Чи знаєте Ви, що в схемі пивоваріння існує ряд основних етапів?
Богиня кохання і краси Афродіта, як відомо, народилася з морської піни з волі богів. А яка магія перетворює воду, зерно, хміль і дріжджі в улюблений нами бурштиновий напій? Тут три ключові етапи: приготування сусла, бродіння і стабілізація. Кожен з цих етапів важливий для приготування якісного пива. Отже, почнемо поетапно.
Факти про пиво
Приготування сусла триває близько восьми годин.
Бродіння сусла триває від однієї до трьох тижнів. Залежить це від щільності сусла і від температури, при якій проходить бродіння. Для кожного сорту вона своя: від + 8 до + 20 ° С.
Чи знаєте Ви, що для приготування солоду застосовують різні температурні режими?
Максимальна температура сушки для світлого солоду - 85 ° С. Карамельний нагрівають до 150 ° С, а палений - до 225 ° С. При таких температурах солод набуває більш темний колір і інші смакові характеристики.
- Світлий - використовується для всіх сортів пива «Балтика».
- Карамельний - використовується для сортів «Балтика 4 Оригінальна». «Old Bobby Ale».
- Палений - використовується для «Балтика 6 Портер» та «Žatecky Gus Černy».
Факт про пиво
До 40-х років XIX століття в Європі не існувало світлих сортів пива, так як для висушування солоду застосовували дрова, вугілля, торф, що сприяло сильному потемніння солоду, а згодом і пива.
приготування сусла
Для того щоб зварити пиво, спочатку потрібно приготувати сусло. У пивоварінні сусло роблять із суміші дробленого солоду (як правило, з добавками несоложёного зерна) і очищеної води. Цю суміш фахівці називають затором. Далі затор нагрівають, збільшуючи температуру в кілька стадій. Процес багатоступінчастого нагрівання називається затиранням.
Існує чотири основних стадії затирання:
- 1. Білкова пауза. Температура +50 ° C
Білок, що міститься в зернах, розщеплюється на амінокислоти. Ці амінокислоти потрібні дріжджів для росту. Крім того, під час білкової паузи формуються речовини, необхідні в майбутньому для пивної піни. - 2. мальтози пауза. Температура + 62-64 ° C
Тепер починає розщеплюватися крохмаль, утворюючи різні типи цукрів (мальтозу, глюкозу та ін.). Цей цукор в подальшому перетвориться в алкоголь і вуглекислий газ під впливом дріжджів. - 3. Пауза для оцукрювання. Температура + 70-72 ° C
Ця фаза потрібна, щоб весь крохмаль, розчинений у воді, остаточно розщепився. Інакше пиво може стати каламутним, як клейстер. - 4. Закінчення затирання. Температура до +80 ° C
Суміш нагрівається ще сильніше, від високої температури ферменти солоду перестають працювати. Це потрібно для того, щоб не відбувалося зайвого розщеплення речовин.
Потім затор відокремлюють від твердих залишків - зернових оболонок і нерозчинених білків. Тверді залишки, так звана «пивна дробина», відправляють на корм домашнім тваринам. Частина, що залишилася рідка частина затору - власне, це і є сусло - змішується з хмелепродукти (гранульованим хмелем або хмельовим екстрактом) і кип'ятиться годину-півтора. За цей час сусло набуває насичений аромат завдяки хмельовим масел.
Гіркі альфа-кислоти надають пиву приємну гірчинку, а також виступають природним консервантом. При цьому під час кип'ятіння в суслі гинуть непотрібні мікроорганізми. Після кип'ятіння сусло охолоджують, очищають від залишків білка і хмелю, насичують стерильним повітрям і відправляють в бродильний цех.
В ході процесу бродіння дріжджі перетворюють цукру в алкоголь, вуглекислий газ і цінні органічні сполуки. На цьому етапі формується характерний для кожного сорту аромат і смак. Історично бродіння проходило в дві стадії - головне бродіння в відкритих чанах і дображивание - в закритих бочках.
Якщо дріжджі в кінці бродіння осідали на дно чана, то бродіння називали низовим (проходить при температурі від +8 до +14 ° С). Так виходив лагер. А якщо дріжджі піднімалися нагору чана - то верховим (проходить при температурі від +15 до +20 ° С). Так виходив ель. Дріжджі також називалися «верхові» і «низові», хоча зараз частіше використовуються назви «Ельовіт» і «табірні» - за назвами двох основних стилів пива, одержуваних з їх допомогою.
На сучасних підприємствах все стадії виробничого процесу за участю дріжджів проводять в одній ємності - циліндро-конічному бродильном танку (ЦКТ). У ЦКТ спочатку проходить стадія бродіння (близько восьми діб), а потім холодна стабілізація, коли ЦКТ з пивом поступово охолоджують і витримують при низьких температурах - близько -1 ° С.
Дріжджі і частинки білків осідають на дно і потім видаляються. Так пиво стає стійким і не мутніє при зберіганні. В кінці бродіння експерти-пивовари збирають дріжджі з бродильного танка і досліджують їх на відповідність нормам пивоварного виробництва. Якщо мікроорганізми «поводяться гідно», їх готують для виробництва наступних партій пінного напою.
Фільтрація і пастеризація
Щоб в повному келиху виявився кристально прозорий, з «блиском», напій, необхідно його відфільтрувати. При фільтрації видаляються останні залишилися в набрід пиві дріжджі і найдрібніші частинки. Нефільтроване пиво, як можна здогадатися, не проходить цю стадію і містить невелику кількість дріжджів, що додають характерні особливості смаку напою.
Сучасні технології виробництва та дотримання жорстких санітарних норм дозволяють без пастеризації гарантувати термін придатності пива кілька місяців.
Щоб зберегти пиво на довший термін, його пастеризують, тобто короткочасно нагрівають. Про важливість цього процесу ми розповідали в першому розділі.
Ну і під завісу пиво вирушає в цех розливу, де знаходить свою форму: скляна або ПЕТ-пляшка, алюмінієва банка або кег.
Виробництво безалкогольного пива
Чи знаєте Ви, що виробництво безалкогольного пива складніше, аніж зазвичай, але саме пиво таке ж смачне?
Існують три основних технології його виробництва: придушення бродіння, випарювання і видалення алкоголю (діаліз).
У першому випадку застосовуються спеціальні дріжджі, які не до кінця зброджують солодовий цукор в алкоголь. Таке пиво солодше звичайного, так і його смак сильно відрізняється від класичного.
Другий метод дозволяє прибрати алкоголь з пива за допомогою його випарювання. Але таке пиво також за смаком значно поступається справжньому.
Видалення алкоголю з уже готового пива (діаліз) - більш досконалий метод, який проходить без шкоди для смаку напою. Таким чином, наприклад, виробляють пиво «Балтика 0».