Учасники програми «Хороший кухар, поганий кухар». Фото: Прес-служба телеканалу TLC
Кухар ... Багато хто ставиться до його ремесла без особливої поваги. Мовляв, готувати можуть все. Такий підхід в корені невірний. Так, зібрати простий бутерброд може будь-хто, а ось зробити що-небудь з високої кухні під силу не кожному. Втім, в нашому житті ми дуже часто зустрічаємо таких кухарів, яких навряд чи можна назвати професіоналами. Ці люди до роботи ставляться абияк, а відвідувачів ну просто не поважають, вважають, що в недорогому ресторанчику не потрібно особливо старатися, клієнти все з'їдять.
Цю особливість професії кухаря відзначили творці програми «Хороший кухар, поганий кухар» на каналі TLC. Її героям належить пройти шлях від забігайлівки до кращих ресторанів світу, стати гідними кухарями за рекордний термін - місяць.
Ми вирішили з'ясувати, наскільки така завдання здійсненне, і попросили шеф-кухаря готелю ibis Москва Центр Бахрушина Костянтина Авакова розповісти про секрети професії.
АіФ.ru: Давайте уявимо, що ми говоримо про звичайну людину, яка хоче стати знаменитим кухарем. Якими якостями він повинен володіти?
Костянтин Аваков. В першу чергу, любов'ю до приготування їжі і бажанням цим займатися, звичайно. І на початковому етапі важливо не стільки навчання, скільки прагнення людини працювати. У нас за півроку пройшли практику багато молодих учнів з кухарських коледжів, але тільки трьох з них ми надалі можемо покликати на роботу.
Чомусь люди думають, що вчитися в кухарському просто, і йдуть туди за компанію з дівчиною або просто тому, що коледж поруч з будинком знаходиться, але треба ж розуміти, що це зовсім не привід для вступу. Талант, звичайно, теж має значення, але я не зустрічав таких, хто відверто не вміє готувати. Найчастіше трапляється навпаки: людина вміє смачно готувати, але лінується в собі це розвивати - знаю навіть кухарів, які працюють в хороших місцях, але не хочуть зайвої відповідальності, не прагнуть бути шефами, хоча знають досить для того, щоб заправляти кухнею. Так що тут головне - смак продуктів відчувати і бути готовим вчитися.
Я думаю, що не варто гребувати і роботи в закусочних - крім того, що там можна осягнути самі ази, це непоганий спосіб навчитися поєднувати базові інгредієнти. Мені здається, будь-яка їжа, навіть вулична, може і повинна бути правильною, корисною і смачною. Наприклад, в нашому готелі ми розробляємо концепцію ibis street food. Плануємо багатонаціональна меню: бургери, хот-доги, швейцарський раклет, розтягаї з рибою, баварські ковбаски, бельгійські вафлі - ці страви цілком можуть бути шедеврами кухарського мистецтва.
- А якщо людина - не професіонал, але хоче радувати домашніх стравами високої кухні. Що можна йому порадити?
- Тут доведеться важко - занадто багато інструментів придумано для кухарів, і вони фізично не помістяться на звичайній кухні. Звичайно, з продуктами, хорошим ножем і обробною дошкою вже можна збагнути щось цікаве, але прагнути повторити складні страви ... Буває, мої знайомі бачать, як я готую, і переймаються бажанням зобразити те ж саме: «Ой, як це мило, а що це таке? Я теж так хочу". Я починаю розповідати, як це готувати, а вони мені: «А можна я це заміню цим, а замість того візьму оте?». А ні, не можна. Не можна зробити суп «Том Ям», замінивши в ньому рибний соус томатною пастою з банки з кількою. Але не всіх же можна переконати, що експерименти гарні тільки тоді, коли ти точно знаєш, як готується автентичне блюдо. «Це я не додам, побільше он того накапати - буде нормально», - і вони вважають, що зробили все правильно.
Я сам іноді купую щось додому, але це неминуче веде до того, що всі шафи завалені формами, посудом і різними кухонними приладами. У мене вдома навіть спеції ростуть, трава всяка: базилік, коріандр, - але не порадиш ж кожному такий город будинку влаштовувати.
Якщо все ж хочеться влаштовувати вдома «високу» кухню, то для початку, напевно, потрібно навчитися поводитися з ножем і не боятися плити. Це головне.
- А як ви стали кухарем?
- Так само, як і всім раджу, - дуже любив готувати. Пішов з Московського технічного університету, подався в помічники кухаря, хоча, звичайно, навичками певними вже тоді володів. З дитинства готував, на дачі всіх годував, журнали гортав з рецептами, вибирав. Зробив торт, пам'ятаю - він вийшов страшний, але всім сподобався. І я зрозумів, що потрібно вдосконалюватися.
Так що стати кухарем - не дуже складно, але потрібно вчитися, постійно вчитися. А поки я хочу запропонувати вам приготувати нескладна страва, яке, хоч і відноситься до ресторанної високу кухню, легко приготувати вдома і самому.
весняні брускетти
- 3 скибочки білого хліба,
- 60 г сиру Рікотта,
- 25 г полуниці,
- 20 г бальзамічного оцту,
- 10 г меду,
- 1 груша,
- 350 мл сухого червоного вина,
- 100 г цукру,
- «Зимові» спеції (паличка кориці, 2-3 палички гвоздики, зірочка анісу),
- 50 г блакитного сиру,
- 50 г сметани,
- 1 ч. Л. лимонного соку,
- 3 помідори черрі,
- 1 ч. Л. соусу песто,
- нарізана м'ята, подрібнений волоський горіх і терті фісташки - для прикраси.
Крок 1. Скибочки хліба обсмажити на сухій сковороді-гриль або в тостері, залишити підсихати.
Крок 2. Вирізати денце і серцевину з груші, очистити її від шкірки.
Крок 3. Налити вино в невеликій сотейник, додати спеції і цукор, покласти туди грушу (якщо вино не покриває грушу, долити води), включити вогонь.
Крок 4. Коли вино почне закипати, зменшити вогонь і томити грушу до м'якості під кришкою. Вийняти грушу, поставити остуджувати.
Крок 5. Розім'яти блакитний сир, змішати його з соком лимона і сметаною - вийде соус «Блю чіз».
Крок 6. Бальзамічний оцет добре перемішати з медом.
Крок 7. Полуницю і готову грушу нарізати тонкими скибочками на всю довжину, помідори черрі розрізати навпіл.
Крок 8. Намазать кожну брускетту сиром «Рікотта».
Крок 9. На одну з них укласти скибочки полуниці, полити соусом з меду і бальзамика, посипати рубаною м'ятою.
Крок 10. На другу покласти скибочки груші, полити соусом «Блю чіз», посипати подрібненим волоським горіхом.
Крок 11. На третю викласти половинки чері, полити соусом «Песто», посипати тертими фісташками.