Рибник - один з різновидів закритих закусочних пирогів російської кухні. Для їх начініванія застосовуються зазвичай цілі, вичищені і випотрошені, рибини. Тому віддається перевага малокостлявим видам риб: палтуса, тріску, судака, навазі та ін.
Раніше часто рибники робили у вигляді човника. При формуванні пирогів подібного типу підготовлену тушку риби клали, не розрізаючи на шматочки (голову все-таки прибирали), на розкачане пластом товщиною не менше одного сантиметра тісто. Потім з'єднували протилежні сторони тесту, розташовані по обох боках від начинки і красиво защипують місце з'єднання. Одержаний таким чином «шов» одночасно служив ще й прикрасою рибника.
Тепер же такі закусочні пироги часто мають чотирикутну форму. Їх можна зробити двома способами.
Тісто розкочують прямокутним пластом, розміри якого лише на кілька міліметрів менше, ніж розміри листа, де буде пектися пиріг. А тоді перекладають його на змащений маслом або жиром деко і розрівнюють. Викладають на нього зверху рибу (якщо використовується дрібніша рибка, то кілька штучок кладуть в ряд) і накривають другим шаром тіста, розкатаним трохи тонше, ніж перший. Защипують краї вироби з чотирьох сторін, проколюють верх рибника виделкою і змащують попередньо збитим яйцем.
Все тісто розкочують у вигляді овальної коржі, розміри якої значно більше, ніж обраний деко. Після її переносять на змащене деко і розміщують там так, щоб краї тіста звисали з усіх боків. Кладуть на неї підготовлену рибу зі спеціями і прянощами, а також інші, передбачені рецептурою добавки, і сформують прямокутник, поєднуючи протилежні кінчики тесту і ретельно защипуючи їх. Акуратний «шов», що вийшов посередині рибника, і є його своєрідне прикраса.
Далі виконують ті ж дії, що і при першому способі.
Не треба забувати, що рибники з дріжджового тіста випікаються дуже довго (іноді - дві години і більше). Щоб верхня частина пирогів не підгорає, вона прикривається щільним папером, змоченою у воді, і вироби продовжують дбати далі. Але, як тільки папір стає сухою, її змочують водою знову.
ДОМАШНІ РЕЦЕПТИ Рибник
Домашній рецепт рибника з судаком
2ст житнього борошна,
1ст звичайної води або молока,
сіль - на кінчику ножа;
2 невеликих судака,
2ст.л вершкового масла,
зелень петрушки, подрібнений лавровий лист, сіль і чорний мелений перець - за смаком;
2ст.л вершкового масла,
З житнього борошна, води (молока) і солі слід замісити прісне тісто, скачати в вигляді кулі і дати йому «відпочити», накривши серветкою, щоб не обвітрилося.
Використовувану рибу потрібно почистити, випатрати, вимити, видалити у неї жабра, мова, очі і знову ретельно помити. Посолити її всю і цілої покласти на розкачане товщиною близько 0,7-1 сантиметри тісто. Потім посипати нарізаним кільцями ріпчастою цибулею і рубаною зеленню петрушки. А зверху викласти порізане тонкими пластинками вершкове масло. Приправити перцем і подрібненим до порошкоподібного стану лавровим листом. Сформувати пиріг, з'єднавши і защипати протилежні краю житнього тесту. Наколоти виріб виделкою, змастити сметаною і відправити випікатися при температурі 180-200 градусів приблизно на 2 години.
Випечений гарячий рибник потрібно змастити зверху розтопленим вершковим маслом, щоб його скоринка стала більш м'якою.
Роблячи рибник за цим рецептом, тісто можна замішувати не тільки на воді або молоці, але і на кислому молоці, кефірі, суміші молока і кислого молока, суміші молока і кефіру, суміші води і сметани.
Домашній рецепт рибника з фореллю
1кг дріжджового тіста,
2ст.л вершкового масла,
перець чорний мелений, сіль, зелень петрушки - за смаком.
Заздалегідь приготовану дріжджове тісто необхідно розкатати у вигляді овальної коржі, що має товщину 1 сантиметр і покласти на неї підготовлену форель (почищену, випатрану, вимиту, посоленную, поперченную і посипану кільцями ріпчастої цибулі і подрібненою зеленню петрушки). Зверху на рибі розкласти тоненькі пластинки вершкового масла. Сформувати пиріг у вигляді човника і залишити, щоб підійшов на 15-20 хвилиночок, а після наколоти за допомогою вилки його верх та боки і змастити попередньо збитим жовтком. Поставити випікатися в духовку до готовності при температурі 180-200 градусів.
До столу даний рибник подають в гарячому вигляді і їдять, акуратно зрізуючи верхню кірку за допомогою вилки і ножа.