Слава про байкальської рибі йде далеко за межами Сибіру. А вже про її смакових якостях ходять легенди. Копчений або в'ялений омуль - це кращих подарунок, який сибіряк везе своїм друзям в інші міста Росії. Спробувавши один раз страви з байкальської риби, багато гостей повторно планують поїздку на Байкал, щоб знову відчути ніжний смак смаженого харіуса і копченого сига, аромат омуля гарячого копчення, якого можна за один раз з'їсти кілька "хвостів", і звичайно-ж, незвичайний смак в'яленої голомянки.
В даний час налічується 52 види риб, що мешкають в Байкалі. З них до числа промислових відносяться лише 15. Найбільш відомі серед них омуль, харіус і сиг. В меншій кількості зустрічаються байкальский осетер і ленок, таймень і минь. Живуть в озері сорога, окунь, язь. Найбільш важливе промислове значення мають Мале Море, мілководді річок Селенги і Верхньої Ангари, Баргузинский і Чівиркуйскій затоки, а також затока Провал і Посольський сміття (відокремлений від Байкалу піщаною косою мілководна ділянка - типу невеликого озера). Загальна біомаса риб в Байкалі близько 230 тис. Тонн, в тому числі промислових - близько 60 тис. Тонн. Щорічний приріст риби - близько 190-200 тис. Тонн. Середній річний вилов риби доходив до 13 і більше тис. Тонн. В даний час він становить 3-4 тис. Тонн.
В окремій статті можна докладніше прочитати про особливості риболовлі на Байкалі.
Байкальська риба
У Байкалі мешкають п'ять популяцій омуля: Селенгинск, посольська, Северобайкальском, Чівиркуйскій, Баргузинская
Ще не доїхавши до Байкалу, ви зустрінетеся з його найвідомішим і смачним представником - Байкальський омуль. Він буде всюди - в містах, в селищах, на залізничних станціях. Всю дорогу вас буде супроводжувати омуль солоний, омуль в'ялений, і, нарешті, коли ви доберетеся до самого Байкалу, омуль свіжовиловлену. Найпопулярніший - омуль холодного копчення. Він вважається справжнім делікатесом, і не тільки у нас в країні, але і за кордоном. Копчений омуль відрізняється абсолютно особливим смаком. М'ясо цієї рибки дуже жирне і ніжне. При правильному приготуванні воно набуває незвичайний присмак, за який і цінується. Корінні жителі називають його "омуль з душком". Більшість людей, хоч раз спробували це досконалість, кажуть, що ніколи не їли нічого смачнішого.
У Чівиркуйского затоці, в Малому морі, в Северобайкальском смітті водиться байкальський озерний сиг - ніжна соковита риба, вагою до трьох і більше кілограмів.
Рибний пиріг, фарширований сиг - коронні страви на Байкалі. Є в Байкалі і озерно-річковий сиг пижьян, Рибалки біля багаття, де закипає вуха, так багато можуть розповісти про звички озерних риб - заслуховуватимеш!
Навесні річки звільняються від льоду. Стрімкі, чисті, "балакучі", вони "чекають" нерест харіуса.
У Байкалі живе підвид сибірського харіуса двох форм: чорний і білий, який в яскравому (шлюбному) вбранні піде на нерест в швидкі притоки Байкалу, граціозними стрибками перемахуючи водоспади і заломи до метра заввишки. Через 14-17 днів з ікри утворюються личинки, які скочуються в Байкал.
Воістину царський рибою називають байкальської осетра, велику рибу (до 100 кг вагою) з ніжною чорною ікрою, у дорослих самок її буває до дев'яти кілограмів.
Ще близько трьох століть тому відомий прихильник (ревнитель, проповідник) старообрядницької віри протопоп Аввакум Петров в "Житії самим написаному" запевняв, що "риби в ем [Байкалі] зело густо, жирна набагато, на сковороді смажити не можна - жир все буде.". Однак "зело густо" осетрів в Байкалі бути не може, тому що осетер воліє мілководдя, а їх в Байкалі сем відсотків від площі дна, і байкальський осетер в результаті перелова занесений до Червоної книги.
соров риба
По річках і річках "прийшли" в озеро загальновідомі в Сибіру риби: щуки, окуні, яльці, язи, карасі, сорога, мині і т.д. але глибокий Байкал їх, що називається, не прийняв, оскільки тут інші глибини, інша температура, інші корми. Ця іхтіофауна відмінно влаштувалася в мілководних затоках Байкалу - в сорах, а ленки і таймені "прийшли" по великих притоках Байкалу і знаходяться в предустьевих частинах річок.
Вона найчисленніша в Байкалі. Загальна чисельність і біомаса в два рази більше, ніж всіх інших риб, що живуть в озері, і становить близько 150 тис. Тонн. Особливістю голомянки є те, що вона не метає ікру, а народжує живих личинок, тому і називають її живородної рибою.
У Байкалі живе два види голомянок - велика і мала. Обидва види зустрічаються на різних глибинах до самого дна. Голомянки, поряд з зоопланктоном, вживають в їжу і своїх менших побратимів - молодь. Незважаючи на це, щорічний приріст голомянки становить близько 150 тис. Тонн, т. Е. Протягом року вона повністю оновлює свою популяцію.
Страви з байкальської риби
Місцевій родзинкою став малосольний байкальский омуль, слава про ніжному смаку якого відома далеко за межами Сибіру. Існують різні способи його засолу в потрошінні і непотрошеная вигляді, в залежності від рецепту приготування і часу, що пройшов з дня засолу, сильно змінюється і смак риби. Свіжесоленою омуль настільки ніжний, що його за один раз з'їдають по кілька хвостів навіть ті, хто зазвичай уникає риби. Серед гурманів він цінується як ідеальна закуска до охолодженої горілці.
Багато туристів намагаються відвезти на гостинці рідним і знайомим байкальский омуль. Для перевезення рекомендується купувати омуль холодного копчення і упаковувати його в папір, а не в поліетиленові мішки, щоб не задихнувся.
Смажена риба
Найкраще смажити свіжого ленка (навесні), або жирного сірого і білого харіуса (але не чорного), або сига. Найсмачніше тільки що спіймана рибалки не заснула риба, коли з моменту улову пройшло не більше двох годин. Великі Сиги розрізаються по хребту, а потім на шматки великими пластами, щоб їх можна було прожарити. Масло має бути без сторонніх запахів. Краще смажити на вершковому маслі, свіжому перетопленим жирі нерпи або внутрішньому жирі худоби. На 1 кг риби необхідно близько 100 грамів вершкового масла. Попередньо рибина чиститься вкруговую і звільняється від луски, розпластується, видаляються зябра і нутрощі. Розпластану риби не промивають в проточній воді, щоб вона не втратила смакових якостей. Миють її тільки новачки на Байкалі, справжні рибалки ніколи не миють потрошеную рибу. Для утворення золотистої скоринки шматки обвалюють в борошні, в яку додається сіль і чорний перець. Краще сіра борошно або роздроблені сухарі. Правильно приготовлена риба має рівну підсмажену, нелопнувшую шкірку. Смажать її у великій сковороді, щоб вона увійшла разом з головою. Підсмажена цілком риба в різних частинах тіла має різний смак. Коли рибина підсмажиться з одного боку, її перевертають на інший бік, в сковорідку додається крупно порізану цибулю. Блюдо з приготовленою рибою прикрашають зеленню і дольками лимона.
Юшка по рецептам А. Бурмейстера
Історична довідка: У XIX столітті головною закускою иркутян був омуль під кедровим маслом і зеленою цибулею. Особливо цінувався Селенгинский. Коли привозили в місто перших омуль і ікру свіжого засолу, півміста збиралося на березі. Кожен купував хто скільки може. На початку ХIХ століття бочка омуль коштувала 13 рублів.
Для юшки краще брати жирну рибу, харіуса або сига. Риба не промивається, якщо вона свіжа. З такою виходить найсмачніша вуха. Для справжньої юшки має бути багато риби, повна каструля. Рибу опускають в холодну підсолену воду і варять протягом 7-10 хвилин Коли звариться, витягують і доваривают "мухлер" (бульйон), додаючи уда щіпку рису, дрібно нарізану картоплю і ріпчасту цибулю. Якщо рибу не витягнути, вона розвалиться. Смачна юшка виходить на багатті з листяних і соснових дров. Помічено, що палаючі вуглинки, потрапляючи в казанок, додають пікантний смак бульйону, тому місцеві рибалки називають її "вуха з димком". Незабутнє враження від справжньої юшки можна отримати тільки на березі Байкалу, в сутінках при світлі багаття, під шум прибою і застільні пісні "Славне море - священний Байкал".
На східному березі озера варять юшку за іншим рецептом. У Чівиркуйского затоці, де в невід потрапляє різноманітна риба: окунь, минь, щука, білий харіус і сиг, вариться "потрійна юшка". Для її приготування потрібна велика ємність. Вся риба потрошити, але її не миють. Соров і благородна риба сортується. Соров розпорюють, але не чистять від луски. Благородну очищають вкруговую від луски і розпорюють. У холодну воду закладають рис, дрібно нарізану картоплю і в марлевому мішечку соров рибу (карась, минь, в'язь). Коли риба розварюється, її товчуть і вичавлюють в основний бульйон, залишки разом з марлею видаляються. У другу чергу закладається в чистій марлі окунь, також не очищений від луски. Коли він звариться, його так само віджимають і залишки видаляють разом з марлею. Виходить бульйон з двох сортів риби, в нього додають різні спеції. Потім кладуть шматки благородної риби, очищеної від луски, і варять протягом 7 хвилин, поки очі рибин НЕ побіліють. Потім рибу витягують з бульйону, додатково підсолюють її і подають на стіл в окремій тарілці.
Омулевая ікра
Смак ікри залежить від того, як пороти рибу - в колодку (розпорювати тільки живіт) або в пласт (розпорювати тільки хребет). Неприпустимо попадання крові і жовчі в ікру. Для відбиття (звільнення ікринок від плівки) виготовляють спеціальну хрестовину з верхівки молодої зеленої модрини. Вибирають верхівки довжиною 30-50 см, які мають мінімум чотири відростка в різні боки по 1,5-2 см. Потім хрестовину звільняють від кори, затискають між долонями і провертають в ємності з ікрою, як при видобутку вогню, періодично знімаючи ножем накручену на неї плівку. Така операція триває до тих пір, поки не розіб'ється вся плівка і ікринки не відокремлені один від одного. При якісної відбитті не повинно бути навіть двох ікринок плівці. Потім ікру промивають у воді - чим більше води, тим чистіше продукт. На 2 ікри береться емальований ємність не менше 10 літрів. Найчистіші добірні ринкі осідають на дно, а все частинки плівки, крові і незрілої ікри спливають поверхню. Весь верхній каламутний розчин зливається. Ця процедура повторюється багато разів, до тих пір, поки вода з ікрою НЕ буде найчистішої. Якщо таку воду з шаром ікринок на дні поговорити і подивитися, то колір розчину повинен однорідним, без будь-яких домішок. Відмивання ікри закінчена, і можна приступати до засолюванні. Існують два способи: п'ятихвилинний і повільний. Для п'ятихвилинного засолу береться кип'ячена вода, сиплеться солі стільки, скільки розчиниться, т. Е. Робиться перенасичений розчин. Використовується грубозерниста сіль (ГОСТ 00). Ікру виливають в марлю, і занурюють в гарячий соляний розчин. Через п'ять хвилин мішечок вивішують, щоб стік розсіл Ікра готова до вживання.
Для повільного засолу в холодну воду насипають багато солі. Марлю з ікрою занурюють в холодний соляний розчин на 6 годин. Потім так само вивішують, щоб стік розчин, і ікра готова.
Гурмани рекомендують вживати охолоджену ікру з гарячим білим хлібом і маслом або охолоджену ікру закочувати в гарячі млинці. Ікра яка продається, готується в промислових умовах іншим способом із застосуванням консервантів і орієнтована на тривале зберігання тому її смакові якості на порядок нижче, ніж у правильно приготовленої в домашніх умовах.
расколотки
Вибирається здорова риба. За рекомендацією санепідемстанції потрібно морозити її не менше 14 днів, але байкальские рибалки вміють вибирати здорову і вживають її відразу після підйому мереж, як тільки вона твердне на морозі.
Заморожену рибу відбивають з усіх боків твердим предметом. Після цього шкура з неї легко знімається, а заморожена м'якоть розривається і відділяється від кісток. Шматочки замороженої риби вживають в сирому вигляді, вмочуючи в суміш солі з чорним перцем.
Омуль "з душком"
У Сибіру найбільше цінується солоний омуль, пороти і непоротий культурного засолу. Справжні ж любителі і знавці вважають, що пороти солоний омуль з душком - своєрідним пікантним запахом і дуже ніжним по консистенції м'ясом - краще всіх інших видів приготування.
Для незвичного людини такий омуль здається кілька протухлих (проте це лише здається, така специфіка запаху делікатесної риби. Не всім же подобається, наприклад, сир "Рокфор", однак любителів не проміняють його ні на який інший).
Інші рецепти рибних страв сибірської і бурятської кухні можна прочитати в статті про популярних сибірських випливає.