Особливості приготування сирів
Свіже незбиране або зняте молоко заквашують кислим молоком, сметаною, кислим молоком або спеціальною закваскою, приготовленої зі шлунка теляти (див. Нижче), дають молоку "осісти", вибирають згустки дерев'яною ложкою в полотняні мішечки. Дають сироватці стекти, а згуслу масу, яку вже можна перевертати, укладають в кошики, де вона ще більше ущільнюється, поміщають на вистелені соломою решітки, накривають рідкісним полотном, щоб був доступ повітря, і дають стекти залишкам сироватки. Потім, перемішуючи, швидко солять за смаком і укладають в вистелену полотном спеціально приготовлену дерев'яну форму. Накривають тим же полотном, поміщають зверху дерев'яний кружок з гнітом і витримують під цим пресом 2 години.
Після уплотнившийся сир опускають в теплу сироватку, витримують в ній до утворення твердої жорсткої скориночки, виймають, обертають полотном і витримують під легким гнітом ще кілька годин. Натирають сіллю всю поверхню (можна це робити щодня до тих пір, поки сир вбирає сіль).
Просушують сири протягом двох місяців, повертаючи щодня, а потім один раз в тиждень. Для остаточної витримки - дозрівання - сири поміщають на дерев'яні полиці в злегка вологому приміщенні (краще в сухому погребі), де і доводять до готовності, причому ці полки не повинні бути зроблені з сосни, ялини або інших смолистих дерев, які швидко можуть зіпсувати смак і аромат сиру.
Ступінь готовності сиру визначається проколюванням продукту трубочкою і його розжовуванням. Їсти швидко висихають сири, і в цьому випадку їх змащують винними дріжджами, маслом і зав'язують в змочений оцтом або солоною водою полотно. Для тривалого зберігання сири посипають сухими шишками хмелю або вівсяної соломою, а якщо сир сильно висохне, то його витримують 1 добу в свіжому молоці і злегка обсушують.
Закваска для сиру
Закваска використовується тільки для приготування заквашених сирів. Шлунок щойно вбитої молочного теляти і кисле в ньому молоко промити кілька разів у чистій холодній воді, сильно посолити, укласти знову в кисле молоко, ще посолити і просолювати (краще в керамічному посуді) 3 дні. Потім вийняти, ще раз посолити і, щоб краще зберегти, ретельно висушити. Для закваски відокремити частину шлунка (зазвичай це прямокутник розміром 5x7 см), залити 3-4 склянками теплої води, витримати в кімнаті 5-8 годин, процідити і створожітся цією рідиною призначене для сиру молоко. Під час просаливания разом з сіллю добре потроху додати мелений мускатний горіх, кардамон, шавлія і запашний перець, а просолений шматочок шлунка можна використовувати до 3 разів, кожного разу його просалівая і просушуючи.
Сир домашній звичайний
Свежевидоенное процеженное молоко створожітся при кімнатній температурі і, поки воно не загусло, перемішати кілька разів. Коли сироватка відокремиться, не зливаючи сметани, злити її в мішечок і дати сироватці стекти. Потім, не виймаючи мішечка, сир укласти між двома дощечками, а коли він стане твердим, посолити з усіх боків сіллю і просушити, повертаючи, на полицях 2 дня. Так можна приготувати сир тільки влітку.
Сир-бринза домашня
на 1 кг бринзи - 20 кг коров'ячого молока або 10л овечого молока,
1/2 склянки сичужного ферменту (його наполягати 12-18 годин), сіль
Бринза виготовляється з овечого і коров'ячого молока, а також обрата. В добре вимитий посуд влити знежирене молоко, пропастерізовать і охолоджене до температури 30- 33 ° С або до температури обрата (їх можна і змішати), додати настояний сичужний фермент і, уникаючи охолодження молока, витримати під кришкою до утворення згустку. Готовність згустку визначити чайною ложкою, зануреної похило в згусток, і якщо він при підніманні ложки буде обламуватися, не залишаючи пластівців, то він готовий. Отриманий згусток викласти на кілька шарів марлі або рідкісне полотно, дати стекти сироватці, тупим ножем нарізати на маленькі кубики, знову викласти на полотно, сформувати у вигляді мішечка і ще раз дати стекти сироватці 8-10 хв, масу знову нарізати, знову загорнути в мішечок і витримати під пресом (1 кг) 10-15 хв. Після масу нарізати, знову укласти під прес з більш важким тягарем і видержатьтакое же час. Потім утворився пласт товщиною 7 см нарізати у вигляді брусків з квадратною основою довжиною 10-12 см, охолодити, поливаючи холодною водою, і помістити брусочки в міцний розчин кухонної солі (20% солі). Посипати сіллю плаваючі в розчині брусочки, витримати 12 годин, знову посипати сіллю, опустити в розсіл. Бринза буде готова через 10-15 днів, а зберігати її при температурі не вище 10 ° С тільки покритою розсолом.
Занадто солону бринзу вимочувати перед вживанням в чистій воді кімнатної температури. Через гостроти бринза протипоказана при захворюваннях органів кровообігу, печінки, нирок, підшлункової залози і нервової системи.
Сир голландський на заквасці
У проціджений Свежевидоенное молоко вмішати закваску (див. "Закваска для сиру") по 3 ст. ложки на 10 л молока, дати йому створожиться в кімнаті з помірною температурою і відокремити починаючу осідати густу масу руками. Сильно перемять її, відокремлюючи сироватку, сформувати дрібні кульки і щільно наповнити ними дерев'яні циліндричні форми з отворами внизу. Спочатку віджати рідину за допомогою гніту, а потім пресувати в цих же формах. Сильно уплотнившийся сир вийняти, перевернути верхом вниз і знову пресувати до повного відділення сироватки. Після сир загорнути в сухе полотно, знову помістити в колишні форми і витримати під пресом 8-10 годин. Вийняти з форми і полотна, опустити в слабосоленої розчин, Просолов деякий час для міцності, а потім помістити в подібні, але більш вузькі форми з одним отвором в дні, посолити зверху (сіль швидко проникає в сир, стікаючи в проміжки між формою і сиром і витікаючи через отвір). Після сир вийняти, перевернути, знову так само Просолов і вийняти, витримати у воді 6-7 годин, зішкребти, обмиваючи сироваткою білувату корочку, а після просушувати, перевертаючи кожен день (див. "Домашнє приготування сирів"), і також зберігати.