Говорячи про російську національну кухню, не можна не сказати про її релігійному характері, тобто не ділити її на пісну і скоромну. У всіх виходили до революції кулінарних книгах ми зустрічаємо виразне поділ страв на ці два класи.
Піст - це з давніх-давен встановлені правила харчування, які сприяють молитві і допомагають внутрішньому зростанню людини. Православна церква надає великого значення посту. Від його дотримання в значній мірі залежить внутрішнє життя людини, про що свідчать святі отці і древнього і нашого часу.
Пост, і це цілком природно, перш за все відноситься до їжі, у відмові від вживання скоромної їжі складається буква поста, але дух його - в іншому. Не можна зводити сенс посту лише до відмови від тих чи інших страв. «Хто обмежує піст тільки утриманням від їжі, той найбільше безчестить його, - сказав Іоанн Златоуст. - Ти постиш? Доведи мені це своїми справами. Що за користь, коли ми утримуємося від птахів і риб, а братів гризете і снідати? »Дні постів для православного християнина - це дні духовного вдосконалення, дні молитов і покаяння.
Встановленням Православної церкви протягом року передбачено понад 220 пісних днів. Які ж дні в православному календарі є пісними?
Перш за все основне правило: середа і п'ятниця кожного тижня, оскільки в середу Христос був відданий, а в п'ятницю розіпнутий. Ці пости тривають протягом усього року, крім Святок і суцільних седмиць, - строго пісні дні (якщо немає особливого дозволу на послаблення посту). У деяких монастирях постять і
по подел'нікам (в честь Ангелів). Церква вь в ці дні забороняє вживання в їжу продуктів тваринного походження (м'яса, молока, масла, яєць, сиру), дозволяється рослинна їжа, пісне масло і риба. Через Неелі після Трійці від Тижня Всіх Святих до Різдва Христового по середах і п'ятницях забороняється є не тільки м'ясну і молочну їжу, але також рослинна олія і рибу.
Потім в році існують 4 великих поста: Великий піст - 40 днів, Петрів піст,
Успенський піст, Різдвяний сорокаденний піст.
Крім того, строго пісними вважаються день Воздвиження Хреста Господнього, день Усікновення глави св. Іоанна Предтечі і Хрестителя Господнього, Різдвяний святвечір і Водохресний святвечір (навечір'я Богоявлення). У пропонованих на сайті рецептах російської національної кухні знайдеться багато простих у приготуванні, недорогих і смачних страв, які, можливо, стануть для вас невеликим «втіхою» в пості.
За обставин, що ускладнюють дотримання посту (скажімо, перебування в подорожі або хвороба), в пості дозволяється послаблення. Літні, хворі люди, діти (до 14 років), а також вагітні жінки звільняються від строгого посту. Церква вважає, що про заходи послаблення слід радитися зі своїм духівником.
Мимоволі порушення посту не вважається Православною церквою особливо страшним гріхом.
У багатьох дворянських будинках в дореволюційній Росії пост дотримувався дуже строго. Однак чимало було і тих, хто постив тільки в перший і останній тиждень (були і ті, хто взагалі ігнорував пост).
Про різноманітність пісного столу писали багато мемуаристи. «Пост в нашому домі дотримувався суворо, - читаємо в спогадах В.В. Селіванова, - але за звичаєм тодішнього часу великопісний стіл представляв страшне велика кількість страв.
..Ось кашка з манних круп з грибами, ось гаряче. у вигляді пиріжків, згорнутих з капустяних листів, начинених грибами, щоб не розповзлися, зшитих нитками і зварених в маковому соку. Ось вушка і горохова локшина, і гороховий суп, і горох, просто зварений, і гороховий кисіль, і горох, протертий крізь решето. Каша гречана, полб'яною і пшоняна; щі або борщ з грибами і картопля варена, смажена, печена, в вінегреті прибраному і в вінегреті збірному, і у вигляді котлет під соусом. Масло горіхове, макове, конопляне, і все своє домашнє і нічого купленого.
Всіх пісних страв і не пригадаєш, і не перелічиш ».
Не завжди овочеві і рибні страви бувають пісними. Загальним правилом приготування пісного страви на основі скоромного є заміна основних скоромних елементів на пісні. Так, якщо бажають приготувати пісне блюдо, то в тому рецепті, де в опис входить вершкове масло, слід замінити його будь-яким пісним (рослинним) маслом, а яйця замінити борошном, беручи 1 ложку борошна замість 1 яйця, як зв'язуючу речовину.
Точно так само і коров'яче молоко можна замінити мигдальним.