Щоб у вас вийшло дійсно смачна страва, огірки повинні бути свіжими, темно-зеленого кольору, не переросли, з пружною м'якоттю.
Спочатку на дно діжки потрібно покласти прянощі, потім - ряди огірків (приблизно до середини бочки), потім - ще один шар прянощів і огірки до рівня трохи вище краю. Потім краще покласти ще один, третій шар прянощів: чим щільніше ви все укладете, тим смачніше буде підсумкове блюдо.
Розкладка прянощів така. на 100 кг огірків (розмір великої дубової бочки); 0,5 кг чистих коренів хрону; 3 кг кропу; 40-60 перчинок сухого червоного перцю; 0,3 кг дрібних часточок часнику; близько 100 перчинок гіркого стручкового перцю (за смаком). Також, щоб окурци вийшли ще смачнішими (хоча, здавалося б, куди вже більше!) Можна і навіть потрібно додати 1 кг листя смородини, 0,3-0,5 кг листя хрону і півкілограма естрагону.
Розсіл готуємо в розрахунку з 7-9 кг солі на наші 100 літрів води. Якщо у вас боченок і огірки дрібні - тоді потрібен 7% -ний розчин, а якщо великі і дубова бочка - тоді 8,5-9%. Попереднє бродіння огірків займає 3-4 години (якщо будете зберігати бочку на льоду - тоді до двох діб). Після цього бочку потрібно щільно закупорити (а якщо у вас діжка - тоді щільно закрити кришкою) і помістити в холодне приміщення, з температурою близько 0 ° C. Так бочка повинна зберігатися ще півтора-два місяці, і після цього ви зможете насолоджуватися непередаваним за смаком екологічно чистим продуктом.
Вдалих вам солінь!
Капуста квашена по-вірменськи
Капуста білокачанна - 60 кг часник - 1,1 кг морква - 3,5 кг коріння (селера, петрушка, кінза з бадиллям) - 1,5-2 кг перець гіркий стручковий - 25 шт. перець духмяний - 7-8 горошин листя вишні - 300-400 г буряк - 1 кг лавровий лист - 10-15 шт. сіль - 1,4 -1,6 кг кориця - 2 шматочки
Для приготування 50 кг квашеної капусти Капусту очищають від покривних листя, промивають в проточній воді і розрізають на 2-4 частини. Головки часнику поділяють на зубчики і замочують у теплій воді на 1,5 год, а потім очищують. Морква очищають і нарізають кружальцями. Перець промивають і видаляють плодоніжки. Коріння очищають від шкірки, миють, розрізають уздовж на 2-4 частини. Листя вишні промивають. Буряк миють, очищають і нарізають тонкими пластинками. На дно бочки укладають листя капусти і вишні, а потім щільно рядами нарізану капусту. Між рядами - рівними частинами часник, коріння, гуртки моркви, пластинки буряків, стручки гіркого перцю. Верхній шар овочів накривають капустяним листям, а потім тканиною, зверху кладуть вантаж. Після цього овочі заливають охолодженим маринадом на 4-5 см вище рівня покладених овочів. На 50 кг капусти необхідно приготувати 30 л маринаду. Воду (приблизно 29р) нагрівають до кипіння, додають спеції, маринад охолоджують і заливають ним наповнену бочку. Протягом 5 діб бочку витримують при кімнатній температурі, поки не почнеться бродіння, а потім переносять в холод.
Капуста квашена в дубовій діжці ТМ "Бонпос"
Для квашення вибираємо здорові качани, без зеленого листя. Шаткуємо капусту і змішуємо її з сіллю з розрахунку 250 г солі на 10 кг капусти. Дно діжки посипаємо тонким шаром житнього борошна, зверху покриваємо капустяним листям.
Після чого діжку набиваємо нашаткованої капустою і вкриваємо зверху капустяним листям. За бажанням, в капусту можна додати нарізані антонівські яблука, морква, журавлину або брусницю. Після чого зверху на капусту укладають дерев'яний круг, а на нього вантаж. Через кілька днів на поверхні капусти з'явиться піна, яка через кілька днів повністю зникне. Коли піна зійде нанівець, значить, капуста готова.
Яблука, краще всього антонівські, перебрати і обмити водою. Дно діжки, приготовленої для замочування яблук, засіяна шаром листя чорної смородини або вишні. На листя укласти кілька рядів яблук (гілочками догори). На яблука знову покласти шар листя, на них знову кілька рядів яблук. Таким чином заповнити всю діжку, прикривши верхній шар яблук листям. Заливати яблука потрібно спеціально приготованим суслом або солодкою водою. Для приготування сусла залити житнє борошно окропом, посолити, добре розмішати, дати відстоятися і процідити (на 10 л води слід взяти 200 г житнього борошна і 2 ст. Ложки солі).
Для приготування солодкої води на кожні 10 л води потрібно взяти 400 г цукру або 600 г меду, додати 3 ст. ложки солі, прокип'ятити і охолодити. Діжку з укладеними яблуками поставити в холодне місце, залити суслом або солодкою водою. Яблука накрити дерев'яним кружком, на який покласти вантаж (обмитий камінь). У перші 3-4 дні яблука будуть вбирати багато вологи, тому діжку необхідно доливати суслом або холодною водою. Рівень рідини під час замочування і зберігання повинен бути на 3-4 см вище дерев'яного гуртка. Через 30-40 днів яблука будуть готові.
Для холодної засолювання беруть рижики, грузді, вовнянки, сироїжки. Грузді, вовнянки та сироїжки треба покласти в холодну воду на 5-6 годин, а рижики тільки промити. Підготовлені гриби укласти рядами в барила. На 1 кг грибів береться 50 г солі для груздів, волнушек і сироїжок і 40 г для рижиків. Після засолу гриби накрити дерев'яним кружком, вільно входять в бочку і покласти на нього вантаж. Коли гриби осядуть, додати до них нові, щоб наповнити посуд. Після заповнення посуду, приблизно через 5-6 днів, перевірити, чи є в грибах розсіл. Якщо розсолу мало, треба збільшити вантаж. Для дозрівання грибів потрібно 1 - 1,5 місяця. Гаряча засолювання проводиться таким чином. Гриби очистити, розсортувати; у білих, підберезників і красноголовців обрізати корінці, які можна засолити окремо від капелюшків. Великі капелюшки, якщо їх засолюють разом з дрібними, можна розрізати на 2-3 частини. Підготовлені гриби промити холодною водою, а Валуєв вимочити протягом 2-3 днів. При гарячому засоленні на 1 кг підготовлених грибів береться:
лаврового листа ....... 1 листик
перцю горошком ...... .3 шт.
черносмородинового листа. 2 шт. У каструлю влити 1/2 склянки води (на 1 кг грибів), покласти сіль і поставити на вогонь. Коли вода закипить, покласти гриби. Під час варіння гриби треба акуратно помішувати, щоб вони не пригоріли. Коли вода закипить, ретельно зняти шумівкою піну, після чого покласти перець, лавровий лист, інші приправи і варити при акуратному помішуванні, вважаючи з моменту закипання: білі гриби, підосичники і підберезники 20-25 хвилин, Валуєв 15- 20 хвилин, а вовнянки та сироїжки 10-15 хвилин. Гриби готові, коли вони починають осідати на дно, а розсіл робиться прозорим. Зварені гриби акуратно перекласти в широкий посуд, щоб вони швидко охололи. Остигнули гриби перекласти разом з розсолом в барила. Розсолу повинно бути не більше однієї п'ятої частини до ваги грибів. Гриби бувають готові до вживання через 40-45 днів.