Рецепти приготування Гриль і Смажених Ковбас
Так звані гриль-ковбаси підсмажують на решітці або на рожні в сирому вигляді, смажені ковбаси нагрівають в духовці як в сирому вигляді, так і після варіння у воді. Готують цей вид ковбас в самих різних технологічних варіантах: наприклад, м'ясо можуть витримувати в засолі і працювати з охолодженим сировиною, при цьому додаючи нітрит натрію разом з сіллю, щоб в результаті вийшов рожево-червоний відтінок продукту, а можна робити таку ковбасу і без застосування нітриту натрію. У другому випадку ковбаса буде сіро-коричневого кольору.
Для приготування гриль-ковбас під рукою повинні бути ніж, м'ясорубка зі знімними гратами з різними отворами, насадки до м'ясорубки, щоб витісняти фарш, свинячі кишки (тонкі, попередньо вимочені протягом 2-х годин в теплій воді), спеції, шпагат, посуд для приготування фаршу, гриль або духовка.
Варто відзначити, що наведені нижче рецепти ковбас мають переважно рекомендаційний характер, тому ви цілком можете самостійно вибрати ступінь подрібнення м'ясної сировини, процентного співвідношення компонентів і поєднання спецій на свій смак.
Приступаючи до приготування ковбас, м'ясо необхідно охолодити до 4-8 o С. Складові фаршу перемішують не менше 5, але не більше 8 хвилин; набивання оболонки і її в'язку виконують відповідно до рекомендацій для кожного окремого рецепта.
Представлені нижче рецепти гриль-ковбас і варених ковбасних виробів для смаження запропоновані з розрахунку на 1 кг ковбасного фаршу. У будь-якому випадку, якщо готувати ковбасу саме в такій кількості, то вона не буде залежуватися і пропадати. До того ж витрати часу в цьому випадку зводяться до мінімуму. Так, з 1 кг ковбасного фаршу можна приготувати 6-7 пар гриль-ковбас при вазі однієї пари близько 150 м Такої кількості повинно цілком вистачити для сім'ї з 4-х чоловік. Відповідно, якщо ковбаси потрібно більше, кількісні співвідношення, наведені в рецептурі, збільшується в кратне число раз. Якщо в рецепті кількість шпику в розрахунку на 1 кг фаршу становить 200 г, то його обов'язково потрібно буде пропустити через м'ясорубку (отвори - 8 мм). Таким чином в ковбасі значно поліпшується зв'язування жиру.
Рецепти приготування Шинки
Приготування шинки починається з того, що м'ясо гарненько охолоджують в холодильній шафі при низьких температурах протягом 6 годин. Після цього виробляють сухий або мокрий посол шматків м'яса. Для копчення шинки в домашніх умовах найбільше підійде тазостегнова частина туші, попередньо хтось ударив по ній на окремі шматки: стегно, гомілку, окіст іогузок.
Копчення сирої шинки
- При виконанні будь-яких технологічних процедур з приготування шинки в першу чергу важливо дотримуватися правил гігієни.
- Для приготування продукту використовують тільки здорове, високоякісне м'ясо.
- Безпосередньо перед послом свинина повинна бути «одноденної» або «дводенної» давності, яловичина або дичину - 3-4-денної давності.
- Оброблення тазостегнової частини краще довірити м'ясникові з магазину.
- Безпосередньо перед послом м'ясо добре охолодити протягом 6 годин.
- Здійснюючи сухий або мокрий посол, важливо дотримуватися концентрацію суміші нітритів з сіллю.
- Важливо з великою точністю витримувати час посолу.
- Після сухого засолу шинку відмочують в воді протягом 14 годин, після чого обмивають теплою водою.
- Солонину сушать 1-2 діб в добре провітрюваному чистому приміщенні.
- Копчення шинки повторюють щодня або через день (по 1 разу 10-15 разів) до тих пір, поки вона не придбає потрібний відтінок.
Рецепти приготування Окороков
З точки зору гігієнічних норм, приготування шинки - процес значно простіший, ніж приготування сирої шинки. Вся справа в тому, що окіст варять, а в результаті такої термічної обробки частина мікробів знищується. Для того щоб приготувати варений окіст, зовсім необов'язково обробляти всю тазостегнову частина цілком. Цілком достатньо буде відносно невеликої кількості м'яса - в межах 3 кг. Тільки що приготований окіст необхідно якомога швидше вжити в їжу або покласти в морозильну камеру.
Найбільш підходящим часом для прискореного або мокрого засолу м'ясної сировини, що застосовується при виготовленні вареного окосту, є день забою тварини, тому що чим раніше після забою буде виконаний посол, тим вище буде рН (кислотність) і вологоємність м'яса. Але для приготування відмінного окосту допустимо використовувати і м'ясо 1- або 2-денний свіжості.
Готують варений окіст протягом всього року, в тому числі і влітку, коли тепло. Існують повільний мокрий посол і так званий прискорений посол (шприцеванием), який займає значно менше часу.
мокрий посол
М'ясо (шматками) поміщають в 10% -ний по вазі розсіл (100 г суміші солі з нітритами розчиняють в 1 літрі води). Вимоги до приміщення для засолу в даному випадку не такі жорсткі, як у випадку з приготуванням шинки. Влітку, якщо в погребі надто тепло, посол окосту можна зробити і в холодильнику. Після закінчення засолу стали м'якшими шматки спинної частини свинячої туші згортають, туго обмотують конопляним шпагатом і не менш міцно перев'язують. Після цього шинку, згорнуту в трубочку, встановлюють в жерстяній бачок для варіння окосту і наповнюють водою до рівня 5 см від краю бачка. Закривши кришку бачка, натягують пружину і вдавлюють гумову пробку в середину кришки. Далі бачок для варіння шинки ставлять в сильно киплячу воду на 15 хвилин. Через зазначений час, температуру знижують до 80 o С і залишають бачок в воді при цій температурі на якийсь час.
Час варіння, вказане тут, слід вважати орієнтовним.- для окосту вагою 2 кг - 2 ч. 15 хв .;
- для окосту вагою 3 кг - 2 ч. 45 хв .;
- для окосту вагою 4 кг - 3 ч. 15 хв.
Після варіння бачок з окостом охолоджують протягом 3-4-х годин у холодній воді. Потім бачок слід поставити на 1 день в холодильник, і тільки після цього варений окіст можна вважати готовим.
Коли здійснюється посол способом шприцювання (прискорений), вся операція займає не більше 2-х днів, оскільки розсіл вводять в окіст за допомогою шприца для розсолу. Після цього шматки шинки кладуть ще на 2 дні в розсіл. В результаті посол проводиться одночасно як зовні, так і зсередини.
Готують 10% -ний по вазі розсіл (100 г суміші солі з нітритами на 1 л води). Беруть спеціальний ручний шприц для засолу і опускають шланг в бачок з розсолом. Нагнітання розсолу проводиться до того моменту, поки він не поллється з бічних отворів голки шприца. Після цього через кожні 5 см м'ясо проколюють голкою поперек м'язового волокна і вводять розчин плавним натисканням. Голку повільно виймають з м'яса, забезпечуючи таким чином максимально рівномірний розподіл розсолу в м'ясі. Якщо тиск розсолу занадто сильне, це може привести до розриву м'язових волокон. Повинно бути введено близько 20% розсолу від ваги м'яса.
Тепер шпріцованние шматки м'яса кладуть ще на 2 дні в 10% -ний розсіл, потім згортають, туго перев'язують і уварюють в бляшаному бачку.
Варена окіст стає смачнішою, якщо після засолу, перед варінням, його прокоптить протягом 20 хвилин в саморобній печі для гарячого копчення. В цьому випадку окіст набуває аромат димку.
Копчення вареного окосту
- Рекомендується використовувати виключно м'ясо 1-2-денної давності.
- Готувати окіст краще невеликими порціями.
- Використовують тільки тазостегнову і лопаткову частини свинячої туші.
- З м'яса не видаляють ні шкуру, ні жирову частину.
- Посол вареного окосту найкраще здійснювати методом шприцювання.
- Посол здійснюється 10% -ним розсолом (на 1 л води - 100 г суміші солі з нітритами).
- В значній мірі покращує смакові якості окосту гаряче копчення протягом 20 хвилин.
- Варена окіст доводять до готовності в бляшаному бачку при температурі 80 o С.
- Бачок охолоджують протягом 4-х годин в холодній воді, потім протягом наступних діб в холодильнику.