Більшість перерахованих продуктів може бути приготовлено без спеціального обладнання. Однак цілком доцільно придбати сепаратор, який дозволить отримати молочні вершки з певним відсотком жиру, з яких готують вершкове масло, сметану та інші продукти.
Сметану готують з вершків шляхом їх сквашування. Спочатку вершки пастеризують в лудженої флязі, яку для цього встановлюють в котлі з киплячою водою. Пастеризовані вершки охолоджують і витримують при температурі 5. 7 ° С протягом 6-8 год. Потім в них додають сметану або кисле молоко з розрахунку 50-100 г на 1 кг вершків, ретельно перемішують і квасять при кімнатній температурі. Поквашених вершки для дозрівання ставлять в холодильник або льох (температура 5. 8 ° С) і витримують (12-48 год) до появи характерних для сметани смаку і густоти. Залежно від жирності використаних вершків сметана може містити 20, 25, 30, 36 і 40% жіра.Для приготування сметани можна також використовувати вершкове масло, яке розтоплюють в теплому (45. 50 ° С) молоці. Після додавання масла молоко пастеризують, розмішують до однорідного стану, охолоджують і квасять.
Для приготування сиру молоко доводять до кип'ятіння, потім охолоджують до температури 25. 30 ° С, вносять закваску (50-100 г сметани або кислого молока на 1 л молока) і залишають до утворення згустку. Далі посуд зі Сквашеного масою ставлять у таз з водою і нагрівають до температури 60. 70 ° С. Масу постійно перемішують до того моменту, коли сироватка починає відділятися від згустку. Після цього осів згусток перекладають в чисту марлю і віджимають рідина. В отриманому таким чином сирі міститься: води - 63,2%, жиру - 18%; білка - 14%; молочного цукру - 3,8%; золи - 1%; сухої речовини - 36,8%.
Для приготування вершкового масла (1 кг) витрачається від 20 до 26,5 кг молока (в залежності від його жирності). Спочатку одержують вершки, потім їх пастеризують протягом 1,5-2 хв, бістро охолоджують до 5. 6 ° С і залишають при такій температурі на 8-10 год для дозрівання. Далі дозрілі вершки заливають в олійницю (до '/ а обсягу) і збивають протягом 30 хв до отримання грудочок (зерен) масла. Утвориться сироватку (сколотини) зливають, а масло добре промивають в олійниці охолодженою водою. Отриманий згусток збивають до утворення однорідної маси з консистенцією вершкового масла. Хімічний склад несолоного масла наступний: води - 15,8%; жиру - 82,5%; білка - 0,6%; молочного цукру - 0,9%; золи - 0,2%; сухої речовини - 84,2%.
Щоб продовжити термін зберігання і використання вершкового масла, особливо влітку, готують топлене масло. Техніка його приготування така. У посуд з невеликою кількістю гарячої води кладуть шматки вершкового масла і цей посуд ставлять у таз з майже киплячою водою, де витримують до повного розплавлення масла. Потім в розтоплене масло додають кухонну сіль з розрахунку 10-15 г на 1 кг масла, ретельно перемішують і дають відстоятися. Утворився жир (топлене масло) акуратно зливають, залишаючи воду і осад. У порівнянні з вершковим маслом, в якому міститься 16% води, в топленому маслі 98% становить жир і тільки 1% - вода.
Кефір готують з кип'яченого і остудженого до кімнатної температури молока шляхом додавання до нього 50-100 г закваски (кефірних грибів або кефіру) на 1 л молока з подальшим дозріванням протягом 1-2 діб в прохолодному місці.
Обрат, пахта, сироватка - побічні продукти, одержувані при виготовленні вершків, масла і сиру. У них міститься багато вітамінів, мінеральних солей, білків, які відрізняються високою поживною цінністю. З обрата і сколотин можна приготувати сир і сири. Сир, приготований з сколотин, є дієтичним продуктом. Особливо він корисний людям похилого віку, так як в ньому багато вітамінів і холіну, який бере участь в регуляції жирового обміну в організмі. Обрат, сколотини і сироватку можна з успіхом використовувати для вирощування молодняка сільськогосподарських тварин. Обрат і сколотини краще згодовувати у вигляді ацидофіліну, кислого молока, сиру. Сироватку частіше дають поросятам. При цьому економиться велика кількість незбираного молока.
Н. Г. Дмитрієв «Присадибне тваринництво»