Років 20-30 тому, питання «Що таке розтягаї?» Ставив в глухий кут а то й всіх, то багатьох. Ми чули це слово, ми його читали. Але сказати напевно: що таке розтягаї, змогли б зовсім небагато. Військові жартома припускають, що це команда. У всякому разі, слово всім дуже подобається.
Розтягаї - чисто російське блюдо. Це пиріжок з дріжджового тіста без здоби і з начинкою. У пиріжку залишають отвір зверху, для заливки бульйону або розтопленого масла. Ідеальна, знаменита закуска російської кухні до всіляких супів. Залежно від начинки пиріжки краще підходять до певних страв: начинка з риби - до юшки, з м'яса - до наваристим супів і т.д.
Зазвичай розтягаї подовжені і невеликі, щоб зручно було їх їсти. Найчастіше пиріжки нагадують човник з розкритим верхом. Краї тесту защипують, часто надаючи розтягаї дуже вигадливу форму. «Розстебнути» пиріжки - звідси й пиріжки.
У розкриті пиріжки вливають юшку, бульйон, додають шматочки смачною і цінної риби, в розтягаї з грибною начинкою іноді додають солоний рижик або груздь. За старих часів додавали візігу, осетрину, малосольну сьомгу або навіть печінку миня.
Розтягаї робляться не складно. Важливо, щоб вийшло м'яке тісто, а начинка гармоніювала з блюдом, до якого розтягаї подають. На мій погляд, найсмачніші розтягаї з рибою - невеликі подовжені відкриті пиріжки з начинкою з обсмаженої щуки і цибулі, і обов'язково з невеликим шматочком сьомги - свіжої або малосольной. І, звичайно ж, зі смачною домашньою юшкою.
Розтягаї з рибою
про рецепт
- Вихід: 10-12 шт
- Підготовка: 2 години 30 хв
- Приготування: 1 година
- Готується за: 3 годині 30 хв
Розтягаї з щукою - відкриті пиріжки з рибною начинкою
складові
- 0,5 кг Філе щуки
- 100 гр Сьомга малосольна або свіжа
- 2 шт Цибуля
- 50 мл Масло рослинне
- 1 шт Яйця
- 5-6 гілочок Зелень петрушки
- для юшки Морква, цибуля, супові коріння, риба
- 2 склянки Борошно пшеничне
- Спеції Сіль, перець чорний мелений, «сухі» дріжджі, лавровий лист, перець чорний і запашний, коріандр горошком, цукор
Спосіб приготування закуски - розтягаї з щучім фаршем
- По всій видимості, своєю назвою розтягаї з рибою зобов'язані своєю формою. Отвір зверху і пиріжок розстебнутий, відкритий. Звідси і назва - розтягай. Хоча рідко хто говорить розтягай, зазвичай - расстегайчікі. Краща начинка для розтягаїв з рибою - свіжа щука і сьомга. І обов'язково потрібен рибний бульйон або вуха, з ними гарні і котлети з щуки.
Філе щуки з шкірою
На перший погляд здається, що дуже багато всього треба. Але, придивіться: переважна більшість інгредієнтів завжди є вдома. Потрібна тільки риба - щука і сьомга. Треба приготувати звичайне дріжджове тісто, по найпростішому варіанті. До речі, цілком підійде дріжджове тісто для піци.
Просіяти 2 склянки борошна. У борошно додати 2 щіпки солі, 1 ч.л. цукру і 0.5 пакетик «активних» дріжджів для сухої муки. Сухі «активні» дріжджі - вони зазвичай є у продажу в пакетиках по 11 гр. Зверніть увагу, потрібні дріжджі, які додаються в суху борошно, а не ті, які треба розвести водою.
Всю суміш ретельно перемішати до повної однорідності. У велику чашку налити 180 мл ледь теплої води і додати 1 ст.л. звичайного рослинного масла, бажано без запаху. Масло з водою не змішується, тому треба просто збовтати суміш і вилити в борошно.
Замісити м'яке тісто. Якщо не впевнені щодо кількості рідини, краще додати її більше ніж треба, і регулювати консистенцію тесту, додаючи борошно в тісто. Якщо спочатку тісто вийде щільним, зробити його м'яким вельми проблематично. Дуже ретельно замісити тісто.
Скачати тісто в кулю і покласти його в глибоку миску, накривши чистою тканиною. Поставити тісто на 1 годину в тепле місце, нехай «підходить». Через годину тісто перемісити руками, додаючи борошно невеликими порціями. Ще раз поставити тісто на 1 годину в теплому місці.
Приготувати м'яке дріжджове тісто
Щуку очистити від луски, видалити нутрощі і зябра. Відрізати голову і плавники. Зрізати філе з хребта, вибираючи великі кістки, потім видалити шкіру.
Очистити філе від кісток і шкіри
З голови, хребта, плавників і шкіри зварити в 1-1.5 л води юшку з будь-якого відомого вам рецептом, наприклад домашню юшку. По самому простому варіанту: відварити, разом із залишками риби, набір крупно нарізаних овочів для юшки (картоплин, морква, цибуля, супові коріння (пастернак, петрушка і селера), додати спеції (лавровий лист, перець чорний і запашний, коріандр горошком) і сіль - все за смаком. Юшка повинна бути пряна, але не солона. Готову юшку процідити через ситечко (НЕ марлю!), щоб відфільтрувати залишки риби, овочі і спеції.
Зварити домашню юшку
Поки вариться юшка, приготувати начинку з якої будуть готуватися розтягаї з рибою.
Дві невеликі цибулини очистити і нарізати тонкою соломкою. Обсмажити цибулю до золотистого кольору на рослинній олії.
Обсмажити цибулю до золотистого кольору
Філе щуки, яке зрізали з тушки при розбиранні, нарізати ножем на дуже дрібні шматочки. Як варіант, можна подрібнити філе щуки за допомогою м'ясорубки, але з гратами з найбільшими осередками. Повинен вийти фарш великого «помелу».
Подрібнити філе щуки
Фарш з щуки обсмажити на олії. Смажити недовго. В принципі, як тільки риба поміняє колір на світлий і почне трохи підрум'янюватися - досить.
Фарш з щуки обсмажити на олії
Малосольного або свіжу сьомгу нарізати кубиками, за кількістю передбачуваних расстегайчіков. Тісто вже встигло «визріти». Легко перемісити тісто на посипаний борошном стіл або дошці. Скачати тісто в валик і нарізати ножем на шматочки: розміром з невелику куряче яйце.
Скачати тісто в валик і нарізати ножем на шматочки
Змішати обсмажені фарш з філе щуки і смажену цибулю.
Змішати обсмажені фарш з філе щуки і смажену цибулю
Розкачати качалкою або розтягнути кожен шматочок в гурток товщиною 8-10 мм. Має вийти 10-12 кружечків. Розкласти гуртки тесту на посипаний борошном стіл і дати «підійти» 15 хв. Варто накрити тісто чистою тканиною, щоб воно не обсохло.
Розкачати або розтягнути тісто в гуртки
На кожен шматочок тесту по центру викласти 1 ст.л. фаршу з щуки з цибулею. Якщо фарш залишиться, просто можна розподілити надлишки на все расстегайчікі - порівну. На кожен кружечок поверх фаршу і цибулі покласти шматочок сьомги.
На кожен шматочок тесту по центру викласти 1 ст.л. фаршу і червоної риби
Тепер - найважливіше. Заздалегідь включити духовку і нагріти її до 180-190 градусів, щоб вона встигла однорідно прогрітися. Защипати тісто і сформувати розтягаї з рибою. Яку форму їм надати - ваша особиста справа. Але пиріжок - їсти пиріжок. З дитинства пиріжок це човник, наприклад, з загнутими кінцями. Акуратно защипати краї тіста і сформувати розтягаї з рибою, не забувши залишити зверху досить великий отвір, в якому має бути видно шматочок сьомги.
Сформувати пиріжки довільної форми
Акуратно перекласти розтягаї з рибою на злегка змащений маслом деко, але так, щоб расстегайчікі лежали окремо один від одного і не стикалися. Краще навіть залишити проміжки чималі. Щоб розтягаї не підгоріли під час готування, можна покласти на підкладку з силікону, призначену для випічки, застеливши її шматком паперу для випічки і навіть змастивши її олією.
Вміст яйця випустити в піалу і перемішати його виделкою. Змастити яйцем поверхню расстегайчіков.
Змастити пиріжки яйцем
Духовка повинна добре прогрітися. Поставити деко, на якому розкладені розтягаї з рибою, в духовку - вище. Розтягаї з рибою випікаються 40-45 хв. Тут складно сказати напевно, необхідно щоб тісто пропеклося і підрум'янилося, і щоб низ расстегайчіка не підгорів.
Залишилося тільки влити в кожен расстегайчік юшку. Трохи, всього 1 ст.л. Злегка відігнути край тесту в районі верхнього отвору і влити юшку ложкою, поруч зі шматочком сьомги. Вуха відразу ж вбереться начинкою. Нехай розтягаї з рибою печуться ще 7-8 хв.
У кожен пиріжок влити трохи юшки і посипати зеленню
Налити вуха в тарілку, а краще в чашку і посипати її дрібно нарізаною зеленню петрушки. Поки розтягаї з рибою з пилу-жару, варто починати пробувати і насолоджуватися вишуканим смаком.
Розтягаї з щучим фаршем
Зізнаюся, відірватися неможливо, деяким розтягаї з рибою і юшкою просто зносить голову.
Розтягаї з щукою - відкриті пиріжки з рибною начинкою
