Рагу - це таке чудове блюдо, то чи друге, то чи суп. Наваристий таке, нажорістое, як говорила одна з моїх численних бабусь. Зимове таке блюдо. Коли замерз і втомився, приходиш додому в темряві, по снігу хрусть-хрусть, щоки горять, сідаєш над ароматною паруючої миски, лікті на стіл, береш ложку в мозолясті руки - і давай нею орудувати. І відтає душею, поки бабуся Стася докладно доповідає зведення денних новин.
Ще я люблю рагу за те, що чим довше воно стоїть готове, тим смачніше стає. Наготував таз - і вільний. Правда, через два дня всім вже воно набридло, але це інше питання. Їжа в холодильнику є? - Є. - Усе!
Рагу з кролика - це найпрекрасніший спосіб є кролика. Кролик сам по собі, на мій смак, володіє специфічним ароматом, який я схильна заглушати різними способами. Для кролика я роблю дуже ароматний соус зі складним смаком. Я дбаю про те, щоб в соусі був баланс солодкого, солоного і кислого, я не забуваю і про гірке, який надає цій основний гамі глибину. І навіть п'ятий офіційний смак «умамі" не обходжу стороною. Я додаю в рагу безліч овочів і спецій.
А ще кролика дуже просто пересушити. Так що довгий гасіння кролика в ароматному бульйоні - це дуже вдалий хід.
Час приготування: 1,5 години
Складність: просто (але маніпуляцій пристойно, так як багато інгредієнтів)
кролик - 1 тушка, обробити на 8 порційних шматочків, залишити трохи жиру
рослинне масло - для смаження
сіль, перець - за смаком
цибуля - 1 шт. дрібно порубати
часник - 2 зубчики, крупно порізати
біле напівсухе вино - 200 мл
Ризький бальзам - 1 ст.л. (Не обов'язково, можна замінити іншою гіркою ароматною настоянкою)
морква - 2 шт. середнього розміру, порізати великими кружечками, приблизно 1 см шириною
бекон - 2 пластини дрібно порізати
гриби сушені лісові - 1 жменя розмолоти
зелена квасоля - 1 жменя (не обов'язково)
Зелена цибуля. зелена частина - 6 листочків (не обов'язково) порізати великими шматочками
бульйон - 300 мл (краще яловичий, але можна і курячий. а можна і грибний. але тоді не треба вже сушених грибів)
Для гарніру:
- гречка - 1 стакан обсмажити на сухій сковороді з 1 ст.л. рослинного масла
- бульйон - 100 мл
- гриби сушені лісові - 5 шт. розмолоти
- сіль, перець - за смаком
Вихід - 8 порцій
Спочатку підготую всі продукти.
Лук ріжемо дрібно, як зазвичай. Він грає роль приправи. Ось морква - побільше. Вона буде повноцінним членом ансамблю - шматок на укус, повний рот м'якої солодощі. І часник теж крупно, в результаті обробки він стане солодким.
І цибуля-порей теж ріжу покрупней - ще один повноцінний гравець. Він у мене відповідає за нотку свіжості і фактуру. Квасоля у мене заморожена була, так що я її навіть не ріжу. Квасоля відповідає за різноманітність.
Бекон ріжу подрібніше. Він - приправа. Кордебалет.
Гриби помолола в блендері. Вони теж приправа. Якби були свіжі, я б їх, звичайно, крупно порізала.
Чарівний набір готовий.
Спочатку обсмажити цибулю з часником в кролячому жирі. Жиру шматочок дрібно рублю і витоплювати на середньому вогні. Шкварки викидаю: не люблю. А якщо ви любите, то їх треба дістати і насипати вже прямо в готове рагу при подачі, щоб зберегти хрусткость. Це буде прямо родзинка. Цибулю і часник обсмажую до прозорості на середньому вогні.
Тепер обсмажити кролика. Це запечатає сік всередині шматочків і додасть в рагу чарівний аромат. Обсмажую прямо в каструлі, в якій буду довго і нудно гасити рагу. Щоб гасити його недовго і нудно, а швидко і весело, беру скороварку. Наливаю на дно рослинного масла трохи, розжарюється до диму - і кладу першу партію. Через хвилину перевертаю, через хвилину дістаю. Закладаю наступну партію. Вогонь на максимумі. Кожна нова партія знижує температуру все одно.
Сенс - не пожежі кролика, а тільки зарум'янити.
На дні скороварки утворилися чудові пріжаркі. Я хочу їх в соус, значить, буду розчиняти у вині - дегласіровать. Заливаю вино і розмішую, отскребая лопаткою пріжаркі від дна в вино. Додаю Ризький бальзам - це теж наша приправа і головна гіркоту проекту. Поки я шкрябати по дну, у мене як раз випарувався весь алкоголь - прямо мені в обличчя. Лай-ла, ла-ли-ла-лай. Справа пішла веселіше.
Солю, перчу. Шматочки кроля обвалюють в борошні без фанатизму і закладаю шарами в скороварку. Борошно загустіть соус, тому її багато не треба, треба в міру. Кожен шар солю-перчу. Засинаю сухі спеції і мелені гриби. Додають 2 ст.л. сметани. Якщо додати всю, вона згорнеться, але гасити теж хочеться зі сметаною, бо її кислота розм'якшує м'ясо. Такий ось компроміс.
Залишаю на столі: сметану, квасоля і порей. Ці хлопці підуть в рагу пізніше. Ну і гречку з її спеціями, звичайно.
Заливаю і кролячі соки з тарілки - що добру пропадати? Доводжу до кипіння, пробую на предмет спецій - і закриваю кришкою.
Після оглушливого шипіння зменшую вогонь до мінімуму і тушу 30 хвилин. У звичайній каструлі або гусятниці тушкувати під кришкою на малому вогні хвилин 60-80.
Гречку поки варю на гарнір. Не буду тут розповідати, як: це страшна таємниця. Залишаю фото в якості нагадування.
Через 30 хвилин відкриваю кришку скороварки, а там - це. Додаю квасоля і порей, буквально 3 хвилини проварюю, і все готово.