Щоб полювання на трюфелі вдалася, потрібні собака породи лаготто-романьоло, родючий ліс і терпіння. Член клубу «Моя Планета» цілий день полював на трюфелі в італійських лісах.
Дуже дивний гриб
Трюфель - найдивніший з грибів, чесне слово. Якщо не знати біології, його швидше сплутаєш з картоплею, ніж назвеш грибом. Ні ошатною капелюшки, ні витонченої ніжки, ні краси забарвлення. Ще й росте під землею на глибині 10-30 см.
Для людини приємним смаком і ароматом володіють тільки кілька видів трюфелів - саме вони і стали найдорожчим делікатесом в світі. За однією з легенд, перший трюфель знайшла свиня одного бідного фермера. Вона розрила кілька грибів і відразу з'їла. Господар вирішив, що ці гриби - отруйні, і дуже засмутився, що його єдина свиня здохне. Вона ж, навпаки, розкопувала трюфель за трюфелем і на здоров'я не скаржилася. Фермер теж спробував гриб і був здивований, наскільки це смачно. Так він став першим мисливцем на трюфелі і швидко розбагатів. Для полювання спочатку використовували свиней, пізніше - собак.
Своїми трюфелями більше всіх славляться Франція і Італія, в лісах яких ростуть самі ароматні трюфелі - білий і чорний. Через свою дивина трюфель завжди дорого коштував - з часів Давнього Риму гриб тільки зростає в ціні.
На початку XIX століття з'явився сміливець, який вирішив культивувати гриб. Жозеф Талон висадив гектар жолудів з дубів, під якими знаходили трюфелі. Через кілька років під корінням деяких з них були виявлені трюфелі.
На трюфеліную полювання в Росії ходили з ведмедями
Сьогодні гриб вирощують на плантаціях США, Китаю, Австралії та Нової Зеландії. Французькою та італійською мисливцям за трюфелями доводиться конкурувати на ринку з бізнесменами - власниками плантацій. Мисливці впевнені, що тільки гриби, вирощені в природному середовищі, володіють тим самим ароматом, за який цінують трюфель, і тому всі плоди з плантацій можна продавати за ціною картоплі.
Учасники промислових комбінатів бачать в таких заявах заздрість і дорікають мисливців, що ті просто бояться, що через масове перевиробництва трюфель впаде в ціні. Поки мисливцям немає причин хвилюватися - попит на трюфелі перевищує пропозицію, і це дозволяє добре заробляти і мисливцям, і підприємствам.
До речі, в Росії трюфель теж зростає. У XIX - початку XX століття під Москвою існував цілий мисливський промисел. На трюфеліную полювання в Росії ходили з ведмедями. Пізніше перейняли європейську моду на собак. Але російський трюфель не володіє тим ароматом, за який цінують італійську та французьку гриб. Тому зараз на трюфелі в Росії не полюють. І якщо в меню ресторанів зустрічається трюфель, це імпорт.
Ми в італійському містечку Портіко-ді-Романьї, що загубився в Апеннінських пагорбах регіону Емілія-Романья. Місто крихітний, за нашими мірками село. Сьогодні разом з італійцем Маттео Камелі ми підемо шукати трюфелі.
Сім'я Камелі тримає в селі готель і ресторан, тим і живе. За професією Маттео і його брат Максиміліан - кухаря. Кухарському мистецтву їх навчив батько Джованні. Чоловіки відповідають за кухню, їх дружини доглядають за готелем.
Традицію ходити на трюфельну полювання в сім'ю привніс Джованні. Він витягнув Маттео в ліс за грибами, коли тому було чотири роки. Тоді від хлопчика толку було мало, він тільки й робив, що смикав за хвости мисливських собак. Пізніше полювання його все-таки захопила. У 14 років Маттео вперше відправився на полювання без батька.
- Тоді у мене був невеликий триколісний автомобіль з кузовом (APE). У машину вміщувався тільки я і Діана, моя перша собака. Так ми і їздили на полювання раз-два в тиждень. Бувало, поверталися з трюфелями, траплялося, що й ні з чим.
Чому собаки краще свиней?
Кажуть, все гриби, що ми сьогодні зберемо, вмістяться в кишенях. Плетені кошики не потрібні. З амуніції мені видали тільки черевики, на два розміри більше мого. Все пилові, в грязі. Щось середнє між гірськолижними і тими, що були в моді у альпіністів років десять тому. Відчуваю я себе гордо, і в калюжу ступити нестрашно.
- Бери-бери. Ну трохи великі, нічого. Нам третій годині за лісі гуляти, - наполягає Маттео.
До лісу 6 км. З нами в машині дві собаки. Як у пісні про гусей: один - білий (Отто), інший - сірий (Рекс). Добрі, варто підійти ближче, норовлять лизнути в ніс. Вони віддалено схожі на акуратно підстрижених пуделів.
- Що за порода?
П'ять століть тому цих собак вивели для водної полювання саме в регіоні Емілія-Романья. Вони відмінно діставали впольованих качок навіть з крижаної води. Потім частина озер в Італії осушили, собаки залишилися без діла. Тоді їх почали дресирувати на пошук трюфелів. Сьогодні собаки породи лаготто-романьоло - кращі мисливці на підземні гриби. Навчений собака може коштувати € 6000. Щоб виростити з цуценя мисливського собаку, потрібно три роки.
У родині Камелі свій метод виховання собак. Цуценят беруть на полювання разом з досвідченою дорослою собакою. За два роки навчання молода собака запам'ятовує місця, де росте трюфель, і вчиться шукати нові.
Свиней в трюфеля полюванні давно не використовують. На відміну від спритних і умілих собак, свині дуже ненажерливі, швидко втомлюються на полюванні і складніше піддаються дресируванню. Трюфелі, звичайно, вони знаходять швидко, але тут же їх з'їдають. Та ще й землі шкодять. Тварина так старанно риє землю в пошуках трюфеля, що порушує грибницю. Після такого мисливця трюфель відновлюється два-три роки. Тому в Італії виходити на полювання зі свинями вже 30 років як заборонено.
Повідець натягнутий, як струна. Рекс поспішає вперед, я ледве встигаю за ним.
Дивлюся більше під ноги, ніж по сторонам. Ліс звичайний, листяний, схожий на підмосковний. Навіть берези зустрічаються. Правда, тонкі, від вітру колишуться.
Пес тягне мене в сторону, принюхується до землі. Бере лівіше. Дріботить між деревами. Маттео звільняє собаку від повідця. Той ще принюхується і починає розкопувати лапами землю під деревом.
Тут італієць відволікає собаку, кидає жменю сухого корму. Собаки шукають трюфель не з благородних цілей, а тому що самі хочуть його з'їсти. Трюфель - кращі ласощі для породи лаготто-романьоло. Тому їх потрібно вчасно відвернути.
Поки Рекс вишукує корм в землі, Маттео дістає з-за спини маленьку лопату і продовжує копати там, де вказав пес. На глибині в 10-15 см серед землі виявилася пара грудок земляного кольору, що нагадують бульби картоплі, з незвичним різким запахом.
- А? Це трюфель? Ось він який.
Два трюфеля розміром з невеликий кулак - відмінна робота. Собаки отримують ще по порції корму.
З мисливських досягнень сім'я канело найбільше пишається історією, яка трапилася з батьком Маттео в 1979 році. Тоді в місцевих лісах Джованні знайшов гриб розміром з футбольний м'яч. Трюфель важив 1440 г, знахідку Джованні оцінювали в 100 000 лір. Про Джованні говорила вся село і писали регіональні газети. Той рекорд не міг побити жоден мисливець ще кілька років. З тих пір попит на трюфелі виріс, і такий гриб, знайди його зараз, міг би коштувати як невеликий автомобіль.
На кількох деревах я помітила невеликі, розміром з дві сірникові коробки, залізні коробки, миготливі зеленим вогнем. Це камери спостереження, які цілодобово відстежують всіх, хто проходить через цей ліс. Територія приватна, і, щоб шукати тут трюфелі, мисливець повинен заплатити щорічний внесок.
- Ми з батьком в цьому році заплатили пристойну суму, щоб тільки у нашій сім'ї було право на пошуки трюфелів в цьому лісі. Але деякі мисливці грають не за правилами. Я точно знаю як мінімум одну людину з нашого села, який без дозволу приходить сюди на полювання, - обурюється Маттео.
Такі неприємні історії навколо пошуку трюфелів почали відбуватися разом з модою на підземні гриби. Це сталося протягом останніх 20 років: провідні шеф-кухарі включили страви з трюфелем в меню, гриби стали визнаним делікатесом, і ціна на них зросла в десять разів. Сьогодні ціна за жменю трюфелів починається від $ 1000.
Як готують трюфелі?
Краще за всіх в сім'ї Камелі трюфелі готує Джованні. Грибов, що ми зібрали, з лишком вистачило, щоб нагодувати пастою з трюфелями 15 осіб.
Гриби очищають від шкіри, промивають у холодній воді, тонко нарізають на тертці і саме стружку використовують в готуванні. Як розповів Джованні, кілька століть назад тонкі пелюстки трюфеля укладали на хліб. Сьогодні в італійській кухні прийнято додавати трюфелі всюди: в пасту, різотто, м'ясні і рибні страви. Маттео навіть знає пару рецептів морозива з трюфелем. Схоже, трюфелем навіть каші не зіпсуєш.