Мета сортування за якістю - отбраковать гнилі плоди і овочі з механічними пошкодженнями, перестиглі, недостиглі і з іншими дефектамі.Во багатьох випадках потрібно, щоб овочі або плоди були одного розміру. Це необхідно, наприклад, при засолюванні томатів, огірків і т. Д. Плоди сортують на великі, середні і дрібні.
Мета очищення - видалити з плодів і овочів малос'едобнимі або неїстівну частина. Очищені плоди швидше випаровують вологу в процесі сушіння і мають більш привабливий вигляд.
Обов'язково треба очищати все коренеплоди, капусту, цибулю, часник. Попереднє очищення коренеплодів полягає в тому, що зрізає верхніх зелених частин, що мають тверді несмачні тканини, тонких нижніх і бічних корінців. Потім треба видалити забруднені і загнили частини плодів і вдруге вимити їх.
Лук очищають, зрізуючи верхню і нижню частини цибулини і знімаючи жорсткі луски.
У капусти насамперед відокремлюють ножем зелене листя і виступаючу частину кочериги. Звільнений від зеленого листя качан капусти треба розрубати на дві половинки і з кожної з них видалити кочеригу.
При очищенні капусти слід перевірити, чи не вражена вона капустяної гусеницею, яка здебільшого знаходиться під зовнішніми листям. Тому качани, пошкоджені гусінню, потрібно особливо ретельно очищати від верхнього листя.
Зелений горошок треба лущити (відокремити зерно від стручків).
Очищення яблук від шкірки і насінної камери проводиться вручну за допомогою спеціального ножа.
З огляду на те, що на повітрі очищені овочі темніють, їх не можна залишати не залитими водою.