Складові:
600 г риби, 1 корінь петрушки, 1 морква, 1 цибулина, 2 л води.
приготування
Свіжу рибу очистити, відокремити голову, видалити зябра, плавники, добре промити і нарізати на порційні шматки, укласти в каструлю, залити холодною водою, додати коріння і цибулину, нарізані часточками, посолити і варити при слабкому вогні до готовності рибних шматків.
Готову рибу вийняти з каструлі, голови і плавники продовжувати варити ще протягом 20 хвилин. Бульйон процідити.
Бульйон З рибних обрізків
Складові:
рибні обрізки (хребти, плавники, голови, хвости), 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, 1 пучок петрушки, сіль, 1,5 л води.
приготування
Рибні обрізки вимити й подрібнити. У голів відрізати зябра і викинути. Рибні обрізки, очищені корінь петрушки, морква, цибуля покласти в холодну воду, посолити.
Казанок закрити кришкою і довести до кипіння, потім відкрити кришку і на слабкому вогні варити протягом 30-50 хвилин, знімаючи піну, що утворюється.
Готовий бульйон процідити.
Складові:
400 г судака, 1,2 л бульйону, 5-6 картоплин, 1 цибулина, 1 помідор, 50 г вершкового масла, 1 корінь петрушки, лавровий лист, перець, зелень, сіль за смаком.
приготування
Рибу почистити, помити і розділити на філе. З рибних кісток, плавників, голів і хвостовій частині зварити бульйон.
Процідити бульйон, покласти картоплю, цибулю, корінь петрушки, нарізані часточками, і варити протягом 20-25 хвилин. За 10-15 хвилин до закінчення варіння в киплячий бульйон покласти філе судака, а через кілька хвилин - помідор і спеції.
В кінці варіння в юшку покласти вершкове масло.
Складові:
риба, 1-2 цибулини, сіль, перець горошком, лавровий лист, рубана черемша.
приготування
Опустити в киплячу підсолену воду голови, плавники, хвости харіусов, Лєнков, тайменів, цибуля, перець, лавровий лист.
Через 20-25 хвилин в бульйон покласти порізані на шматки тушки цих риб і варити ще 10-15 хвилин до готовності.
Посипати рубаною черемшею.
Складові:
дрібна і велика риба, 2-3 картоплини, 2-3 цибулини, 2,5 л води, перець горошком, лавровий лист, сіль, 0,5 склянки крупи.
приготування
У чисту марлю покласти підготовлену для юшки дрібну рибу, голови, плавники і хвостові частини великих риб. В казанок налити воду і закип'ятити її, закласти марлю з рибою і крупу і варити протягом 30 хвилин.
Потім віджати марлю з рибною масою і віджимання викинути. У бульйон покласти очищені і нарізані картоплини, цибулини, перець горошком, лавровий лист, велику рибу. очищену від луски і випотрошену.
Варити до готовності.
Розкласти по мисках рибу і розлити юшку.
ВУХА ПОТРІЙНА рибальських
Складові:
1,5 кг дрібної і крупної риби, 300 г картоплі (за бажанням, але в російську юшку зазвичай не закладається), 2 цибулини; сіль, спеції - за смаком.
приготування
Відварити загорнуту в чисту марлю дрібну рибку, голови і плавники великих риб. Зварену масу віджати і віджимання викинути.
Ще одну порцію дрібної риби загорнути в марлю і також відварити і віджати, віджимання викинути.
В казанок покласти картоплю, цибулини, спеції і шматки великої очищеної риби (коли картопля буде готовий наполовину) і варити до готовності.
Складові:
1 кг риби, 1 цибулина, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, 1 цибуля-порей, 2,5 л води, сіль, лавровий лист.
приготування
Найбільш смачна юшка - зі свіжої риби (стерляді, окуня).
Юшку можна варити також з судака або різної дрібної риби, за винятком карася або лина.
Для додання вусі необхідної клейкості дрібну рибу - йоржів і окунів - слід варити (закладаючи в холодну воду і при повільному нагріванні), що не зчищаючи з них луски, випатраними, ретельно промитими.
У окунів, крім нутрощів, треба видалити і зябра, інакше бульйон отримає гіркуватий присмак.
Підготовлену рибу покласти в каструлю, залити холодною водою, додати очищені коріння, цибулю, сіль, лавровий лист і довести до кипіння при повільному нагріванні (від 40 хвилин до однієї години). Через 3-5 хвилин кипіння вуха готова.
Після цього бульйон процідити. На самому початку варіння в юшку можна додати сиру очищену картоплю.
Складові:
400 г риби, 2 цибулини, 100 г томатної пасти або лечо, чорний мелений перець, зелень, сіль за смаком.
приготування
Рибу обробити, промити, нарізати на порційні шматки, залити водою, додати цибулю, натертий на тертці, мелений перець, сіль, лечо або томатну пасту. Варити до готовності риби.
Розлити юшку по мисках і посипати зеленню.
«Похмільний» ВУХА по-угорськи
складові
На 4 порції: 900 г коропа без голови і хвоста, 200 г ікри і молочка, 3-4 головки ріпчастої цибулі, 2 чайні ложки солі, 20 г паприки (мелений червоний пряний перець), 1 лавровий лист, 150. г сметани, гіркий свіжий перець, 1 лимон.
приготування
Тушку коропа нарізати скибочками; ікру, молоку і голову промити; нарізати цибулю кружечками; лимон розрізати навпіл, 1 половину нарізати кружечками, а з другої вичавити сік.
У воду покласти голову риби, цибулю, сіль, перець і поставити варитися. Через годину в відвар покласти скибочки риби і прокип'ятити 10 хвилин, потім додати ікру і молоку і варити ще 5 хвилин.
Шматочки риби вийняти шумівкою, очистити від дрібних кісток. Відвар процідити і долити його такою кількістю води, щоб отримати 1,5 л супу. Заправити лавровим листом, лимонним соком, проварити ще 5 хвилин і додати сметану.
Після цього знову опустити в суп шматочки риби, приправити гірким перцем, кружечками лимона і трохи проварити.
Подати в казанку, щоб вуха залишалася гарячою.
Складові:
400 г миня, 90 г печінки миня, 1,2 л води, 1 цибулина, 1 корінь петрушки, 1 морква, 1 лимон, перець горошком, зелень, сіль за смаком.
приготування
З миня зняти шкіру, відокремити печінку, рибу як слід промити, нарізати на порційні шматки, залити водою, покласти цибулину, перець горошком, корінь петрушки і зварити юшку.
Печінка зварити окремо в підсоленій воді.
Подавати юшку з шматком риби і печінки.
Окремо подати лимон і дрібно нарізану зелень.
ВУХА на паличці
Складові:
500 г дрібної риби (10-15 см в довжину), 1 цибулина, сіль.
приготування
Для приготування потрібні виточені палички діаметром 1 см.
Рибу вичистити, вимити, обрізати плавники. Під зябрами пропустити міцну нитку. Підвісити до паличок і опустити в казан з киплячою водою. Палички укласти за бортики казанка. В казанок помістити 10-12 риб.
Коли риба звариться, м'ясо відійде від кісток, а кістки залишаться висіти на нитках.
Складові:
риба, 5-6 картоплин, 4 цибулини, сіль, 8-10 лаврових листків, мелений чорний перець, кріп.
приготування
Картоплю очистити, дрібно нарізати, промити і засипати в казан з водою. Відразу ж посолити, покласти цибулини, лаврове листя.
Коли картопля майже звариться, опустити рибу: дрібну - цілком, а велику - нарізану на шматки. Через 20 хвилин казанок зняти з багаття.
Рибу з юшки викласти ложкою, скласти в миску, посолити. Виходить два блюда - відварна риба і вуха.
Додати в юшку мелений чорний перець і кріп.
Складові:
250 г судака або миня, 500 г річкової риби (йоржі, піскарі, окуні), 3-4 картоплини, 2-3 цибулини, 1 корінь петрушки, мелений чорний перець, сіль, лавровий лист, зелень петрушки або кропу.
приготування
Рибу почистити, видалити зябра, промити, нарізати шматочками, укласти в казанок, залити холодною водою і варити на слабкому вогні протягом 30-40 хвилин.
Процідити бульйон, покласти в нього цибулю, картоплю, корінь петрушки, сіль, перець і варити на слабкому вогні. В кінці варіння покласти лавровий лист і дрібно нарізану зелень петрушки або кропу.
Складові:
0,5-1кг риби, 1 цибулина, сіль.
приготування
Рибу (окунь, щука, судак) не чистити, а відокремити зябра від зябрових кришок і за допомогою вузького ножа витягти їх разом з кишечником.
Потім рибу, всередині якої залишилися міхур, жир, молочко або ікра, промити і варити з протягом 15-20 хвилин на слабкому вогні.
Заправити вуха лише цибулею і спеціями.
ВУХА З ДРІБНОЇ РИБИ
Складові:
пропорції довільні.
приготування
Дрібну рибу очистити, випатрати і промити (окунькі, йоржі можна не чистити). Опустити в киплячу воду з неочищеної цибулиною. Варити протягом 15-20 хвилин.
Казанок зняти з вогню і залишити на 10 хвилин; потім перелити бульйон в каструлю, довести до кипіння і опустити в неї нарізані шматки очищеної і випотрошеної великої риби - судака, миня, сазана, ляща - і посолити.
Варити 10-15 хвилин, додати моркву, картоплю, коріння петрушки, нарізані часточками, перець-горошок, 2-3 лаврових листки.
Томити юшку на слабкому вогні ще 15 хвилин.
Складові:
200 г риби (дрібниця або рибні відходи), 300 г судака, 1 цибулина, 5 жовтків зварених круто яєць, 1 чайна ложка оцту, 2 ст. ложки нарізаної зелені селери, хліб білий, перець мелений чорний, перець духмяний, лавровий лист, сіль.
приготування
Дрібну рибу очистити, скласти в казанок, посипати дрібно нарізаною цибулею і спеціями, залити холодною водою так, щоб вона покрила продукти, і варити на слабкому вогні протягом 15-20 хвилин, знімаючи піну.
У юшку додати очищеного і розрізаного на шматки судака, посолити і варити ще 20 хвилин. Жовтки ретельно розміщувати з оцтом, розвести однією-двома ложками гарячого бульйону і заправити ними юшку.
Хліб нарізати скибочками і злегка обсмажити.
У миску доповісти скибочку підсмаженого хліба і залити юшкою зі шматками риби.
Складові:
500 г кальмарів, 1,5 л води, 5 картоплин, корінь петрушки, 2 цибулини, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка томатної пасти, сіль, спеції за смаком.
приготування
Кальмари вимити в великій кількості води, розрізати на шматки і залити холодною водою, додати прянощі і поставити варити.
Окремо на вершковому маслі обсмажити цибулю з томатом. У готовий проціджений бульйон покласти картоплю, корінь петрушки і варити до напівготовності. Потім покласти цибулю і варити до готовності.
При подачі вуха посипати зеленню петрушки.
Складові:
400 г філе судака, 5-6 картоплин, 20 г кореня петрушки, 1-2 помідори, 1 цибулина, 1,5 л бульйону, 2 cm, ложки вершкового масла, лавровий лист, чорний перець горошком, зелень, сіль за смаком.
приготування
Рибу почистити, помити і обробити на філе. З рибних кісток, голів, хвостових частин і плавників зварити бульйон. Процідити.
У бульйон покласти картоплю, цибулю, корінь петрушки, очищені і нарізані часточками, і варити протягом 20-30 хвилин. За 10-15 хвилин до закінчення варіння в киплячий бульйон покласти шматки філе судака, а через кілька хвилин - помідори, нарізані дрібно, і спеції.
В кінці варіння додати вершкове масло.
Складові:
кілька порційних шматків великої риби і кілька йоржів, 2 цибулини, по 3-4 горошини запашного і чорного перцю, 2 лаврові листки, листя щавлю, сіль за смаком.
приготування
Казанок на 1/3 заповнити неочищеними йоржами, додати неочищені цибулини, лавровий лист, горошини перцю.
Налити в казанок води і підвісити його над великим вогнем. Посолити, коли вода закипить покласти порційні шматки великої риби, кілька листя щавлю і варити юшку до готовності.
Складові:
1,5 кг риби (річковий), 2 цибулини, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 корінь пастернаку, 4 картоплини, 3 лаврових листки, 8 горошин чорного перцю, по 1 ст. ложці подрібненої естрагону, кропу і зелені петрушки, сіль.
приготування
У казанку закип'ятити воду (1,75 л), покласти голови і хвости риби, картопля шматочками, цибулю, моркву, коріння і варити на слабкому вогні 20 хвилин, зняти піну, покласти лавровий лист, перець горошком, прокип'ятити ще 5 хвилин, опустити в готовий бульйон великі шматки риби і варити протягом 15-20 хвилин, не даючи сильно кипіти.
В кінці варіння посолити, додати зелень петрушки, кропу і естрагону, зняти з вогню, закрити кришкою і настояти протягом 10 хвилин.