Пісочний напівфабрикат нерассипчатий, щільний, жорсткий
Тісто не пластичне, при розкочування кришиться. Вироби грубі, крошлі-ші
Пісочний п / ф дуже розсипчастий
Пісочний п / ф сирої, погано пропечений, місцями підгорілий
Пісочний п / ф блідий
Температура тесту вище 20 ° С; тісто замішане з розтопленим маслом
Завищена t випічки, недостатнє час випічки, нерівномірно розкатали пласт
Низька t випічки
Тістомісильні машини ТММ-1М і МТМ-15: а) ТММ-1М: 1 - фундаментальна плита, 2 - педаль, 3 - візок, 4 - дежа, 5 - щиток, 6 - місильно важіль, 7 - шарнір, 8 - кришка, 9 - корпус, 10 - рукоятка, 11 - кнопковий вимикач, 12 - панель. Б) МТМ-15: 1 - редуктор, 2 - платформа, 3 - знімний резервуар, 4 - решітка, 5 - місильні лопаті.
МВ-35М: 1 - чавунна плита, 2 - бачок, 3 - планетарний механізм, 4 - маховик, 5 - рукоятка, 6 - кришка, 7 - корпус, 8 - кронштейн.
Деякий технологічне обладнання для кондитерських підприємств
Значення борошняних виробів в харчуванні. Організація роботи кондитерського цеху. Кондитерський цех і схема приготування кондитерських виробів. Значення рибних страв у харчуванні. Технологія приготування "Риби по-російськи".
Опис рецептури торта "Весільний з квітами". Дотримання правил техніки пожежної безпеки. Організація робочих місць, підбір посуду та інвентарю. Характеристика сировини, етапів підготовки його до виробництва. Технологія приготування напівфабрикатів.
Загальна характеристика кондитерського виробу. Технологічний процес приготування бісквітного тіста, крему, промочкі. Способи теплової обробки. Види святкового оформлення тортів. Устаткування кондитерського цеху, санітарні вимоги до його змісту.
Вивчення технології приготування заварного тіста, яке відрізняється від інших видів тесту, так як перед випіканням борошно спочатку заварюють, а потім деякий час прогрівають на плиті. Опис головних стадій замісу, оброблення та випічки заварного тіста.
Товарознавство продуктів, використовуваних в кондитерській справі. Приготування торта "пташине молоко". Приготування тістечка "Еклер з вершковим кремом". Організація роботи кондитерського цеху. Організація роботи приміщень для випічки виробів.
Вступ. Значення і завдання громадського харчування. Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва обслуговування споживачів і розрізняються за типами спеціалізації.
Історія системи громадського харчування вУкаіни. Організація роботи приміщень для випічки кондитерських виробів. Тестомесильная машина ТММ-1М. Машина для просіювання борошна МПМ-800. Підготовка продуктів. Приготування плюшки з маком. Вимоги до процесу.
Опис рецептури бісквітного напівфабрикату з родзинками, технологічна схема його виробництва, харчова цінність. Розрахунок потреби сировини, устаткування, виробничих площ, контроль якості товару. Зберігання та транспортування готової продукції.
Основні вимоги пред'являються до машин і механізмів, що застосовуються на підприємствах громадського харчування. Роторні овочерізки: типи, призначення, пристрій. Машини для замісу тіста: типи, призначення, пристрій, принцип дії, правила експлуатації.
Роль індустрії масового харчування в житті суспільства. Оперативне планування роботи виробництва. Організація роботи складських приміщень, відпустки продукції з складу, заготівельних, м'ясо-рибний, доготувальних, холодного, гарячого і кондитерського цехів.
Особливості приготувань виробів з тіста, опис виготовлення короваю, пампушок горіхових, тістечка пісочного. Організація робочого місця та обладнання. Підготовка сировини до виробництва, характеристика інгредієнтів, технологічні карти виробів.
Департамент московської області за освітою ПТУ №120 Письмова екзаменаційна робота на тему: "Міндалний торт" Медведєвої Рози Василівни
Визначення харчової цінності кондитерських виробів. М'ясні страви як джерело білка. Розрахунок рецептур страв "Заливне з язика" і торта "Незабудка". Організація роботи м'ясного і кондитерського цехів. Основні види обладнання, правила його експлуатації.
Технологічний процес приготування бісквітних тортів, особливості оформлення та терміни реалізації. Технологічний процес приготування оздоблювальних п / ф: суфле і зефіру. Напівмеханізовані і механізований способи приготування цукрових трубочок.
Товарознавство. Характеристика сировини. Кулінарія. Спецтехнологія. Устаткування. Охорона праці. Організація виробництва підприємств громадського харчування. Складання калькуляційної картки страви "Риба смажена гриль". Розрахунок калорійності страви, вироби.
Розгляд способів приготування, подачі і оформлення виробів кулінарного мистецтва європейських країн середини XVII століття - ромова баба і сирна запіканка. Вивчення і розрахунок рецептури страв. Опис технологічного процесу в кондитерському цеху.
Характеристика виробів з заварного тесту, оцінка їх харчової цінності і хімічний склад, значення в харчуванні. Опис видів сировини, що застосовуються у виробництві даної групи кулінарних виробів, технологія приготування, вдосконалення асортименту.
Характеристика матеріалів і напівфабрикатів, технологія їх перевірки та приготування. Правила по обробці продуктів, терміни їх зберігання та реалізації. Схеми за технологією приготування пісочного і заварного напівфабрикатів. Організація кондитерського цеху.