В якій би країні світу готувалася смачна і здорова їжа, без соусу їй не обійтися. З соусом вона стає ароматні, сильніше збуджує апетит і сприяє кращому відділенню шлункового соку. Соуси не тільки роблять їжу більш привабливою на вигляд, приємною по консистенції, смаку і аромату. Вони допомагають істотно урізноманітнити асортимент страв з одного і того ж продукту. Справді, будь-яке м'ясо, овочі або несмачний рис, подані з різними соусами, набуває зовсім різний смак.
До речі, про несмачну рисі. Існує думка, що людина і став використовувати соуси тільки тому, що йому доводилося постійно харчуватися стравами, приготованими з одного продукту, наприклад, з рису. Щоб хоч якось урізноманітнити свої смакові відчуття, представники найдавніших східних цивілізацій стали освоювати різноманітні приправи і спеції, змішувати їх між собою, придумувати різні способи їх використання.
Не від хорошого багатого життя з'явився соус і на Заході. Народженням найзнаменитіших і популярних соусів ми майже завжди зобов'язані якимось надзвичайно неприємних подій - війн, голоду тощо.
Можливо, томатні соуси теж ведуть свій родовід від заготовок на зиму. В урожайний рік зібрали помідори, бланшувати, пом'яли в пасту, присмачили оцтом, сіллю і прянощами, законсервували - і теж можна цілий рік, та й не один, використовувати це як смакової основи до страв з самих різних продуктів.
Так і з'явилися соуси - геніальний винахід людства, яке дозволяє незалежно від пори року насолоджуватися улюбленими смаками. Жоден поважаючий себе кухар не відмовляється від використання соусів. І більш того, майстерність кухаря багато в чому визначається його вмінням готувати соуси і правильно застосовувати традиційні готові соуси - в поєднанні саме з тими продуктами, до яких вони найкраще підходять.
Родина соусів: правда і вигадка
Помилково вважати, що батьківщиною соусів є Франція. Звичайно, французи, як загальновизнані лідери в кулінарії, внесли відчутний вклад в світову кулінарну книгу.
Так французька кухня створила соуси "голландський", "португальська", "італійський", "англійська", "баварський", "польський" і навіть "татарський" і "російський", але жоден з них не має ніякого відношення до відповідних національних кухням. Вони відображають фантастичні уявлення французів про інші народи.
На думку французів того часу, у росіян в раціоні обов'язково присутня червона ікра. Точно так само було і з соусами, названими по імені великих міст. Женевський, бристольский, генуезький, венеціанський, римський і багато інших соуси, винайдені французькими кухарями, ніякого відношення до цих міст не мали.
Багато французьких соуси стали інтернаціональними. Все це породило кілька зверхнє ставлення французів до кулінарних звичаїв інших народів. Ще Вольтер уїдливо помічав, що у англійців 24 релігійні секти, але тільки один соус, бажаючи тим самим підкреслити примітивність англійської кухні.
Звичайно, соуси - не критерій для оцінки рівня розвитку кулінарії, бо дійсним показником розвиненості кухні є багатство застосовуваних нею технологічних прийомів обробки харчової сировини, а використання соусів - лише один з цих прийомів. І, тим не менш, вміле приготування і застосування соусів значно збагачує кухню в цілому.
Вибрати соус в кулінарній книзі завжди важко. Гучні, але незрозумілі назви або відлякують, або нічого не говорять про смак і порівняльних якостях соусів. Притому здається неможливим запам'ятати різні способи їх приготування. Тим часом все надзвичайно просто, варто лише побачити в конгломераті з тисяч рецептів певну систему, знати маленькі секрети приготування і, головне, хоч один раз спробувати приготувати власноруч один з хороших соусів.
Що ж таке соус?
Отже, соус - це не самостійне блюдо, а приправа, без якої не обходиться н і один з поважаючих себе кухарів. Це складна композиція, що складається з основи, для приготування якої використовують різні м'ясні, овочеві, рибні або грибні бульйони, томати або томатну пасту - для томатних соусів.
Для густоти соусу в основу додають борошно, масло, сметану або вершки, молоко, крохмаль. А для того, щоб соус придбав особливий, неповторний смак і аромат, в соуси додають прянощі. Їх список може бути дуже довгим. Найбільш відомі з них: перець, гвоздика, кориця, ваніль, імбир, петрушка, кріп, цибуля, часник, естрагон.
Кожен соус має своє призначення, але в цьому плані все соуси можна розділити на дві групи. Соуси першої групи подають до столу окремо і додаються до вже готового блюда. Сюди відносяться і так добре знайомі нам кетчупи, і дрессинги, про які говорилося вище. Існує велике різноманіття таких соусів.
Дуже популярні соуси на томатної основі, а так само різноманітні дрессинги. Кожна національна кухня віддає перевагу певним спецій, які входять до складу соусів і повідомляють особливий національний колорит страви. Часто національні соуси містять шматочки оливок, маринованих огірочків, паприки, цибулі, часнику. Такі добавки надають соусу неповторну консистенцію і особливий смак, який зв'язується в нашій свідомості не тільки з кулінарними вподобаннями, а й з культурними традиціями відповідного народу.
До другої групи належать соуси, які додаються в їжу в процесі її приготування. Це перш за все соєві соуси, які широко застосовуються на Сході і багато в чому визначають смак страв, приготованих в традиціях східної кухні.