Заварки є водно-борошняну суміш, в якій крохмаль борошна в значній мірі клейстерізован. Заварки використовують в хлібопеченні як живильне середовище для розмноження дріжджів і молочнокислих бактерій при приготуванні рідких дріжджів або пшеничних заквасок, а також в якості покращувача при переробці борошна зі зниженою газообразующей здатністю. Деякі поліпшені сорти хліба передбачають обов'язкове додавання заварок.
Заварки можуть бути прості (Осахаренний і неосахаренной), сольові, зброджені, заквашені.
Прості заварки готують з борошна і води в співвідношенні 1: 3 або 1: 2 шляхом нагрівання водно-борошняної суміші до температури клей-стерізаціі крохмалю. Практично це здійснюється в машинах ХЗ-2М-300 шляхом подачі гарячої пари і постійного перемішування суміші.
Осахаренний заварки отримують в результаті амілоліза клейстерізованного крохмалю борошна. Осахаренний заварки можуть бути самоосахаренние, в яких амілоліз викликається дією власних амилолитических ферментів заварювати борошна, і Осахаренний під дією ферментних препаратів, внесених ззовні. Для осахареванія в цих випадках застосовують білий солод або ферментні препарати: Амилоризин П10Х, Амілосубтілін Г10Х. Оптимальна температура Осахаренний заварок 62-65 ° С, тривалість оса-харіванія 2-4 ч.
Неосахаренной заварки, як правило, застосовують в якості послабшають шітеля. Їх готують з 3-10% муки від загальної її кількості в тесті. Температура заварювання повинна бути при заварюванні пшеничного сортового борошна 63-65 ° С, пшеничного шпалерного - 70-73 ° С. Заварену і ретельно промісити масу заварки відразу після заварювання охолоджують до 35 ° С, після чого її можна використовувати при приготуванні опари або тесту.
Солоні заварки відрізняються від інших тим, що при їх приготуванні борошно заварюють не водою, а нагрітим до кипіння розчином солі, який готують з усієї солі, необхідної за рецептурою.
Зброджені і заквашені заварки розрізняються між собою тим, що в першому випадку заварку після охолодження зброджують пресованими або рідкими дріжджами, а в другому заквашивают молочнокислими бактеріями.