"Самоплив" (вино, що стекла без пресування) і "перший прес" можна змішувати, кількість останнього залежить від бажаної структури вина. Найбільш дорогі вина виробляють тільки з "самопливу" і витримують в погребі від одного року і більше, в дубових бочках, які надають вину додаткові аромати. Деякі виробники, для здешевлення виробництва використовують ємності з нержавіючої сталі, а в вино додають спеціально напилення дубові брусочки, для поліпшення якості вина. Вина витримані менше року, називаються простими, витримані більше року-двох - марочними. Під час витримки винороб постійно повинен доливати бочки вином і не менше чотирьох разів на рік знімати вино з осаду і переливати в чисті бочки. Щоб отримати червоне вино високої якості, "самоплив" краще відокремлювати безпосередньо з бродильного резервуару, уникаючи зайвого перемішування.
Відокремлене від мезги сусло-вино поміщають в ємності до доброджування, виконуючи всі операції догляду, як за молодим білим сухим столовим вином. Частину, що залишилася мезгу пресують і сік так само поміщають в бутлі на дображивание.
Після витримки вино освітлюють (обклеюють), в нього вводять желатин і бентоніт, що утворюють нерозчинний осад з небажаними речовинами. При необхідності вино фільтрують і розливають по пляшках.
Як правило, добре очішенние вина не здатні згодом покращувати свою якість, хоча вони краще зберігаються, краще переносять зміну температур, в той час як слабоосветленние вина добре старіють, розвиваючи при цьому додаткові аромати. Це підтверджується тим осадом, який постійно випадає в високоякісних винах при зберіганні. На кожному етапі створення вина, важливо все, якість врожаю, вихід соку, температура в підвалі, ретельний контроль процесів бродіння, обклеювання, "виховання вина" і багато іншого.
Приготування рожевих вин
Рожеве вино виготовляється з темних сортів винограду. Виноград так само дроблять і залишають сусло в контакті з шкіркою ягід. У шкірці винограду знаходяться фарбувальні речовини. Сусло перебуваючи в контакті з мезгой приймає колір. Чим довше сусло контактує з мезгой, тим інтенсивніше буде забарвлення майбутнього вина. Через кілька годин або день-два, залежно від бажаного забарвлення, мезгу пресують і сусло зливають в бродильно ємність. Далі технологія така ж, як і приготуванні білих вин.
Приготування міцних вин
Їх готують додаванням спирту в вино. Введення спирту дає можливість зупинити процес бродіння, так як з підвищенням градуса вина, винні дріжджі гинуть. Отримати заздалегідь намічений відсоток цукру можна двома способами.
1. Додати спирт в не зовсім вибродівшєє сусло і залишити намічений відсоток цукру.
2. Додати цукор за смаком вже в сухе вино і закріпити спиртом.
Так як цукор погано розчиняється в холодному вини, краще приготувати лікер. На 100 мл вина беруть 60 гр цукру, ставлять на повільний вогонь і нагрівають до 60-70 градусів, постійно розмішуючи цукор. Розчинивши цукор, лікер охолоджують. Кількість доданого лікеру залежить від початкового стану вина, а так само бажаного смаку майбутнього напою. При спиртуванні молодого вина необхідно правильно визначити кількість внесеного в нього спирту. При розрахунку потрібної кількості спирту грубо можна вважати, що з додаванням до вина фортецею в 10 градусів - 1% спирту фортеця вина підвищиться на 1 градус.
Спирт необхідно додавати в повністю набрід вино, ретельно перемішати до отримання однорідної фортеці і залишити на 5-7 днів для того, щоб спирт повністю з'єднався з вином. Після внесення спирту виноматеріал втрачає прозорість. У ньому утворюється помутніння і знову випадає осад. Дріжджі і все мікроорганізми пригнічені спиртом і розмножаться, вже не будуть. Тому вино необхідно витримати деякий час (20-25 днів), після чого зняти з осаду, обклеїти або профільтрувати. Після цього можна розливати по пляшках і закупорювати.
Приготування солодких і напівсолодких вин
Для приготування цих вин використовують сорти винограду, здатні накопичувати більше 23% цукру і володіють приємними сортовими ароматами. Можна збирати виноград в перезрілому стані, так як в ньому міститься більше цукру, і вино має приємніший тон. Зібраний виноград ретельно перебирають, видаляють гнилі, недозрілі та пошкоджені ягоди. Потім відокремлюють ягоди від гребенів і дроблять виноград. Мезгу зливають в заздалегідь обкурені ємності і залишають в прохолодному місці (+15 градусів) відстоюватися протягом 12-24 годин, для того, щоб за цей час в осад випали всі дрібні частинки землі і пилу, насіння, а так само всі мікроорганізми, а так само для вилучення зі шкірки винограду ароматичних і фарбувальних речовин, які є основою смаку даних сортів вин. По закінченню відстоювання мезга переноситься в прес і віджимається. Сусло зливається в ємності для бродіння. Для приготування солодких і напівсолодких вин визначення цукристості обов'язково тому, що в окремі роки деякі сорти винограду накопичують менше цукру. Для доведення цукристості соку до потрібних кондицій, особливо для приготування десертних солодких вин, слід додати цукор. Так як цукор погано розчиняється в холодному вини, краще приготувати лікер.
На 100 мл вина беруть 60 гр цукру, ставлять на повільний вогонь і нагрівають до 60-70 градусів, постійно розмішуючи цукор. Розчинивши цукор, лікер охолоджують. Кількість доданого лікеру залежить від початкового стану вина, а так само бажаного відсотка концентрації цукру.
Щоб підняти цукристість соку винограду на 1% необхідно додати в сусло 100 мл лікеру на кожен літр обсягу. Наприклад якщо цукристість соку 18% то, щоб поставити на бродіння сусло з цукристістю 25%, на кожен його літр необхідно додати 700мл лікеру. Догляд за бродячим суслом такий же, як і за сухим вином. При температурі +16 градусів, вже через 7-8 днів вино потрібно пробувати на смак. Так як з кожним днем бродіння цукристість вина буде падати, то потрібно вибрати найбільш бажане кількість цукру. У цей момент необхідно припинити бродіння, тобто вбити залишки дріжджів. Це можна зробити, наприклад, спиртуванням, але при цьому градус вина підвищиться. Якщо це не бажано, то можна зупинити бродіння шляхом нагрівання (пастеризацією). Якщо цього не робити, то вино вибродівшєє до кінця і стане сухим. При спиртуванні, спирт, для якого створено вино, ретельно розмішується, для того щоб вони рівномірно розподілилися по всій масі.
Для пастеризації вино знімають з осаду і переливають в 10-20 літрові балони. Горловину балонів закривають пробками або дуже щільною матерією і обв'язують мотузкою. Балони ставлять в бак з водою, так щоб горлечка балонів знаходилися вище рівня води, і обов'язково підкладаючи під низ дерев'яні кружки або ганчірки, щоб балони не лопнули і нагрівають воду в баку до температури 70-80 градусів. При цій температурі 10-літрові бутлі гріють приблизно 45-50 хвилин, а 20-літрові 60-80 хвилин. Потім балони з вином залишають на 12 - 20 годин. При випадання осаду на дно пляшок після охолодження, його необхідно видалити відомим способом.
Після їх заносять у підвал і залишають на 1-1,5 місяці. За цей час вино повинно освітлиться. Під час зберігання необхідно стежити за вином. Вино не повинно заграти і на ньому не повинно з'явитися жодних плівок. Якщо все нормально, то його знімають з осаду і розливають по пляшках і закупорюють. Якщо під час витримки буде виявлено, що вино знову заграє або на його поверхні з'явилася плівка, то необхідно терміново зняти з осаду, розлити по пляшках і вдруге піддати вино пастеризації, але при трохи більш низькій температурі 65-70 градусів. Зберігають вино бажано при температурі +10 градусів.
пастеризація
Виноградне вино піддається іноді більш-менш істотним хворобливих змін, наслідками яких є погіршення його якостей, а в інших випадках і остаточна псування. Хвороби вина (молочнокисле скисання, уксуснокислое скисання, цвель, ожиріння і ін.) Відбуваються під впливом мікроорганізмів, зародки яких, потрапляючи в вино, швидко розвиваються при настанні сприятливих умов (доступ кисню, підвищення температури та ін.). Зважаючи на це прийоми підвального господарства (переливи, долівка, обкурювання сіркою, провітрювання, обклеювання та ін.) Спрямовані не тільки до того, що б зробити вино чистим і тонким, а й здатним до довгого збереження і бути стійким проти хвороботворних організмів. Тривала витримка і обклеювання вина сприяє осіданню як дріжджового грибка так і інших твердих частинок, плаваючих у вині. На дно бочки осідають так само зародки ферментів, які обумовлюють ті чи інші хвороби. Можливість захворювання вина найбільш успішно усувається припиненням життєдіяльності мікроорганізмів шляхом нагрівання вина до певної температури. Цей прийом, описаний вище і дозволяє стерилізувати всякі рідини, в тому числі і вино.
Вино, які зазнали пастеризації з дотриманням відомих пересторог, гарантовано від появи в ньому хвороботворних зародків, його можна зберігати в бочках як старе вино, переливати, провітрювати, обклеювати і розливати в пляшки. Ні в якому разі не слід змішувати пастеризоване вино, з вином не піддалася цій операції, а так само переливати пастеризоване вино в брудні, нестерильні бочки. Стерилізація або очищення бочок проводиться або окропом, або, що ще краще, парою. Потім бочки обкурюють сіркою.
фільтрування
Фільтрування, тобто механічне відділення каламуті рахунок скорочення вина через систему фільтрів (картонних, целюлозних, пісочних, з активованим вугіллям, пластмасових, металевих і ін.). У домашньому виноробстві застосовуються фільтра з мішковини, складеної в кілька шарів марлі, полотняні мішки або фільтрувальний папір (паперові серветки).
При фільтруванні вино сильно провітрюється, що необхідно для збагачення його киснем. Видаляється вуглекислий газ і шкідливі газоподібні домішки.