При прийманні макаронних виробів для визначення якості відбирають вихідний зразок (1,5% одиниць упаковки), а з нього виділяють середній, масою 500 г з 15-16 місць в одній з трьох або більше одиниць упаковки.
Визначення показників якості органолептичними методами
Органолептичним методом встановлюють зовнішній вигляд макаронних виробів (форму, колір, стан поверхні, наявність непромеса, вигинів, викривлень, вид на зламі), запах і смак (сирих і зварених), зараженість шкідниками комор.
Зовнішній вигляд. Встановлюють форму виробів, колір, стан поверхні і вид на зламі. Вироби, що мають невластиву їм форму, вважаються деформованими.
Колір макаронних виробів є показником сорту і якості продукту. Колір визначають при денному світлі або хорошому штучному освітленні. Для цього середній зразок викладають на гладку поверхню (аркуш чистого паперу) і, обережно перебираючи, поділяють на однорідні за забарвленням частини, які порівнюють з еталонами (зразками різних сортів) або з описами в стандарті.
Залежно від сорту пшениці колір макаронних виробів буває:
хорошої якості - однотонний, відповідний кольору використаної сировини, яскраво-жовтий, жовтий, кремовато-білуватий;
низької якості - НЕ однотонний, жовтий з коричневим або помаранчевим відтінком, білий з сіруватим відтінком, темний зі сліду не
Промес (грудочками або смужками сухої муки). Якщо досліджуваний зразок неоднорідний за кольором, то частку кожної групи вказують у відсотках до його масі.
Стан поверхні макаронних виробів, яке залежить від кількості і якості клейковини, а також способу виготовлення, визначають шляхом огляду і обмацування їх кінчиками пальців.
Вироби високої якості, як правило, мають гладку поверхню; незначна шорсткість допускається для вищого і 1-го сорту. Макаронні вироби з грубої шорсткістю поверхні прийманню не підлягають.
Вид зламу визначають у всіх трубчастих виробів, вермішелі і локшини, отриманих за допомогою пресування. Для цього з середнього зразка беруть 10 виробів, кожне ріжуть гострим ножем поперек або ламають і оглядають. Вид зламу характеризує якість пресування (формування) і використаного сировини. У макаронних виробів високої якості з твердих пшениць і при хорошому пресуванні (з повним видаленням повітря) злам склоподібний (напівпрозорий). Вироби задовільної якості мають полустекловідний злам. Для виробів з борошна м'яких пшениць при низьку якість пресування (неповному видаленні повітря) характерний нестекловідний (непрозорий, борошнистий) злам.
Запах і смак. Від середнього зразка беруть близько 20 г продукту, подрібнюють в ступці і потім просівають через сито з отворами 1 мм, зігрівають диханням і досліджують запах. У сумнівних випадках таку ж навішення заливають гарячою (60 ° С) водою, зливають її і визначають запах продукту.
Для визначення смаку беруть приблизно 1 г подрібнених макаронних виробів і розжовують у роті 3 5 секунд. Звертають увагу на сторонні присмаки, хрускіт на зубах від мінеральних домішок. У спірних випадках запах і смак визначають після варіння продуктів.
Якість. Відбирають від середнього зразка 50 г макаронних виробів, які опускають в каструлю з 600 мл окропу. При безперервному кипінні (не закриваючи кришкою) трубчасті вироби діаметром понад 5,5 мм варять 20 хвилин, трубчасті діаметром до 5,5 мм, вермішель діаметром від 1,2 до 3 мм, локшину і фігурні вироби -15 хвилин; вермішель діаметром до 1,2 мм - 10 хвилин.
Готові вироби витягують з каструлі, в якій вони варилися, за допомогою друшляка і тримають до повного стікання рідини. Потім їх перекладають на тарілку і визначають зовнішній вигляд, запах і смак в гарячому стані. Перевіряють каламутність розчину, в якому варилися вироби, наявність осаду, запах і смак в гарячому стані. Вироби високої якості після варіння збільшуються в обсязі не менше ніж в 2 рази, добре зберігають форму, на дотик НЕ клейкі, запах і смак яскраво виражені, властиві виду; розчин, в якому вони варилися, -прозорий, без осаду. Вироби низької якості при варінні погано збільшуються в обсязі, втрачають форму, розвалюються по швах, склеюються, мають запах і присмак гіркоти, кислоти та інші неприємні, невластиві присмаки і запахи, дають каламутний розчин з осадом.