Якість бісквітів, безе і інших виробів, в яких використовуються збиті білки, безпосередньо залежить від якості білкової піни.
Посуд і пристосування для збивання білків
Білки потрібно збивати в емальованому, керамічному, пластикової (харчовий пластик хорошої якості) або скляному посуді (ні в якому разі не в алюмінієвій, так як білки стануть сірими!).
Посуд для збивання повинна бути абсолютно сухою, без краплі жиру.
У білок не повинно потрапити ні краплі жовтка або жиру, інакше білки не зіб'ються.
Для збивання білків потрібно брати рамну низкоскоростную мішалку (насадка для міксера у вигляді рамочки або прекрещівающіхся рамочок). Ні в якому разі не підходить блендер для збивання коктейлів!
Властивості білка - важливі тонкощі
Збивати потрібно обов'язково охолоджені свіжі білки на найнижчій швидкості.
У міру збивання, швидкість поступово збільшувати.
Якщо збивати відразу швидко і обрати інший тип мішалки, білки стануть рідкими і вже не зіб'ються.
Довго зберігалися або старі яйця стають водянистими і збиваються погано.
До них можна додати дрібку дрібної солі, крапельку лимонної кислоти або оцту, щоб поліпшити процес збивання, але все одно це буде не те. І для збивання краще брати свіжі яйця.
При збиванні міксером потрібно стежити, щоб весь обсяг білків був залучений в процес збивання (щоб мішалку діставала до дна посуду), інакше може вийти так, що внизу білки залишаться рідкими.
Якщо білки не досить добре збиті, в них утворюються великі бульбашки повітря, які лопаються при замішуванні тіста, і готові вироби виходять недостатньо повітряними.
Зайве збиті білки містять дрібні бульбашки повітря з тонкими стінками. У процесі випікання такі бульбашки лопаються і бісквіти опадають.
Добре збиті білки повинні в кілька разів (в 4-5 разів) вирости в обсязі і зберігати свою форму (при викладанні на лист білки не повинні розтікатися, тобто повинна вийти "міцна піна").
Як збити білок з цукром
Момент початку додавання цукру дуже важливий, до цього моменту білки должги бути вже досить добре збиті.
Чи не вивалюйте весь цукор відразу! Він тут же розчиниться, білки стануть рідкими і передбачуване виріб вже не придбає потрібну вам форму і смак.
Цукор треба додавати потроху, не поспішаючи, буквально по 1/4 чайної ложки (або навіть менше). При цьому білки продовжують збивати.
Для безе (меренге) краще брати цукрову пудру - співвідношення цукру і білків 1: 4 (1 склянка цукру на 4 білка. Тут. Звичайно, свою роль відіграє і розмір яєць).
Якщо взяти менше цукру - безе (меренги) будуть занадто в'язкими, взяти більше цукру - занадто тендітними, дуже солодкими і не такими повітряними - не братимуть танути в роті, і буде здаватися, що наївся чистого цукру, причому шматками.