Не секрет, що листкові вироби з дріжджового тіста, особливо з начинками, все більше і більше завойовують ринок. Бажання випускати цей продукт виникає вже навіть на підприємствах, що знаходяться в малонаселених містах, де раніше сумнів викликала купівельна спроможність населення. Але як ми всі знаємо: попит диктує пропозицію - і ось ринок листкових виробів все далі розростається по країні. Продукт звичайно цікавий, особливо для молодої частини населення країни, дітей, школярів, студентів, та й зрештою, і багатьом любителям просто побалувати себе гарячою випічкою. Він по праву займає одну нішу з традиційними українськими пиріжками.
В українських ГОСТах і збірниках рецептур завжди існували вироби з дріжджового листкового тіста такі як: слойка свердловська, слойка дитяча, булочка листкова, вироблені за особливою технологією. Всі технологи, що працюють з вищезазначеними виробами, знають, що навіть маргарин (або масло) використовуються для шарування вимагали спеціальної підготовки.
Зараз ринок рясніє новими видами сировини для виробництва листкових виробів, в тому числі і маргаринами. Сучасні вироби з листкового дріжджового тіста з начинками виробляються в більшій мірі за західними технологіями, з використанням прискореного тестоведения. Технології, пропоновані різними країнами (Німеччина, Бельгія, Швейцарія, Франція), по своїй суті мають багато спільного в питаннях рецептурного кількість маргарину (в% до борошна), його якість, вимоги до температури і вологості тесту, способу замісу. Відрізняються в основному способом шарування (турірованіем). І якою б країни технологію ви не вибрали в результаті потрібно отримати продукт, який відповідає всім вимогам якості. Ось тут у початківців і виникає найбільше запитань.
1. Чому листкові вироби деформовані і мають маленький обсяг?
- занадто міцне тісто, недорасстойка тестових заготовок, погана якість дріжджів або покращувача, дуже щільна закачування.
2. Чому утворюються бульбашки на поверхні?
- надто вологий расстойка, занадто гаряча піч, порушення технології шарування.
3. Чому після випічки нижня скориночка втягується?
- увігнута нижня скориночка - це наслідок недостатньої випічки виробів.
4. Чому слойка має бліду скоринку і кляклим, щільний м'якуш.
- низька температура печі, особливо на початку випічки не забезпечує достатнього прогріву тестових шарів для перетворення вологи в пар - м'якуш не формується, а маргарин плавиться, просочуючи шари і випливає на деко.
5. Чому при листкового і розкочування тіста для дріжджовий слойки відбувається розрив тесту?
- використання занадто холодного маргарину.
- використання борошна з пружною короткорвущейся клейковиною.
- недотримання технологічних особливостей процесу шарування: різке переключення швидкостей розгортальні столу; різке зменшення відстані між вулицями;
6. Чому після нарізки тестових заготовок з листкового дріжджового тіста вони стискаються, зменшуються в розмірі. Ми не можемо отримати квадрат?
- для приготування тіста використовувалася борошно з міцною клейковиною (ІДК нижче 60 од.). Збільшення часу замісу і вологості тесту сприяють усуненню цього дефекту.
- має місце порушення технології шарування: необхідно поперечне перевертання шматка тесту після кожного складання.
7. Що є причиною поганої шаруватості м'якушки виробів?
- порушення температурних вимог до тесту і приміщенню де відбувається шарування виробів (20 - 22С).
- порушення технології листкового тіста.
- погана якість маргарину використовуваного для шарування.
Я приведу приклад найпоширенішого способу шарування дріжджового тіста.
Замісити тісто - час замісу 15 хв, температура води 5-7С, температура тесту 18-22С, отлежка - охолодження 30 хв до 12-15С.
Листкового тіста - в пласт товщиною 20-25мм загорнути маргарин у вигляді конверта і прокатати до товщини 20мм. Розкатаний пласт скласти в три шари і прокатати. Операцію повторити тричі, змінюючи при цьому положення конверта з поздовжнього на поперечний. Охолодити в холодильнику 30-40хв до 12-17С. Розкачати до потрібної товщини і формувати вироби.
ВИПІЧКА - при температурі 230-220С, час випічки залежить від ваги виробів 12 - 18 хв. Заготівлях з дріжджового тіста необхідна расстойка.