Красиві зерна бобових здавна привертали до себе увагу людини.
Навчившись культивувати ці рослини, люди отримали в своє розпорядження джерело білків, практично ідентичних м'яса.
Це дозволило наситити вегетаріанську кухню необхідними для організму компонентами, але і в звичайному меню нерідкі страви з бобових.
Дуже смачними виходять супи - помаранчевий гороховий, золотистий з білої квасолі, або просто ароматний і смачний з суміші бобових.
Бобовий суп - загальні принципи приготування
• Для приготування супів, беруть зерна бобових культур, таких як квасоля, горох, нут, сочевиця. Хороша для цієї мети свіжозаморожена «мексиканська» суміш, до складу якої крім овочів входять стручкові бобові. Нічим не гірше виходить супчик, зварений з молодих бобів.
• Готують бобові супи як на овочевому відварі, так і на бульйоні, приготованому з птиці або м'яса. Бобові супчики виходять значно ароматні, якщо їх варити на бульйоні з копченостей.
• Сухі бобові перед приготуванням рекомендується заздалегідь замочити. Для цього з вечора викладіть зерна бобових в будь-яку емальований або скляний ємність і залийте їх проточною водою. Воду потрібно періодично міняти, щоб не закисає, кожен раз промиваючи під краном зерна бобових.
• Якщо суп варіть на м'ясному бульйоні, рекомендується зерна бобових варити окремо, а потім вже закладати їх у бульйон.
«Бобовий» суп
• свинина на кістці - 600 грамів;
• невелика морквина;
• середнього розміру цибулина;
• перчин солодкого перцю;
• три зубці часнику;
• три картоплини;
• горошок і кукурудза консервовані - по половині банки;
• половина склянки сочевиці;
• половина склянки квасолі;
• томат-пюре - 3 столових ложки.
1. У каструлю, місткістю три літри, викладіть оброблене м'ясо. Налийте води і поставте на вогонь. В процесі закипання на поверхні буде утворюватися вар, який потрібно прибирати, щоб бульйон вийшов прозорим. Відразу по закипання води зменшіть вогонь на середній і доведіть бульйон до готовності протягом двох годин. Обов'язково накрийте кришкою.
2. З ємності, в якій були замочені квасоля і сочевиця злийте воду і відваріть бобові до напівготовності.
3. Підготуйте овочі. Картопля поріжте кубиками, розміром приблизно по сантиметру, цибулю наріжте дрібними шматочками, моркву натріть на тертці. У солодкого перцю зріжте плодоніжки, видаліть серцевину з насінням і наріжте його дрібною соломкою. Очищений від шкірки часник подрібніть ножем.
4. З приготованого бульйону вийміть м'ясо, трохи остудіть і, порізавши на порційні шматки, запустіть назад в бульйон.
5. Додайте кубики картоплі, всипте проварені до напівготовності квасолю і сочевицю. Додайте солодкий перець і доварити всі овочі до готовності, при самому слабкому кипінні.
6. Невелику сковороду поставте на не надто сильне нагрівання, влийте невелику кількість рафінованої олії і злегка прогрійте його. Подрібнену цибулю пасеруйте до прозорості. Додайте терту моркву і продовжуйте пасерувати разом з цибулею до бурштинового кольору. Розведіть в половині склянки бульйону томатну пасту, влийте в сковороду з засмажкою. Перемішайте, тушкуйте 10 хвилин під кришкою періодично помішуючи, щоб заправка для супу не підгоріла.
7. Коли картопля і бобові зваряться, всипте в каструлю консервовані горошок, кукурудзу. Додайте часник, посоліть і доведіть до кипіння. Викладіть зажарку і, зменшивши вогонь, протомитися під закритою кришкою 7-8 хвилин.
Бобовий суп з копченостями
• 200 грамів суміші з бобових: рожева квасоля, біла квасоля, горох сухий, сочевиця і нут;
• копчений курячий стегенце або свинячі прокопчені реберця - 400 грамів;
• середня головка цибулі;
• морквина середнього розміру;
• чотири картоплини;
• листочок лаврушки.
1. У каструлю з водою викласти копченості та поставити варитися бульйон.
2. З каструлі з замоченими бобовими злити воду. Промити їх під краном, знову залити чистою водою і варити на середньому нагріві до напівготовності.
3. Вилити з каструлі з бобовими воду і викласти їх в готовий бульйон.
4. Порізати невеликими скибочками картопля, цибуля подрібнити ножем, а моркву краще натріть дрібної теркою.
5. Викласти картоплю в каструлю до бобовим, дати закипіти. Коли бульйон закипить, накрити каструлю кришкою і варити суп до готовності картоплі.
6. На рафінованому або вершковому маслі підсмажити цибулю до напівпрозорості, засипати морквину і пасерувати овочі до готовності, поки засмажкою не стане бурштинового кольору.
7. Викласти зажарку в каструлю з зварити картоплю, закласти лаврушку, посолити за смаком і протушкувати на середньому вогні близько чверті години.
8. Подавати, приправивши сметаною.
«Мексиканський» бобове суп
• 400 грамів замороженої «мексиканської» суміші;
• три невеликі сардельки;
• невелика цибулина;
• зубчик часнику;
• 1 ч. Ложка (10 грамів) томатної пасти;
• чайна ложка крохмалю картопляного;
• овочева приправа до супу - столова ложка;
• 3 склянки кип'яченої, охолодженої води.
1. Порубить ножем часник дрібно і трохи крупніше цибулю.
2. Сардельки розрізати на кружечки, товщиною в півсантиметра.
3. Часник змішати з невеликою кількістю солі (1/2 чайн. Ложки), викласти в розпечене рослинна олія. Додати подрібнену цибулю і обсмажити на невеликому нагріванні пару хвилин.
4. Викласти в сковороду з цибулею размороженную овочеву суміш, додати томатну пасту і порізані сардельки. Тушкувати під кришкою приблизно п'ять хвилин.
5. У невелику емальовану каструльку налити воду і поставити закипати на вогонь. Коли закипить, викласти вміст сковороди в каструлю і знову довести до кипіння. Зменшити нагрів і варити п'ять хвилин.
6. Крохмаль акуратно розпустити в 100 мл кип'яченої холодної води, перелити в каструлю з супом і знову закип'ятити.
7. Посолити і варити суп при слабкому кипінні три хвилини, вимкнути вогонь.
8. Подавати, присипавши подрібненою зеленню.
Бобовий суп з грибами
• свіжа яловичина на кості - 700 грамів;
• стакан бобів, заморожена «мексиканська» суміш;
• 1/3 склянки сухої квасолі;
• 300 грамів печериць;
• головка цибулі - грамів на 70 вагою;
• невеликого розміру морква;
• кілька картоплин;
• 250 грамів стебла селери.
1. Свіжу яловичину промити, залити водою і зварити крутий бульйон. На це потрібно близько двох годин.
2. Зварити до напівготовності заздалегідь замочену квасолю і додати її в каструлю з м'ясом через півтори години після закипання бульйону.
3. Картоплю нарізати кубиками, селеру досить тонкими півкільцями, товщиною приблизно в половину сантиметра.
4. З готового бульйону вийняти м'ясо, відокремити від кістки і порізавши порційними скибочками запустити назад в каструлю.
5. Додати кубики картоплі, півкільця селери і закип'ятити. Зменшити нагрів до мінімального, варити при такому кипінні до повної готовності картоплі.
6. Моркву натерти на досить крупній тертці, а цибулю подрібнити ножем. Викласти цибулю і моркву в сковороду, влити олію і пасерувати до готовності, поки овочі не розм'якшуватися і не стануть бурштинового кольору. Всипати розморожені печериці, гасити не накриваючи кришкою близько п'ятнадцяти хвилин.
7. Зажарку викласти в каструлю до зварити картоплю. Присолити за смаком, трохи поперчити і проварити при слабкому кипінні десять хвилин. Бобовий суп з грибами готовий.
Бобовий суп із зелених бобів
• будь-яка частина курячої тушки або суповий набір - 400 грамів;
• свіжі молоді боби - 1/2 склянки;
• суміш свіжої зелені кропу з петрушкою;
• ріпчаста цибулина, невелика;
• одна морквина;
• чотири бульби молодої картоплі;
• пару зубчиків часнику;
• 1/3 ч. Ложки фенхеля, насіння або 5-6 листочків м'яти, свіжої.
1. Нарізаємо цибулю дрібними шматочками, а моркву дрібною соломкою, картопля нарізаємо кубиками, розміром ребра в один сантиметр.
2. Готуємо курячий бульйон. Каструлю з викладеним в нього промитим м'ясом птиці ставимо на вогонь і швидко доводимо до кипіння. З поверхні закипілого бульйону знімаємо піну, зменшуємо нагрів і варимо під кришкою при слабкому кипінні півтори години.
3. Подрібнені моркву і цибулю всипаємо в каструлю з бульйоном через півгодини після його закипання.
4. Коли бульйон звариться, виймаємо м'ясо і розбираємо, відокремлюючи кістки. М'ясо викладаємо назад в суп, всипаємо картопля і даємо супу закипіти. Прибираємо вогонь до невеликого і варимо до напівготовності картоплі.
5. Листя м'яти ріжемо поперек некрупно соломкою.
6. Засипаємо свіжі молоді боби, проварюємо п'ятнадцять хвилин.
7. Додаємо подрібнений ножем часник, закладаємо порізані листя м'яти або насіння фенхелю, солимо і перчимо до смаку.
8. На повільному вогні проварюємо протягом п'ятнадцяти хвилин і вимикаємо каструлю.
9. Подавати такий супчик рекомендується з сухариками, викладеними в окрему тарілку, заправивши дрібно посіченою зеленню.
Овочевий бобове суп
• дві склянки сухих перебраних бобів;
• 30 грамів оливкової олії;
• одна перчин болгарського перцю;
• одна цибулина;
• одна невелика морквина;
• чотири зубці часнику;
• стебло селери, можна морожений;
• половину столової ложки ароматного кмину;
• борошно вищого сорту - 1/3 ст. ложки;
• перуки мелена - чайна ложка;
• якісне, чи не пережарене томатне пюре - 20 грамів;
• орегано - 1 ч. Ложка;
• два листочка лаврушки.
1. Підготовлені сухі боби викладіть в каструлю, залийте, найкраще кип'яченої, гарячою водою і поставте на вогонь варитися до готовності.
2. Моркву і цибулю наріжте не сильно крупно кубиками.
3. З солодкого перцю видаліть насіння. Поріжте перець і селера на невеликі шматочки приблизно такого ж розміру, як морквину і цибулю.
4. У глибоку, вже нагріту сковороду налийте оливкова олія і добре розігрійте його. Всипте подрібнені цибулю, моркву і обсмажте їх до прозорості лука. Додайте селеру і солодкий перець, тушкуйте, помішуючи, поки овочі не размягчатся.
5. Подрібніть ножем часник і додайте його до овочів. Всипте паприку, насіння кмину і тушкуйте ще дві хвилини.
6. Додайте борошно і постійно перемішуючи, смажте хвилини три.
7. Викладіть до овочів томатну пасту, перемішайте і додайте орегано. Викладіть в сковороду боби і залийте воду, приблизно 800 мілілітрів.
8. Закладіть лаврові листочки, поперчіть, посоліть за смаком і варіть близько півгодини на мінімальному вогні.
9. Якщо суп виявився рідким, протомитися його при відкритій кришці на мінімальному вогні до загусання.
Бобовий суп - хитрості і корисні поради
• Варити бобові рекомендується при закритій кришці, на середньому вогні приблизно дві години.
• При варінні бобових, вода повинна покривати зерна на три сантиметри, за умови, що вони попередньо замочували, в незамоченние зерна, її слід наливати набагато більше.
• Солити супи з бобовими найкраще в кінці варіння, тоді бобові зваряться швидше. З цією ж метою томатну пасту закладають в суп, в самому кінці варіння.
• У вже готову страву рекомендується додавати в невеликих кількостях свіжовичавлений сік лимона або розведений оцет, це покращує засвоєння кальцію.
• Найбільш визнана приправа для будь-якої страви з бобових - коріандр, спробуйте замінити їм будь-яку з рекомендованих в рецептурі. Якщо покласти мелений коріандр в кінці варіння - його знадобиться зовсім небагато, лише додати аромату, а якщо хочете зробити суп з особливим східним колоритом - додавайте його потроху в процесі приготування, вийде абсолютно інший ефект.
• Коріандр «дружить» з кмином, додайте і його трохи, для зовсім вже повній гармонії поекспериментуйте з насінням зіри, вона ж Кумин, це всього лише різновид вищезгаданого кмину.