Причини і запобігання псуванню риби
Після того як рибу умертвили, вона втрачає еластичність, як би твердне, при цьому без ознак псування. Цей період слід було б продовжити своєчасними і правильними діями.
Тільки тоді м'ясо риби не втратить своїх натуральних властивостей. Початкова стадія псування риби - автолиз м'язів, що виражається в размягчении тканин під впливом ферментів, а далі - розпад білків до амінокислот.
Під впливом мікрофлори може статися і подальший їх розпад, аж - до остаточної псування м'яса риби і появи аміаку і сірководню. Ферментів, що викликають автолиз, в рибі в середньому значно більше, ніж в тканинах теплокровних тварин. Так, в теплу пору року в непотрошеной салаки швидкість, з якою настає автолиз, може здатися приголомшуючою.
Оскільки діяльність бактерій, що знаходяться в рибі, пожвавлюється одночасно зі змінами, що настали під впливом ферментів, то ці зміни треба по можливості віддалити. Правда, в процесі автолізу в рибі ще не з'являються погано пахнуть і неприємні на смак речовини, як це спостерігається при гнитті, викликаний ном бактеріями.
Але з точки зору зберігання риби і автолиз, безперечно, - негативне явище. Оброблення риби відразу ж після лову й достатнє охолодження її уповільнюють автолиз. Уповільнює його також обережне поводження з рибою, в той час як при перекладанні риби з місця на місце. Щепаном або трясці її і т.д. він прискорюється. До автолізним явищ можна віднести і окислення риб'ячого жиру, він стає прогірклим. Поява неприємного при смаку в результаті розпочатого процесу розкладання - сигнал небезпеки для здоров'я.
Однак риба стає непридатною до вживання раніше, ніж відбувається повне окислення жирів. Цей процес прискорюється при вільному зіткненні рибопродуктів з повітрям. На нього певною мірою також впливають світло і сіль. Повільне окислення риб'ячого жиру відбувається і при заморожуванні. Як уже згадувалося, основна причина псування риби - наявність в ній бактерій.
У природних умовах життя риби в слизовому шарі її кишечника, на поверхні зябер і шкіри знаходиться велика кількість бактерій, в той час як м'ясо риби їх не містить. За якими ж ознаками можна відрізнити свіжу і якісну рибу від зіпсованої?
З давніх-давен відомі ознаки свіжості риби:
- Яскраво-червоні зябра. Якщо кров у риби випущена, то колір зябер досить світлий. Зябра замороженої риби сірі, з червонуватим відтінком.
- Чистий і не особливо сильний запах, притому що у кожного виду риби в якійсь мірі свій специфічний запах, до того ж різний у морській і озерної риби.
- Світлі і кілька опуклі очі.
- Пружне на дотик м'ясо. При натисканні на ньому не залишається вм'ятин. М'ясо добре тримається на хребті.
- Яскраве забарвлення і блискуча луска. Ступінь яскравості забарвлення багато в чому залежить від термінів зберігання риби, а також від того, зберігалася вона будучи сирої або сухої, пом'ятою чи ні. При заморожуванні забарвлення риби блякне.
- Рівномірний шар слизу, що покриває всю шкіру. Слід перевірити стінки черевної порожнини і внутрішньо не патрання риби, а також луску і колір м'яса в області хребта - чи немає ознак псування.
Поступово з'являються ознаки псування риби:
- Гарний, яскраво-червоний колір зябер пропадає, набуваючи коричневий, сірий і зелений відтінки. Зябра покриваються слизом, і від них йде неприємний запах. Колір зябер у риб, що заснули в воді, з самого початку досить світлий.
- Запах риби стає все сильніше і неприємніше.
- Очі риби робляться каламутними і запалими, сірого кольору. Ступінь каламутності очей показує стадію псування риби.
- Пружність м'яса риби поступово зникає. При натисканні на нього ос шається повільно зникає слід. М'ясо відділяється від хребта.
- Яскраве забарвлення блякне, особливо у озерної риби.
- Слизовий шар розбухає, збирається в грудки і стає липким.
- Пропадає природний колір стінок черевної порожнини, нутрощі погано пахнуть, луска легко відділяється. М'ясо в області хребта може стати червонуватим.
Ознаки свіжості і псування можуть проявлятися у риб різних видів по-різному. Безумовно, необхідно мати деякі навички для визначення якості риби.
«Книга рибалки-любителя», О.Ауліо