Розрізняють біологічні та фізико-хімічні помутніння.
Біологічні помутніння викликані розвитком мікроорганізмів. Більшість сторонніх мікроорганізмів не може розвиватися в пиві високої якості, так що цьому перешкоджає відсутність кисню, наявність СО2, спирту, хмельових смол, які мають антисептичну дію, а також низька температура доброджування. Це відноситься до таких мікроорганізмів, як цвіль і оцтовокислі бактерії, термобактерии і маслянокислі бактерії. Однак в пиві легко розвиваються дріжджі (Saccharomyces) і деякі молочнокислі бактерії (Lactobacillus), в тому числі і педіококкі (пивні сарціни). Пивна інфекція зазвичай обмежується культурними і дикими дріжджами, молочнокислими бактеріями і сарцин, однак можуть бути і інші мікроорганізми.
Найчастіше з помутнінь біологічного характеру зустрічається дріжджова муть. Муть, що викликається культурними дріжджами, нешкідлива, але все ж небажана для пива. Муть, що викликається дикими дріжджами - Sacch. pasterianus, робить пиво хворим і непридатним для вживання.
Дріжджова муть з'являється найчастіше в молодому, недостатньо дозрілому пиві, що містить після розливу значна кількість зброджуваний речовин. Дріжджові клітини культурних дріжджів проходять через фільтр або потрапляють в пиво як вторинна інфекція з пивопровод і розливної машини. Вони швидко розмножуються в пиві, що містить повітря, і за короткий час утворюють каламуть. Ця муть, у вигляді щільного осаду, усувається фільтрацією. Смак пива змінюється незначно, з'являється дріжджовий присмак.
Дикі дріжджі утворюють тонку муть. Клітини їх осідають дуже повільно, а часто не осідають зовсім, осад утворюється пухкий, у вигляді невеликих пластівців, легко рухливий. У пиві з'являється фруктовий присмак або воно стає терпко-гірким.
Запобігти дріжджову муть можна глибоким сбраживанием.
Молочнокислі і оцтові бактерії не можуть розмножуватися при температурі 4-6 ° С. Тому якщо в Московському відділенні дображивания не підтримує досить низька температура, то це може призвести до інфікування названими мікроорганізмами.
Муть, що викликається молочнокислими бактеріями, відрізняється шовковистим блиском. Згодом вона зменшується і утворює легкий білий осад бактерій. В результаті цього кислотність пива підвищується, смак пива стає неприємним.
До негативно впливає на якість пива мікроорганізмам належить і пивна сарцин (Streptococcus), з класу грампозитивних анаеробних мікроорганізмів. Для їх розмноження необхідний СО2. Пивна сарцин розмножується при температурі 4-6 ° С, добре зброжує глюкозу, фруктозу, сахарозу та мальтозу. В результаті бродіння утворюється молочна кислота, при наявності кисню продукується діацетил, який надає пиву сторонній запах і смак. Найбільш легко заражається сарцин слабо охмелене пиво з недостатньо Осахаренний сусла, що має недостатню кислотність.
При інтенсивному розвитку сарцин пиво каламутніє. Спочатку видно легка опалесценція, потім утворюється слабка молочна муть. Смак стає солодкуватим через утворення диацетила. Сарцин Pediococcus damnosus надає пиву неприємний запах і смак, хоча помутніння може і не бути. Pediococcus pemiciosus викликає, крім того, помутніння пива. Така муть частіше зустрічається в темних сортах пива, ніж у світлих.
Сарціни можуть утворювати на поверхні пива слизову плівку. Ці бактерії є супутниками дріжджів і добре розмножуються на дріжджах. Сарціни мають позитивний електричний заряд, а дріжджі-негативних, тому вони добре прилипають до дріжджів і прискорюють їх автолиз, що створює умови для зростання і розвитку педіококков в період доброджування пива. Головним джерелом поширення сарцин є насіннєві дріжджі.
Муть, що викликається розвитком оцтовокислих бактерій, зустрічається рідко. Ці бактерії - аероби, тому розмножуються тільки в пиві, насиченому повітрям або знаходиться в негерметично закритих судинах. Оцтовокисле бродіння супроводжується утворенням оцтової кислоти, в результаті пиво набуває кислого смаку. Оцтовокислі бактерії утворюють на поверхні пива суцільну або шматочками плівку.
Розвиток термобактерии призводить до помутніння пивного сусла, надає йому рудувату забарвлення. При інтенсивному розвитку термобактерии сусло набуває запах селери, який в пиві змінюється на затхлий. В процесі бродіння пива термобактерии здебільшого гинуть, оскільки не переносять наявності спирту. У слабоохмеленном пиві іноді зустрічаються життєздатні палички термобактерии, які викликають помутніння.
Поява каламуті не біологічного характеру в готовому пиві пояснюється недостатньою стійкістю деяких речовин пива. У пиві знаходяться гідрофільні колоїди, які під впливом різних факторів коагулюють. Спочатку колоїдні частинки укрупнюються починають відбивати промені світла, в пиві з'являється опалесценція. Потім частинки укрупнюються настільки, що стають видимими, і пиво каламутніє.
Зустрічаються різного роду колоїдні помутніння, в яких головну роль грають білкові речовини. Чисто білкове помутніння проявляється у формі дрібних пластівців, які не розчиняються при нагріванні. Раптове настання білкового помутніння спостерігається в разі раптового припинення тиску СО2 при розливі. Пиво може швидко помутніти, якщо воно протягом 8-12 годин знаходиться під тиском СО2 в наполовину спорожнення танку.
Іноді фільтроване і розлите пиво через короткий термін починає опалесцировать. Потім в пиві з'являються дрібні пухкі пластівці, які не зникають; при тривалому зберіганні пива в пляшках пластівці осідають на дно.
Причина даного роду помутнінь - високомолекулярні білки, які виділилися при виготовленні пива. Ці білкові речовини не дуже стійки при зміні кислотності і температури що призводить до їх коагуляції.
Помутніння пива настає з пониженням температури. Після зберігання пива при низьких температурах воно стає менш прозорим, як ніби покривається тонкою вуаллю, хоча при кімнатній температурі воно прозоріше. Муть зникає при нагріванні і знову з'являється при охолодженні. Під впливом кисню повітря, світла, іонів металів холодну помутніння перетворюється в необоротне, незникаюче.
Поява холодного помутніння є першою ознакою окислення. Доступ кисню при розливі підсилює холодну помутніння. Речовини холодної каламуті - з'єднання білків і дубильних речовин. Кисень провокує перетворення холодного помутніння в окислительное. При наявності кисню може відбуватися також окислення гірких речовин хмелю, це викликає зміна смаку і помутніння пива.
Метали утворюють з білковими компонентами нерозчинні комплекси і перетворюють холодну помутніння в метало-білкове, необоротне. Присутність металів у пиві може бути результатом зіткнення його з металевими поверхнями обладнання. Такі метали, як мідь і залізо, в якості каталізаторів прискорюють реакції окислення, що відбуваються в готовому пиві. Досить незначної кількості металу-каталізатора, щоб збільшилася освіту холодної і окислювальному каламуті пива. Таке помутніння проявляється іноді у вигляді пластівчасті осаду, який розчиняється при нагріванні.
Окислювальне помутніння при нагріванні не зникає. Воно являє собою комплекс органічних і неорганічних колоїдів.
Характерним хімічним помутнінням є Оксалатное, яке викликається щавлевокислого кальцієм. Такого роду помутніння зустрічається рідко. При фільтрації Оксалатное помутніння зникає.
Причина клейстерної помутніння - неповний гідроліз крохмалю при затирання або промиванні дробини водою з температурою вище 80 ° С, коли негідролізованний крохмаль дробини розчиняється і потрапляє в сусловарочний котел. В ході бродіння продукти гідролізу крохмалю коагулюють і викликають стійку муть.
Смоляне помутніння виникає при виділенні з пива дрібних крапельок гірких хмельових кислот, переважно в молодому пиві при слабкій кислотності зброджуваного сусла. В результаті хмелеві смоли знаходяться в пиві в стані пересичення. При сильному охолодженні, механічному струсі може відбуватися виділення хмельових смол. Нестабільні хмелеві смоли збираються в крапельки, на поверхні їх адсорбуються білкові речовини та інші колоїди. Утворенню каламуті сприяє вода з великою кількістю вуглекислих солей. Помутніння пиво набуває гіркого, терпкого смаку. Цей вид помутнінь спостерігається рідко.