Я неодноразово чую від ЗМІ про смак та корисність морепродуктів, в тому числі і молюсків, які, де, омолоджують організм, сприяють підвищенню імунітету і просто є легкозасвоюваним продуктом. Безсумнівно, це так, хто б сумнівався? Однак, на основі статистики сайту www.fao.org, з численного списку видобуваються і вирощуваних методом аквакультури молюсків рапана (Rapana venosa) займає останнє місце. Якщо точніше висловитися, то брюхоного молюска рапану в даний час не можна вважати об'єктом марікультури, так як даний вид сімейства Gastropoda добувають в Світовому океані виключно в цілях боротьби з вирощуваними фермерським способом (методом аквакультури) устрицями і гребінцем.
Найбільший комерційний інтерес до видобутку рапани існує тільки в Чорному морі, де він мешкає в необмеженій кількості і підлягає промисловій переробці для вживання в їжу. Примітно, що в Чесапікській затоці (естуарій, найбільший в США, річки Саскуеханна, впадає в місті Havre de Grace округу Харфорд).
Аканісігай - рапана жілковатая (лат. Rapana venosa) - вид хижих черевоногих молюсків (ресторан «Кура Дзусі», м Токіо, Японія)
Один з найбільш відомих природних ландшафтів США є де-факто частиною Атлантичного океану вдаються в материк і розташована між штатами Вірджинія і Меріленд) молюск рапана за останні 15 років теж сильно розмножився, але місцеві промислові рибопромислові компанії не відчувають до даного представнику черевоногих ніякого комерційного інтересу. Теж можна відзначити і щодо величезного затоки Ла Плата, що розділяє Уругвай і Аргентину, де з середини 90-х років рапана стала якщо не загрозою місцевим гідробіонтів, то зовсім не приємним сусідом. Уругвай і Аргентина, тим не менш, не розглядають рапану (Rapana venosa) як промисловий вид молюска і вважають його видобуток нерентабельною для поставки в країни Південно-Східної Азії. Думаю, що завзяті скептики, злорадно посміхнувшись мені заявлять, мовляв, в Японії, Південній і Північній Кореях, В'єтнамі та Китаї, рапану тріскаються так, що за вухами тріщить. Нічого подібного! Так, в ресторанах цих країн рапану знають як молюска придатного для вживання в їжу, але він не є пріоритетним в місцевих кухнях і стверджувати про те, що цей молюск є звичайним на столі різних верств суспільства Південно-Східної Азії неправильно.
Чому ж саме вУкаіни і Україні молюск рапана міфологізований і визнаний «смачним і корисним»? Думаю на це питання відповісти складно, простіше розібратися чи варто взагалі вживати його в їжу і наскільки легко можна отримати харчове отруєння при порушенні термінів зберігання даного продукту. Спочатку давайте подивимося хімічний склад м'язової частини молюска рапани.
Хімічний склад м'язової частини молюска рапани
Живильні речовини, вітаміни, мікроелементи на 100 г: Калорійність: 76.7 ккал Білки: 16.7 г Жири: 1.1 г Залізо: 11.0 мг Кальцій: 84.0 мг Магній: 72.0 мг Натрій: 82.0 мг
Як ми бачимо молюск рапана висококалорійний продукт, що містить масу корисних для організму речовин, в тому числі легкозасвоювані білки. Однак, як з'ясували вчені зі Смітсонівського Центру з охорони навколишнього середовища (Smithsonian Environmental Research Center - SERC), в таких молюсках як рапана (R.venosa) можуть накопичуватися важкі метали, продукти життєдіяльності людини, зокрема кадмій. Серед важких металів - кадмій належить до числа найбільш небезпечних токсикантів і за своєю токсичності близький до ртуті і миш'яку. Кадмій, як правило, присутня разом з цинком в карбонатних і сульфідних рудах, його отримують також у вигляді побічного продукту при рафінуванні інших металів. Тому людське суспільство, отримуючи такі метали як мідь, свинець і цинк, протягом декількох століть мимоволі забруднювало навколишнє середовище кадмієм, в тому числі і Світовий океан. Брюхоногие молюски, що мешкають в Світовому океані найбільш схильні до біоакумуляції важких металів і кадмію зокрема. У Чорному морі, рапана, будучи донним гідробіонтів, вважається одним з найбільш схильних до інтоксикації молюсків солями важких металів і накопичення в своїй м'язової частини кадмію. З цієї причини, я хочу відразу попередити шановних Новомосковсктелей не особливо захоплюватися відпочинку Кавказького узбережжя Чорного моря стравами з рапани, видобутої в районі міських пляжів, де, як правило, розташовані гирла гірських річок, в яких врізані сливи міської каналізації. Забігаючи трохи наперед, зауважу, що і всі види кефалі, які є детритофагами і мешкає в Чорному морі (лобан, сингіль, головач, гостроніс, пеленгас) схильні до пошуку їжі в прибережних районах, багатих каналізаційними викидами. На морському дні, «удобреному» міськими стоками, масово розмножуються багато видів поліхет (многощетинкових черв'яків), які є основним об'єктом харчування кефалі. Ці черви, крім інших багатьох шкідливих елементів, також здатні активно акумулювати кадмій, що, безсумнівно, відбивається на кефалі, яка стає потенційно небезпечною для вживання в їжу.
Будь-яких ефективних медикаментозних препаратів проти отруєння всіма видами молюсків, в тому числі черевоногих, в сьогодення не існує, а єдиний спосіб, часто вживається на практиці - це звичайне промивання шлунка, а також подальше лікування антибактеріальними засобами типу левоміцетину (антибіотик групи левоміцетину широкого спектра дії. Він ефективний по відношенню до багатьох грампозитивних і грамнегативних бактерій, збудників гнійних інфекцій, черевного тифу, дизентерії, менінгококової інфекції, активний по відношенню до гемофільних бактеріям, діє на бруцели, рикетсії, хламідії, спірохети. Препарат слабо активний відносно кислотостійких бактерій, синьогнійної палички, клостридій та найпростіших. Левоміцетин пригнічує синтез білка в клітинах мікроорганізмів, чутливих до препарату, не порушуючи при цьому синтезу нуклеїнових кислот . в терапевтичних концентраціях виявляє бактеріостатичну дію. Проникає в клітини мікроорганізмів і діє на мікроби, що знаходяться внутрішньоклітинно (рикетсії, хламідії). Лікарська стійкість до препарату розвивається відносно повільно і, як правило, при цьому не виникає перехресна стійкість до інших хіміотерапевтичних засобів). В СРСР і вУкаіни, найбільш часті були і є отруєння рапанів в системі громадського харчування, коли відвідувачі змушені вживати в їжу минулий терміни зберігання продукт, який представляє собою справжній біологічну зброю, а не морський делікатес. Щоб залишити у Новомосковсктеля в голові необхідну інформацію щодо термінів зберігання різних видів напівфабрикатів з рапани, я нижче наводжу інформацію, засновану на ГОСТах 90-х років.
Терміни зберігання морепродуктів вареномороженних: креветки, мідії, кальмар, каракатиця, краби, морський гребінець, омари, лангусти, восьминіг, м'ясо криля, паста «Океан», а також сирих напівфабрикатів з м'язової частини рапани, гребінця, трепанга, трубача у відповідність з ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Відносна вологість повітря 90-95%
Як уже зрозумів уважний Новомосковсктель, при приготуванні рапани необхідні мінімальні знання про будову даного молюска і способах його безпечного вживання в їжу. Однак, щороку на Чорне море приїжджають все нові і нові відпочиваючі, які про «морських делікатесах» - рапанів, мідіях і устрицях чули тільки від не зовсім компетентних в цьому питанні знайомих, що дають ідіотські поради, після чого і старі й малі бігають по узбережжю в пошуках довколишнього туалету. Щоб зберегти здоров'я і не стати жертвою безглуздих рад від всёзнающіх «кулінарів», я вам раджу ознайомитися нижче з моїми рекомендаціями по переробці брюхоного молюска рапани і способам його ПРАВИЛЬНОЇ теплової обробки. Для початку вам треба навчитися двом основним способам вилучення м'язової частини молюска з раковини.
Ніж для чищення коріння без гарди і оптимальної товщини з успіхом можна використовувати для вирізання м'язової частини молюска рапани з раковини
Перший спосіб полягає в застосуванні корінь ножа (для чищення коріння), оптимальної товщини і без гарди, яка буде заважати вирізання «ноги» молюска з раковини. Щоб вирізати мускульну частину рапани з раковини, необхідно врахувати, що сама раковина повинна мати розмір не менше 70 мм, в іншому випадку спроби будуть абсолютно марними. Отже, міцно стисніть раковину рапани в лівій долоні таким чином, що її лицьова частина (там, де молюск випускає «ногу») дивилася вгору, а ваш великий палець охоплював її конусоподібний вигин (дивіться фото). Вставте ніж між кришкою і стінкою раковини, і за годинниковою стрілкою, акуратно прорізаючи м'якоть до упору обведіть повністю весь зовнішній контур молюска. Після цього, м'язова частина молюска, повинна піддати зачистці, при якій будуть видалені кришка раковини (вона прикріплена до «нозі» рапани) і частина кишечника, якщо він ще залишився час вирізання.
На фото спеціальної металевої шпилькою витягують мускульну частину трубача після короткої термічної обробки
Другий спосіб виймання молюска з раковини, заснований на застосуванні ємності з окропом. Робиться це так. Покладіть рапани в раковинах в будь-яку відповідну металеву ємність, наприклад каструлю, казанок, таз і т.д. Залийте їх доверху окропом і залиште на 5 хвилин в цьому положенні. При впливі гарячої води, м'язова частина рапани різко стискається, більш того, молюск гине і не може чинити опір вашим спробам вийняти його з раковини. Потім охолодіть раковини, за допомогою проточної холодної води, а потім, як і в першому способі, візьміть рапану в ліву долоню, застроміть важку металеву вилку (краще з нержавійки) між кришкою і стінкою раковини і різким ривком на себе вийміть молюска. У цьому способі, молюск, вийнятий за допомогою вилки, має зовсім непривабливий вигляд з рештою великим червоподібним кишечником. Вам необхідно на обробній дошці відрізати кришку раковини, кишечник і покласти мускульну частину рапани в ємність для додаткового промивання та звільнення її від фрагментів кишечника.
Тепер можна приступити до найголовнішого - тепловій обробці. Передбачаючи непотрібні дискусійні розмови про правильність виду теплової обробки м'язової частини рапани, зауважу, що відварювання її у великій кількості води є найбільш прийнятним способом з точки зору безпеки. Я часто чую твердження «метрів» кулінарії, які стверджують про доцільність обсмажування сирого м'яса рапани або трубача в чавунній сковороді типу «вок» на сильному вогні, по методиці кухні Південно-Східної Азії. Погоджуся з цим твердженням, але лише з одним застереженням: сире м'ясо рапани або трубача має бути свіжим, щойно вийнятим з безодні морської, або, як мінімум, охолодженим, але не в якому разі не розмороженим. При обсмажуванні в «воке» размороженного сирого м'яса рапани, у останнього, на стадії готовності, з'являється добре помітний смаковими рецепторами мови ознака прогорклости. Даний дефект пов'язаний з руйнуванням під час зберігання сирої м'язової частини рапани в низькотемпературної холодильній камері амінокислоти гістидину (L-α-аміно-β-імідазолілпропіоновая кислота - гетероциклічна альфа-амінокислота, одна з 20 протеіногенних амінокислот). Тому, який саме спосіб теплової обробки вибрати шановному Новомосковсктелю, вирішувати особисто йому. Особисто я віддаю перевагу відварювати рапану у великій кількості води за наступним способу. Налийте в 3-літрову каструлю 2/3 обсягу води і доведіть її до кипіння. Потім додайте на стадії закипання 3 гр лимонної кислоти, яка необхідна для:
- розм'якшення м'язових волокон м'язової частини рапани;
- освітлення м'язових волокон м'язової частини рапани;
- втрати більшої частини поживних речовин в м'ясі молюска при тепловій обробці.
Продукт компанії TRIKALINOS CO - avgotaraho, в'ялена ікра кефалі-лобана
За визнанням фахівців світового рівня, є товарознавцями в рибній галузі, кращу за органолептиці і смаковими якостями боттарга з 1856 року (!) По теперішній час виробляє компанія з Греції TRIKALINOS CO. (Знаходиться в місті Дафнії, 11 км від Афін). Називається в'ялена ікра кефалі в Греції - «авготарахо» (avgotaraho). Втім, в інших країнах, де даний продукт вважається буденним на столі, в'ялена ікра кефалі називається наступним чином: botarga (Іспанія) poutargue і boutargue (Франція), butarga (Португалія), batarekh і butarkhah (Мавританія, Сенегал, Марокко, Алжир), tarama (Туреччина). Думаю, що зараз Новомосковсктелі випадуть в осад, дізнавшись, що вУкаіни даного «делікатесу» просто навалом, але на превеликий жаль, рідне, вітчизняне, не користується попитом - хоч плач.
«Російська боттарга» - в'ялена і непресована в ястиков ікра кефалі-пеленгаса
Я, наприклад, пробував в'ялену ікру кефалі, яку продають оптом і вроздріб ТОВ «АкваРибТорг» з міста Реутов Московської області. Між іншим, прекрасний продукт. Нічим не гірше хваленою італійської боттарга, вартістю Втім, дана компанія виробляє ще й в'ялену ікру вобли, камбали, лемонеми, форелі, макроруса і минтая. Як мені вдалося дізнатися, в московський регіон «російську боттарга» - ікру кефалі -пеленгаса (Mugil soiuy Basilewsky, 1855) виробляє ІП А.Г. Бородавка Цех з переробки рибної продукції «Рибний двір» і реалізує під торговою назвою «Галаган». Насправді, термін тюркського походження «Галаган» більше застосуємо і правильний для позначення пробійної солоної ястичная ікри судака, берша і окуня. У Туреччині в'ялену ікру практично всіх видів річкових і морських риб називають «тарама». Даний термін існував і вУкаіни, їм позначали пробойную ікру вобли, тарані, ляща і синця.
Зовнішній вигляд «російської боттарга» непоказний, але відмінний і корисні властивості повністю збережені
Я вам для додання оригінального смаку страви з рапана раджу скористатися вітчизняної в'яленої ікрою кефалі-пеленгаса, а якщо дозволяє гаманець, то можете купити боттарга в Москві за ціною 9-11 тисяч рублів за 1 кг. Втім, як це не дивно, практично не відрізнити від смаку боттарга, звичайна ікра з в'ялених ляща, тарані, синця, краснопірка, вобли і жереха. Найбільш прості рецепти використання боттарга при приготуванні страви з рапанів, а також її «замінників» - ікри кефалі-пеленгаса, тарані, вобли і ляща я наводжу нижче:
Ось таким чином можна натерти будь-яку в'ялену ікру, не тільки боттарга
