Суп-харчо - класика кавказької кухні. Настільки улюблений радянським громадським харчуванням, він і справді надзвичайно смачний і корисний.
Справжній харчо, як і плов або шашлик, готують неодмінно з баранини.
Тільки це м'ясо, на думку кавказців, може наситити бульйон гострого гірського супу необхідним ароматом і смаком.
Харчо з баранини класичний - загальні принципи приготування
• Як і будь-який суп, харчо вийде наваристий, якщо для приготування бульйону взяти шматок м'яса з кісточкою. Слід вибирати не м'якоть, а лопаточную частина або реберця.
• У приготуванні бульйону з Баранинці є обов'язкова тонкість - м'ясо опускають тільки в киплячу воду. Надалі його готують, як і з будь-якого іншого м'яса: на повільному вогні, не даючи сильно кипіти і обов'язково при закритій кришці.
• Баранину на кістки варять не менше двох годин, при використанні м'якоті потрібно півтори години.
• Класичний харчо готують з перловою крупою, але супи з рисом іноді більш кращі, зокрема якщо ви готуєте для дітей. Рис вибирають звичайний, круглозёрний, хоча нерідко в харчо кладуть і так звану рисову січку - мелений рис.
Гострий суп харчо з баранини «Класичний» з горіхами
• реберця молодого баранчика - 1,2 кг;
• склянку довгого рису;
• три великі цибулини;
• ложечка дуже гострою аджики;
• два великих помідора;
• дві ложечки хмелі-сунелі;
• горошинки перцю;
• жменя волоських горіхів;
• пара лаврових листків;
• ложка томатної пасти;
• мелена паприка - неповна чайна ложка;
• сушений базилік;
• велика головка часнику;
• рафінована олія - 2 ст. л .;
• свіжа кінза.
1. Наповніть велику каструлю водою, поставте на максимальну температуру нагрівання. Як тільки закипить, опустіть баранину, горошини перцю і цибулину. Попередньо ретельно обмийте м'ясо, нарізати його не потрібно.
2. Доведіть бульйон до кипіння, потім зменшіть нагрів і залиште готуватися під кришкою на дві години. В процесі закипання обов'язково прибирайте всю піну. Приблизно через годину від закипання додайте ложку солі, але не соліть на початку, інакше баранина буде жорсткою.
3. Коли бульйон звариться, м'ясо потрібно викласти. Щоб видалити дрібні осколки кісток, цибулю і перець, процідіть бульйон за допомогою сита і перелийте в ту ж каструлю. Не забудьте її вимити, на стінках при варінні м'яса завжди накопичується «наліт».
4. На середньому вогні доведіть бульйон до закипання, засипте промитий заздалегідь рис. Додайте ложечку хмелі-сунелі і залиште варити, встановивши середній нагрів.
5. Зніміть з кісточок все м'ясо. Перебити помідори блендером в пюре. Додайте, що залишився хмелі-сунелі, базилік і шафран, перемішайте. Якщо немає блендера, зніміть з томатів шкірку і просто подрібніть м'якоть на тертці.
6. Лук наріжте на півкільця, а якщо головка велика, то четвертинками кілець. На олії обсмажте смужки лука до золотистого. Додайте паприку і подрібнені томати. Покладіть ложку пасти, аджику і товчені горіхи. Перемішайте і залиште гаситися під кришкою шість хвилин.
7. Готову обсмажування перекладіть в бульйон до готового рису. Довівши до кипіння, проваріть при мінімумі температури близько п'яти хвилин. В кінці покладіть товчений часник і розтерту зелень, добре розмішайте суп, вимкніть плиту.
Харчо з баранини: класичний рецепт з картоплею
• напівкілограмовий шматок баранини з кісточками;
• круглозерний рис - 4 ст. л .;
• три великі цибулини;
• півкіло картоплі;
• три ложки соусу «Ткемалі»;
• 400 гр. свіжих помідорів;
• зелень: петрушка, кінза і кріп - невеликими пучками;
• запашний і чорний перець;
• висушений базилік - кілька пучок.
1. Промийте баранину. Зачистити від плівок і залишків сухожиль, наріжте середньорозмірними шматочками довгастої форми.
3. Викладіть баранину в мисочку, а в бульйон опустіть нарізаний кубиками картоплю. Відразу додайте промитий рис, перемішайте і залиште варити на малому нагріванні.
4. До прозорості на рослинному маслі обсмажте півкільця цибулі. Викладіть до нього шматочки відвареного м'яса, заправте соусом «Ткемалі». Додайте подрібнені теркою помідори, перемішайте і залиште тушкувати на 20 хвилин. Періодично перемішуйте і стежте, щоб обсмажування не пригоріла.
5. Коли будуть готові рис і картопля, викладіть в бульйон томатну обсмажування. Всипте в харчо всі спеції, на свій смак підсолити. Проваривши при повільному вогні приблизно чверть години, додайте в харчо подрібнений часник і свіжу зелень. Потомити при закритій кришці близько трьох хвилин і зніміть з плити.
Харчо з баранини «Класичний», з чорносливом
• бараняча грудинка - 400 гр .;
• 50 гр. рису сухого, великого;
• приправа хмелі-сунелі;
• дві цибулини;
• велика головка часнику;
• чорнослив без кісточок - 100 гр .;
• по третині ложечки меленого перцю, червоного і чорного;
• 180 гр. неострого томата;
• свіжа зелень;
• дві чайних ложки гострої аджики, можна з хмелі-сунелі.
1. обмиту водою грудинку розріжте і опустіть в окріп. Зачекайте, коли вміст каструлі знову почне закипати. Не чекаючи інтенсивного бурління, зніміть всю піну. Варіть баранину, знизивши вогонь до середнього.
2. Промитий чорнослив наріжте тоненькими смужками і опустіть його в бульйон, після години, з моменту закипання.
3. Проваривши двадцять хвилин, додайте рис і подрібнений часник. Крупу попередньо промийте холодною водою. Готуйте до м'якості рису.
4. Поки рисова крупа вариться, налийте в сковороду дві ложки масла і на невеликому вогні добре його прогрійте. Потім викладіть півкільця цибулі, а коли вони добре підрум'яняться, додайте томат і аджику. Помішуючи, готуйте обсмажування сім хвилин, після чого перекладіть в каструлю до готового рису.
5. Приправте хмелі-сунелі, відрегулюйте смак харчо сіллю. Додайте зелень, відставте і дайте настоятися близько півгодини.
Харчо з баранини класичний рецепт зі сливами, по-грузинськи
• баранина на кістки - 400 гр .;
• чотири головки цибулі, середньорозмірних;
• 100 гр. круглозерні рису;
• п'ять великих злив;
• п'ять невеликих часточок часнику;
• 100 гр. волоських горіхів;
• столова ложка борошна;
• трохи свіжої кінзи;
• три ложки пісного, ароматного масла;
• спеції - за смаком;
• третина ч. Л. пекучого перцю, меленого.
1. Промийте баранину проточною водою. Відразу наріжте м'ясо порційними шматочками і залийте окропом. На максимальному нагріві, знімаючи піну, доведіть до початку бурхливого кипіння. Потім виставте нагрів так, щоб в каструлі кипіло, але не інтенсивно. Готуйте м'ясо півтори години.
2. Лук наріжте дрібно і прогрійте в маслі до розм'якшення. Додайте борошно, продовжуйте готувати, не перестаючи розмішувати, до золотого рум'янцю.
3. Приготуйте соус зі слив. Промийте плоди, опустіть в холодну воду і, помістивши на невеликий вогонь, проваріть до розм'якшення. Відкиньте сливи на сито і перетріть, вибираючи шкурки і кісточки.
4. Перекладіть приготоване сливове пюре в сковороду, продавите до нього часник, перемішайте. Прогріваючи соус на невеликому вогні, і регулярно перемішуючи при цьому, доведіть до загустіння.
5. З готового бульйону дістаньте м'ясо і процідіть його в чисту каструлю. Закладіть шматочки баранини назад в каструлю і знову помістіть її на вогонь. Коли закипить, покладіть крупу. Додайте перебиті блендером горіхи, викладіть в суп, обсмажений з борошном цибулю і сливовий соус. Варіть, не даючи кипіти, до готовності рису.
6. Надішліть в каструлю подрібнену зелень, і проваріть суп ще п'ять хвилин.
Рецепт супу харчо з баранини класичного, для мультиварки
• бараняча грудинка - близько 700 грамів;
• півсклянки рису;
• дві ложки несолоного, густого томата;
• полголовкі часнику;
• хмелі-сунелі - пару ложок, за смаком;
• маринад від гострого перцю (якщо є);
• три цибулини - дві в зажарку і одна в бульйон.
1. Запрограмувавши режим гасіння, і вказавши на таймері тривалість виконання о другій годині, наливаємо воду і опускаємо в неї лушпиння головку разом з м'ясом.
2. Тим часом на плиті в сковорідці обсмажуємо дві подрібнені цибулини. В самому кінці покладіть і томатну пасту.
3. За зупинці програми вийміть баранину, зніміть м'ясо з кісточок, наріжте, якщо потрібно, і поверніть назад в бульйон. Додайте присмажені з томатом цибулю, потім промитий рис. Розмішайте і покладіть зелень.
4. Запустіть режим гасіння, почекайте хвилин п'ять, і додайте в блюдо хмелі-сунелі. Тепер кришку необхідно закрити, а харчо готувати в тому ж режимі ще годину.
5. Кладемо в суп нарізаний часник, досолюємо, знімаємо пробу. За смаком доливаємо маринад від гострого перцю і витримуємо до півгодини в режимі підігріву.
Суп харчо з баранини класичний, з томатом
• півкіло баранячої обрізу;
• середня морква;
• велика цибулина;
• три стручки болгарського солодкого перцю;
• стакан найбільшого не пропареного рису;
• три ложки томату;
• свіжий кріп - обов'язково, лист петрушки і молода кінза - за бажанням.
1. Підготувавши мультиварку для режиму обсмажування, рясно змастіть чашу маслом і складіть в неї, порізану на шматки баранину. Пріжарьте м'ясо з чверть години.
2. Перець нарізаємо соломкою, а морква, попередньо обмивши і очистивши, натираємо на крупну стружку. Додаємо овочі до м'яса, як тільки перший етап завершиться.
3. Виставляємо той же режим роботи ще на десять хвилин і половину цього часу обсмажуємо овочі. За цей час нарізаємо цибулину четвертинками кілець і, разом з томатом, кладемо в мультиварку. Зрідка помішуючи, чекаємо завершення програми.
4. Закладаємо до решти продуктів промитий рис, доливаємо необхідну кількість окропу. Процесор запускаємо на півтори години, запрограмувавши «Гасіння».
5. У готовий харчо кладемо очищений і розім'яту часник, прогріваємо в спеціальному режимі хвилин 15. У цей же час кладемо кінзу, базилік або іншу зелень з різким смаком.
Суп харчо з баранини класичний - хитрості приготування і корисні поради
• Часник рекомендується додавати в харчо, безпосередньо в кінці приготування. Так він збереже максимум аромату, який при тривалій термічній обробці зазвичай втрачається.
• Бульйон чудово виходить в скороварці, хоча є ще чудовий варіант - томити його в духовці, скориставшись глиняним горщиком.
• Дотримуйтесь точно рекомендовані пропорції рису, щоб замість супу, бува, не приготувати кашу. З цими ж цілями уважно стежте за крупою після закладки в бульйон, вона не повинна розваритися.
• Якщо немає блендера, горіхи можна подрібнити звичайної толкушкой для картопляного пюре, підійдуть і мелкорубление ножем ядра.