і Америці цю рибку називають анчоусів. У нас їй дають безліч імен: тюлька, кілька, корюшкаhellip- А в Туреччині її називають ласкаво - хамса. Там її смажать, тушкують, солять, маринують, сушать. На берегах Мармурового моря її прийнято споживати, як у нас насіння. Що ж це за риба - хамса? Вона невелика - тільце до двадцяти сантиметрів і менше. Існує кілька видів анчоусів, а тому і забарвлення у рибок різний - від сріблястого до темно-зеленого. Хамса мешкає в Атлантиці, від Біскайської затоки до Марокко, а влітку її косяки заходять в Балтійське і Північне моря. Водяться кілька з тюлькою також в Чорному і Азовському морях. Поголів'я цієї риби досить численна, в трал вона попадається часто, а тому ціна на неї дуже і дуже демократична. Але не тільки на котячий корм купують люди хамсу. Якщо вміло її приготувати, вийде смачне і корисне блюдо.
Калорійність і корисні властивості
У м'ясі хамси міститься рідкісний вітамін РР, а також всі мікроелементи, якими багаті всі риби. Оскільки їдять анчоуси разом з дрібними кістками, можна сказати, що риба зміцнює наш скелет. До речі, з хамси роблять борошно - основу корми для домашніх тварин. Багаті анчоуси і на поліненасичені жирні кислоти Омега-3. Відомо, що ця речовина знижує рівень холестерину, розгладжує ліпідний профіль, є профілактикою утворення тромбів і онкологічних процесів в організмі. Крім того, хамса благотворно впливає на кровоносні судини і серце. Вважається, що ця рибка діє на чоловічий організм, як "Віагра". Наскільки калорійна хамса? Риба, корисні властивості якої важко переоцінити, є до всього іншого ще і дієтичним продуктом. Її поживна цінність становить всього-на-всього 88 Ккал на 100 г продукту.
Що приготувати з хамси
Давньогрецький історик Страбон писав, що хамса була другим після зерна продуктом, який поставляли Північне Причорномор'я і Крим в метрополію. У Херсонесі, Ольвії та інших старовинних містах археологи знаходять підвали, де колись в чанах засолювали хамсу. Стародавні римляни також цінували анчоуси за їх ніжний, з легкою гіркуватістю смак. З риби робили особливий соус гарум з кисло-гострим смаком. Зараз в Західній Європі анчоусами фарширують оливки, додають в пасту, плов, салати, роблять паштети. А в Туреччині дуже популярна страва Hamsi tava - тобто смажені анчоуси в паніровці. Приготування хамси - справа зовсім нескладна, навіть якщо рецепт починається зі слів: «Випатрайте рибуhellip-» При деяких навичках на це заняття у вас піде зовсім небагато часу.
Як засолити хамсу
В Україні, особливо на узбережжі, можна купити свіжі анчоуси. Це ідеальний варіант для того, щоб зробити солону хамсу самим. Адже тоді ми зможемо самі регулювати ступінь прянощі риби. Заморожений продукт теж підійде, хоча смак буде вже не тотhellip- Солити анчоуси потрібно не обробляючи. В процесі гіркість малесеньких кишок зникне і не буде відчуватися. Промиваємо рибку, відкидаємо на друшляк і даємо стекти. Перемішуємо з крупнозернистою морською сіллю. Для помірного засолу слід взяти 100 г на кіло риби, а для пряного - 250-300 грам. Посипаємо спеціями - чорним перцем, кмином, гвоздикою, лавровим або смородиновим листом. Укладаємо в емальований таз. Зверху Придавлюємо гнітом. Через пару днів відмінна закуска готова.
Швидка засолювання
Цей спосіб дозволяє подати смачна страва вже через одну-дві години. Промийте хамсу як і в попередньому рецепті. На кожні десять рибок потрібно дві супових ложки солі грубого помелу. Але і це ще не все. Знадобиться ще цукор - півтори ложки і сік з половинки лимона. Перемішуємо і складаємо рибу в щільний поліетиленовий кульок. Перед тим як подати рибку до столу, з неї необхідно буде змити надлишки солі. У холодильнику хамса солона може зберігатися кілька тижнів. Але її потрібно промити, скропити оливковою олією і лимонним соком і перекласти в закривається контейнер для харчових продуктів.
хамса тава
У Стамбулі це страва продають вуличні торговці, як у нас гарячі пиріжки. Смакота! Але ще смачніше приготувати цю страву самому. Риба хамса потрібна розібраний, інакше в готовому вигляді вона буде жахливо гірчити. Промиваємо тушки і залишаємо стікати в друшляку. Висипаємо в більшу миску кукурудзяну муку. Її нам знадобиться 1 стакан на кілограм риби. Солимо нашу паніровці, перемішуємо. Кладемо хамсу. Переконуємося, що кожна рибка покрита борошном. На чавунну сковорідку наливаємо зовсім небагато рослинного масла. Коли воно як слід розігріється, викладаємо хамсу - хвостиками до центру, щільно притискаючи рибки один до одного. Смажимо на середньому вогні близько п'яти хвилин, спритно підкидаючи сковорідкою горизонтальними рухами. Беремо велику плоску тарілку, приживаються її до сковорідки, накриваємо долонею і зливаємо надлишки масла в якусь ємність. Після чого рибку підсмажуємо. Це потрібно робити до утворення специфічної рум'яної скоринки. Риба хамса подається гарячої з четвертинки лимона, посипаною кільцями червоної цибулі. На гарнір до цього блюда рекомендується подати картопля - відварна з кропом, печена в духовці або пюре.
Хамса, запечена в духовці
Морожену рибу (півкіло) залишаємо доходити при кімнатній температурі, після чого обробляємо і промиваємо. Наливаємо на дно глибокого дека трохи соняшникової олії. Цибулину середнього розміру шаткуємо кільцями, які і розкладаємо рівномірно в форму для запікання. На цій подушці повинна розташуватися наша риба хамса. Солимо її. Прикриваємо гуртками помідорів і лимона. Посипаємо також щедрою пучкою чебрецю. Наливаємо трохи теплої води - дві-три столові ложки буде цілком достатньо. Духовку розігріваємо до 180 градусів і відправляємо туди наш лист на півгодини. До цієї страви підійде простий салатик зі свіжих овочів.
тушкована хамса
Рецепт також наказує позбавити рибок від голови і кишок. Спочатку тушкуємо овочі, оскільки сама хамса готується дуже швидко. Цибулину січемо не надто дрібними кубиками, викладаємо на дно глибокої сковороди. На неї зверху поміщаємо стиглі помідори, розрізані на зовсім маленькі шматочки. Не забуваємо про спеції - перці горошком, лавровий лист, будь-яких сухих травах, які підходять до подібних страв. Заливаємо водою з тим розрахунком, щоб пізніше покладена риба теж тушілась, а не смажилася. Коли цибуля стане м'яким, викладаємо тушки хамси. Накриваємо кришкою і тушкуємо ще близько десяти хвилин. За цей час риба і овочі обміняються смаками і просочаться ароматами. Ця страва чудово підійде до спагетті. Відваріть їх до стану напівготовності. Воду злийте, промийте спагетті теплою водою, дайте стекти в друшляку. Перекиньте спагетті на сковороду з тушкованою хамсою, перемішайте і гарненько прогрійте.