Коли мова заходить про страви з капусти в горщиках, то в пам'яті, в режимі прискореного кадру, один за іншим миготять рецепти російської кухні, знайомі та улюблені з дитинства, коли вся хата наповнювалася ароматом капусти з м'ясом. з горщика, що його поширюють справжньої російської печі. Таке чудо, як російська піч, зараз можна зустріти, хіба тільки, в музеї етнографії. Але рецепти страв з капусти в горщиках збереглися в великому асортименті, і, на щастя, їх можна легко відтворити в умовах сучасної кухні.
Капуста - рослина-космополіт. Її вважає споконвічно своєю культурою майже все населення планети, тому що її походження до цих пір точно не встановлено. У літописах згадується, що на територію нашої держави капусту привіз князь Олег, повернувшись з Візантійського походу. Письмові джерела про історію російської кухні розповідають, що капуста з'явилася на Русі навіть раніше, і була основою в східнослов'янської кухні ще до розвитку землеробства.
Як би там не було, але такого розмаїття страв з капусти, як вУкаіни, до сих пір немає ні в одній кухні світу, незважаючи на її географічне поширення і різноманітність видів і сортів. Капусту готують і в Середземномор'ї, і на Балканах, і в Азії, і в інших кухнях світу - скрізь є свої рецепти приготування капусти в горщиках, але, при цьому, українській кухні властиво переймати найбільш цікаві кулінарні традиції інших народів, в зв'язку з чим вона завжди набувала і продовжує здобувати різноманітність. Тому в сучасних рецептах тушкованої капусти в горщиках нерідко зустрічаються компоненти і способи приготування, властиві кавказької, азіатської або балканської кухні, з їх особливими національними акцентами.
Звичайно, можна нашаткувати капусту і тушкувати її в звичайній сучасній каструлі, на плиті або в духовці. Але не варто позбавляти себе можливості дізнатися, що таке їжа, приготована в глиняному горщику в духовці.
Капуста з м'ясом в горщиках - основні технологічні принципи
Можливо, завдяки російській печі, її властивості рівномірно прогрівати їжу з усіх боків, зберігаючи надовго корисні властивості страв в горщиках, з'явилися сучасні духовки, СВЧ і інша кухонна техніка. Не останню роль в приготуванні страв грає і посуд: вона стикається з їжею, а тому впливає на її смак і якість.
Оскільки з рецептами капусти в горщиках може впорається будь-яка господиня, і сучасні печі не представляють ні для кого складності в експлуатації, а глиняний посуд зараз все більше стає екзотикою на сучасній кухні, варто, хоча б коротко поговорити про правила використання глиняних горщиків.
Відомо, що глина гігроскопічна. Саме ця властивість використовується в приготуванні гарячих страв. Глина вбирає вологу, і тому глиняні горщики професіонали радять перед початком використання занурювати в воду на 15 хвилин. В цьому випадку для гасіння капусти або інших продуктів можна не додавати в горщик бульйон або воду - гасіння відбувається за рахунок власної вологості інгредієнтів, а глина сприяє регуляції процесу (якщо її попередньо замочували у воді). Сучасний посуд з глини покривається глазур'ю, але при покупці її треба обов'язково поцікавитися, чи придатна ця глина для приготування гарячої їжі, тому що деякі декоративні вироби з глини, покриті глазур'ю, містять свинець.
Сама форма глиняного горщика, з завужені, але стійким дном і опуклими бічними стінками, була придумала не випадково - в такому посуді їжа ніколи не пригорить, а опуклі стінки сприяють рівномірному і поступовому прогріванню їжі.
Але посуд з глини, все ж, має недоліки. Вона - тендітна, тому потребує відповідного догляду та правильного догляду. Не ставте гарячі горщики на холодну поверхню, щоб уникнути розтріскування, і, навпаки, не можна ставити холодну глиняний посуд в розпечену духовку. Ще одне важливе застереження: не користуйтеся миючими засобами. Для миття глиняних і керамічних горщиків цілком достатньо використання содового розчину або оцту, після чого посуд треба знову витримати у воді і ретельно просушити.
Що стосується приготування страв з капустою і будь-якими іншими інгредієнтами, то ця технологія дуже проста. Найперший спосіб приготування їжі в горщиках, який використовували наші далекі предки, полягав у звичайній підготовці продуктів і закладці їх в горщики. Перші страви російської кухні були переважно однокомпонентними: то їсть, капусту нарізали, укладали в горщики і відправляли в піч.
З початком християнського періоду російська кухня поступово змінювалася. До капусти стали додавати крупу, м'ясо, але принцип приготування залишався таким же - одночасна закладка підготовлених і сирих інгредієнтів, з подальшим томлінням в печі.
Пізніше, під впливом європейських традицій, з'явився другий спосіб приготування страв в горщиках, який використовується і в наші дні. Він включає попередню теплову обробку: попереднє проварювання окремих компонентів для страв в горщиках, пасивування, обсмажування.
Такий прийом істотно скорочує час приготування страви в духовці, але вимагає великих зусиль під час підготовчого етапу. До того ж, інгредієнти, попередньо оброблені на плиті, при гасінні в духовці в горщиках явно відрізняються за смаком, в порівнянні зі стравами, приготованими способом одночасної закладки сирих компонентів. Але на домашній кухні рецепт і технологію приготування кожна господиня обирає на свій смак.
У будь-якому випадку, готувати в горщиках завжди легко і корисно, тому не варто забувати про витоки російської кухні.
1. Капуста тушкована в горщику з тюфтельками
Пряжене молоко 250 мл
Сливки (25%) 400 мл
Лук (для заправки і для фаршу) 200 + 150 г
Масло (для пасерування і обсмажування) 150 г
Свинячо-яловичий фарш 900 г
Білокачанна капуста 1,0 кг
Пропарений рис 250 г
Пряна зелень, сіль, лавровий лист, перець
Борошно або дрібні білі сухарі (для панірування) 100 г
Пропарений рис помийте і відваріть. Злийте воду і промийте крупу.
Фарш з'єднайте з подрібненим луком, рисом; приправте перцем і посоліть. Додайте яйця, перемішайте, відбийте. Поставте посуд з фаршем в холодильник на півгодини. Після сформуйте тефтелі, вагою по 50-60 г.
Тефтелі обваляйте в борошні і швидко обсмажте, попередньо розігрів жир в сковороді. Готові напівфабрикати перекладіть на тарілку.
У цьому ж маслі пасеруйте нашатковану цибулю. З'єднайте молоко з вершками і вилийте в сотейник з луком. Додайте спеції, рубану зелень.
Тонко наріжте капусту. Наповніть нею горщики до половини. Зверху покладіть тефтелі (по 3 штуки на порцію).
Залийте вміст горщиків приготовленої заправкою і тушкуйте в духовці 20-25 хвилин при помірному нагріванні.
2. Гриби з капустою в горщику - пісна кухня
Білий цибулю 400 г
Печериці 1,2 кг
Грибна приправа, суміш перців, лавровий лист
Томатний соус, кисло-солодкий 450 мл
Рослинний жир 150 мл
Замочену квасолю відваріть до напівготовності, злийте воду і перекладіть в горщики, розділивши по порціях.
Підготовлені печериці нарізайте половинками або на чотири частини (якщо великі). Посмажте гриби з цибулею і морквою, додавши в процесі смаження спеції і пряні трави. Викладіть смажені гриби на квасолю, також розділивши їх на рівні частини, за кількістю порцій.
Нашатковану капусту покладіть на грибний шар. Залийте в кожен горщик по 70-75 мл готового соусу. Гасіть в духовці на слабкому вогні. Подавайте в горщиках, посипавши зверху зеленню.
3. Квашена капуста з м'ясом в горщиках
Свинина (гуляш) 1,2 кг
Квашена капуста 1,5 кг
Спеції за смаком
Сметана (15%) 300 г
Квасоля, у власному соку 400 г
Листкове дріжджове тісто 900 г
Рослинна олія 50 мл
Рубаний кріп 70-80 г
Розділіть тісто на шість шматочків, по 150 г, розкачайте з них коржики товщиною близько сантиметра. Змастіть краї горщиків збитим яйцем і «приклейте» напівфабрикати з тіста поверх кожного горщика. Увімкніть духовку, встановіть температуру на 120-140оС і відправляйте туди горщики на деку. Коли тісто пропечеться, дістаньте деко і змастіть поверхню збитим яйцем. Поверніть блюдо в духовку на кілька хвилин, доведіть до готовності коржі, підрум'янивши їх.
Подрібніть часник і розітріть його в ступці з дрібно нарізаним кропом, додавши рослинне масло. Гарячі коржі змастіть приготованою сумішшю, відразу, як дістанете горщики з духовки. Накрийте їх лляним рушником на 8-10 хвилин.
4. Цвітна капуста тушкована в горщику з грибами і курячими гомілками
Курячі гомілки (бройлери) 12 шт.
Гриби (лисички), мариновані 600 г
Капуста, кольорова 900 г
Рослинний жир 120 г
Борошно (для панірування) 70 г
Часник 5-6 зубків
Пряні трави - за вибором
Відварені гомілки перекладіть на тарілку, дайте їм трохи охолонути. Бульйон процідіть. Рослинний жир розтопіть в сковороді. Ніжки обваляйте в борошні, посоліть і поперчіть. Обсмажте їх, і по дві штуки укладіть в порційні горщики.
Також панірують і обсмажують суцвіття капусти. Підготовлену капусту розділите на шість порцій і покладіть поверх курячих ніжок. У кожен горщик покладіть по 100 г маринованих лисичок, зверху капусти.
Нашатковану цибулю пасеруйте з додаванням однієї ложки борошна. Влийте сметану, змішану з бульйоном. Заправку доведіть до смаку спеціями і пряними травами. Вимкніть плиту. Розлийте приготований соус в горщики рівними частинами. Додайте в кожну порцію по одній часточці подрібненого часнику і рубану зелень.
Натріть сир і покрийте їм вміст кожного горщика. Гасіть в духовці 15 хвилин, попередньо розігрів її до 140оС. Подавайте блюдо в горщиках.
5. Брюссельська капуста в горщику з копченими ковбасками
Сосиски «Мисливські» 0,4 кг
Брюссельська капуста 0,5 кг
Масло, вершкове 70 г
Мускатний горіх, мелений
Картопля 300 г
Мариновані оливки 200 г
Сливки (10%) 400 мл
Відваріть очищені головки капусти в посоленной воді. Розтопити масло в розігрітій сковороді, підсмажте цибулю і борошно. Овочевий бульйон з'єднайте з теплими вершками, додайте до пасеровані цибулі, доведіть до кипіння. Збийте яйця і вилийте їх тонкою цівкою в киплячий соус при безперервному помішуванні.
У керамічну каструлю покладіть головки обсмаженої капусти, часточки очищеного картоплі і шматочки мисливських сосисок. Влийте приготований молочно-яєчний соус.
Гасіть 40 хвилин в розігрітій до 140С духовці. У готову солянку покладіть по часточці лимона, шматочки оливок і рубану зелень.
6. Печеня з капусти з м'ясом в горщиках - російська кухня
Качка (філе) 1,9 - 2,0 кг
Капуста, квашена 1,2 кг
Масло (для смаження)
Лавровий лист, запашний перець, гвоздика
Посмажте шматочки качки і капусту окремо. Мед з'єднайте з журавлиною і розімніть в кашку. У велику керамічний посуд складіть всі інгредієнти і приправити спеціями. Накрийте каструлю. Гасіть в духовці півтори години.
Капуста тушкована в горщику - корисні поради та хитрості
Для приготування страв з капусти з м'ясом в горщиках можна використовувати квашену капусту: вона додає м'ясу соковитість і особливий смак. У деяких випадках, коли в рецептуру входить соєвий соус, його можна замінити капустяним розсолом.
При закладці в горщики кислих заправок, соусів та інших схожих компонентів враховуйте, що інші інгредієнти, що містять крохмаль (картопля, деякі крупи) вимагають більш тривалої теплової обробки. Тому, або кислі продукти потрібно додавати пізніше, коли крохмалисті продукти будуть майже готові, або картоплю треба попередньо проварити.