Андрій тут трохи неправильно рассказал.Рецепт відомий давно, але потрошити, то що ми ловили не потрібно, там і потрошити нічого # 33; Я трохи підправлю. Береш ножиці і відрізаєш голову і ВСЕ плавники, вони зазвичай погано разваріваются.Вот якщо риба біла з долоню і більше-тут краще потрошити, карась-обов'язково, а менше долоня не нужно.Кстаті часто взимку окунь буває з ікрой.Ето ще лучше.Поверьте , процес набагато прискорюється # 33; Інше все по тому, як він сказал.Можно робити з томатною пастою-теж непогано, з кетчупом.
Правильно Васильович # 33; Голову треба відрізати тому риб'ячі очі і після варіння жорсткі і в роті похрустивают.
Правильно Васильович # 33; Голову треба відрізати тому риб'ячі очі і після варіння жорсткі і в роті похрустивают.
Так, є така справа. Оченята не розварюються, і в паштет дрібними більмами відсвічують Але це нітрохи його не псує. Я голову не відрізав і думаю надалі не буду, тому як в голові багато смачного і самий навар. Не дарма звірина рибу з голови є починає. Все одно в скороварці кістки розварюються повністю, а у такій дрібноти і поготів. Ось верхній плавник ще можна відрізати, але додаткова метушня з ним не радує. І з потрохами думаю поступати також - прибирати. Нехай там і немає нічого на перший погляд, але коли випатрати всю рибу і всі нутрощі зберуться в пристойну купу, приходить думка - чи не дуже-то і хочеться їсти. Гаразд про подробиці, головне рецепт хороший # 33; Смачно, просто, а головне практично - є куди дрібниця діти, якщо кота в будинку немає.
А ще, напевно, незатишно, коли їси паштет, а він на тебе дивиться.
Взагалі цей паштет починався з так званих "шпрот" .Лук, морква, спеції-все укладається шарами і на дві години на духовку.Можно до соняшниковій олії додати трохи яблучного оцту, томатної пасти.Тогда консерви будуть в томате.Консерви навіть смачніше паштету. У мене вдома на раз-два ВСЕ з'їдається # 33;
Дивно в ваших висновках одно.Внутренності погано, а плавники хорошо.Сомнітельно # 33; Ніколи не потрошити, а ось плавники обов'язково # 33; Я не любитель є колючки, нехай верблюди цим займаються.
Можна до соняшниковій олії додати трохи яблучного оцту, томатної пасти.Тогда консерви будуть в томате.Консерви навіть смачніше паштету. Дивно в ваших висновках одне. Нутрощі погано, а плавники хорошо.Сомнітельно # 33 ;.
Васильович, обов'язково все спробуємо. І з томатною пастою і з оцтом. Дай тільки риби наловити. Будемо частіше зустрічатися - буде і можливість обговорити кулінарні шедеври.
З приводу плавників. Матушка моя варить обладнаний рибний холодець. Для приготування його використовує голови, луску і обов'язково плавники. Тільки рибу просить ловити побільше (Найкраще, каже, для цієї справи підходить лящ). Так ось, в цих "частинах риб'ячого тіла" міститься багато желеобразующіе речовини, яке надає страві самий смак.
Та чого там про холодець, сам знаєш, для навару спершу в юшку потрібно покласти те, що в рот не покладеш - голови, хребти, ну і плавники ті ж. А вже потім в наваристому бульйоні зварити філейку. Ех, ма. Васильович, відразу згадав твою юшку. Коли ще такий юшки поїсти.
Васильович, обов'язково все спробуємо. І з томатною пастою і з оцтом. Дай тільки риби наловити. Будемо частіше зустрічатися - буде і можливість обговорити кулінарні шедеври.
З приводу плавників. Матушка моя варить обладнаний рибний холодець. Для приготування його використовує голови, луску і обов'язково плавники. Тільки рибу просить ловити побільше (Найкраще, каже, для цієї справи підходить лящ). Так ось, в цих "частинах риб'ячого тіла" міститься багато желеобразующіе речовини, яке надає страві самий смак.
Та чого там про холодець, сам знаєш, для навару спершу в юшку потрібно покласти те, що в рот не покладеш - голови, хребти, ну і плавники ті ж. А вже потім в наваристому бульйоні зварити філейку. Ех, ма. Васильович, відразу згадав твою юшку. Коли ще такий юшки поїсти.
Мене варити її вчив дід покійний, ось був рибалка # 33; Я радий, що вуха понравілась.С такої кількості різної риби зіпсувати потрібно примудритися # 33;
Підкажіть будь ласка юному кухареві, для паштету обов'язково використовувати скороварку? ніж її можна замінити?
Взагалі цей паштет починався з так званих "шпрот" .Лук, морква, спеції-все укладається шарами і на дві години на духовку.Можно до соняшниковій олії додати трохи яблучного оцту, томатної пасти.Тогда консерви будуть в томате.Консерви навіть смачніше паштету. У мене вдома на раз-два ВСЕ з'їдається # 33;
Дивно в ваших висновках одно.Внутренності погано, а плавники хорошо.Сомнітельно # 33; Ніколи не потрошити, а ось плавники обов'язково # 33; Я не любитель є колючки, нехай верблюди цим займаються.
Володимир, не могли б ви більш детально описати рецепт приготування "шпрот". Заздалегідь вдячний # 33;
ОТЖЕ, для приготування шпрот нам буде потрібно:
Можна червоного. Можна білого. Можна вино замінити коньяком. Можна просто пару пива. Це я до того, що процес приготування паштету займає у мене в середньому 7-8 годин (1-2 години на чистку риби і підготовку і 4-6 годин на гасіння риби). Я люблю проводити цей час потягів вино :-)
Втім можна обійтися зеленим чаєм.
2. Риба дитячого розміру.
Розмір риби - я пробував окунів розміром до 150 грам.
3. Інші інгредієнти (к-ть дивись нижче)
Ножицями зрізаємо хвіст, все плавники, і одним рухом зрізаємо голову # 33;
Потім потрошимо. (Де то в конференції писали спосіб, як захопленням пальців можна виймати у окуня і зябра і нутрощі одним махом. Я спробував - не виходить
Потім промиваємо під струменем води і викладаємо в тарілку.
Виходить досить швидко. Через 30 хвилин в раковині утворюється купа відрізаних голів і плавників. а в окремій тарілочці збирається купка ікри і молочка (з них ми будемо робити оладки, але про це іншим разом).
Я беру звичайну емальовану каструлю на 3 літри (соответсвенно розрахунки продуктів роблю на цей обсяг).
Напевно краще навіть використовувати чавунці, але у мене їх немає
На дно каструлі поливаємо трохи рослинно масла.
Потім кладемо великі напів-кільця цибулі і посипаємо морквою (морквину тремо на крупній тертці).
Зверху закладаємо ряд риби. Помірно щільно. Я кладу на бік, як рука ляже
Зверху риби кладемо знову шар цибулі з морквою (шар не дуже товстий), кладемо лист лаврушки і посипаємо чорним перцем-горошком.
Цей шар солимо, поливаємо олією. потім розведеною у воді оцтовою есенцією, потім розведеною томатною пастою.
(Я заздалегідь готую 3 склянки - в одному 200 гр масла, в іншому суміш з 200 гр оцтової есенції 9%. В третьому розлучена в 100 гр. Води томатна паста).
Зверху знову укладаємо рибу. і так шар за шаром. тобто ви повинні розподілити всі продукти і полити рівномірно на кожен шар.
Потім накриваємо каструлю кришкою і ставимо на невеликий вогонь. І варити 5-6 годин. Ваше вариво за цей час не має підгоріти, воно повинно помірно кипіти.
1. Завдання шпрот проста - розчинити дрібні кісточки і луску.
Це досягається за рахунок роз'їдання оцтом і гасінням. Відповідно - чим більша риба, тим потрібно більше оцту і гасіння. Вибирайте, що вам до смаку: якщо хочете гостру закуску під горілочку - додавайте більше оцту. Якщо на хліб намазувати - довше гасити.
Якщо по закінченню запланованого часу у риби явно відчуваються кістки і луска - тушкуйте далі, Шура, тушкуйте :-) (втім, до самого кінця вони все одно не розчиняться :-)
До речі, можливо для плотви потрібно менше оцту і часу - у неї кісточки м'якше.
2. Не пересолити # 33; Чи не перелити оцту # 33; Краще пізніше додати.
Раджу через годину варіння спробувати шматочок риби - і в разі потреби долити оцту і досолити.
І взагалі - пробуйте частіше Це перше правило кулінарії # 33;
3. Не класти шари до самих країв каструлі # 33;
Там же буде кипіти постійно # 33; Багато покладіть - замучитеся # 33;
Коли все зварилася:
Даємо охолонути. І тільки тоді # 33; Кладемо подрібненого часник (можна дрібно нарізати, простіше натиснути "чеснокодавку"). Якщо часник покласти з самого початку готування, то він спочатку посиніє від оцту, а потім звариться - смак потерятеся.
Часник надає пікантність і є додатковим консервантом.
Потім уминає і перемішуємо, щоб остаточно розім'яти всі кісточки. До стану пюре заважати не потрібно :-)
І кладемо по добре промитим банкам (можна прокип'ятити, але мені лінь зазвичай). Зберігати банки тільки в холодильнику. Максимально випробуваний мною термін зберігання в холодильнику - 3 місяці. Думаю зберігається значно довше, але у мене вони з'їдають раніше :-).
Але пам'ятайте - брати ваше блюдо на риболовлю (з метою похвалитися і вжити під міцні напої) - НЕ МОЖНА. Заштовхати ногами, бо брати рибні страви - залишитися без риби. Така ось сувора прикмета
Кількість продуктів, яке я кладу на 3-х літрову каструлю:
Лук - 3 дуже великі головки
Морква - 2 середніх за розміром морквини. Морква надає шпротам характерний, ледве помітний присмак. Кількість моркви можна зменшити або збільшити. А можна і взагалі відмовитися на користь цибулі
Лаврушка - по 1 листку на кожен ряд риби.
Сіль - 1 столова ложка "з верхом", потім досолюю.
Оцтова есенція 9% - 200 гр. (Яблучну есенцію - не можна # 33;)
Рослинна олія - 200гр (я беру соняшникова "Олейна")
Томатна паста: 2 столових ложки, розводжу в 100 гр. води.
Чорний перець горошком: за смаком, я на ряд кладу по 5-10 штук.
Часник: 5-6 часточок (можна і більше, за смаком)
Напевно можуть бути доречні гвоздика, корінь петрушки, кріп, помідори, соєвий соус Кіккоман, сухе вино, лимони і тому подібні подразники смаку. Я поки їх не пробував, боюся порушити налагоджену технологію.
Ну а ви експерементіруйте # 33;