Пряний і ситний лагман займає почесне місце на столі багатьох тюркських народів. За право називати його своїм національним блюдом борються уйгури, дунгани, киргизи, казахи та узбеки. Кухарі всіх цих національностей готують лагман за рецептами, часом істотно різняться в деталях. Свій варіант рецепта цього інтернаціонального страви є навіть у японських кулінарів, які на відміну від мусульманських колег використовують для приготування соусу до нього не баранину, а різні морепродукти. Проте, де б не був приготований лагман, суть його завжди залишається однакова - відварна локшина, полита окремо зробленим м'ясо-овочевим соусом «ваджу».
З чого роблять ваджу?
Залежно від сезону і місцевості приготування в рецепт підливи для лагмана в різних поєднаннях можуть входити такі інгредієнти, як:- баранина або яловичина;
- соняшникова, бавовняне або кунжутне масло;
- курдючний жир;
- овочі (перець, капуста, стручкова квасоля, баклажани, томати);
- коренеплоди (ріпа, морква, редька, картопля);
- часник і цибулю;
- пряні трави і сухі спеції (петрушка, кінза, селера, базилік, перець чилі; коріандр, бадьян, материнка, зіра).
Всі різновиди соусів для лагмана можна поділити на дві групи:
- підливи уйгурские
- соуси узбецькі.
Підлив для лагмана, приготований за уйгурской технології, не містить картоплі. Консистенція такого соусу густа, всі овочі, що входять до його складу нарізаються соломкою і лише злегка обсмажують в воке через що залишаються хрусткими.
В рецепт більш рідкого соусу узбецького типу неодмінно входить картопля, причому всі компоненти підлива ріжуться кубиками, а потім довго гасяться в казані, внаслідок чого виходять дуже м'якими.
Рецепт приготування узбецької підливи для лагмана
- баранина (м'якоть) - 0,7 кг;
- цибуля, морква, помідори, солодкий перець і картопля - кожного овоча по 300 г;
- томатна паста - 3 ст. ложки;
- часник - 1 невелика головка;
- соняшникова або кунжутне масло - ½ - ¾ склянки;
- коріандр, мускатний горіх, мелений червоний і чорний перець, зіра - кожної прянощі приблизно ½ ч. ложки;
- селера - 2 гілочки;
- петрушка - 1 середніх розмірів пучок.
порядок приготування
- Всі овочі крім цибулі вимийте, почистіть і наріжте невеликими кубиками. Вимийте баранину, зачистите її від плівок і поріжте на шматочки розміром з сірникову коробку. З цибулі і часточок часнику зніміть сорочку, поріжте цибулю півкільцями.
- У нагрітий казан влийте масло, після того як воно розжариться, обережно викладіть в казанок шматки баранини і посипте їх сіллю і меленим перцями (червоним і чорним) Коли м'ясо прихопити знизу, птицю та, знову їх посоліть і поперчіть і смажте далі, час від часу перевертаючи.
- Як тільки шматочки баранини з усіх боків рівномірно покриються світло-коричневою скоринкою, починайте закладати в казанок овочі з інтервалом в 3-5 хвилин в такій послідовності: спершу цибулю, потім моркву, далі картоплю, потім солодкий перець і наостанок помідори. Кожен новий шар овочів злегка присолюємо, перчимо, а потім вже перемішуйте з іншими інгредієнтами.
- Додайте в підготовлюваний соус томатну пасту, ще раз перемішайте вміст казана і налийте в нього гарячу воду, рівень якої повинен бути на 2-3 пальці вище рівня м'ясо-овочевої суміші.
- Коли соус закипить, зменшіть вогонь під казаном, покладіть в підливу рубаний часник, всипте всі спеції, зазначені в рецепті, досоліть соус, і залиште його нудитися під кришкою ще на чверть години.
- Перед тим, як вимкнути плиту покладіть в підливу дрібно порізані листя селери і подрібнену петрушку, щільно закрийте казан і дайте соусу трохи настоятися.