Підготовка до консервації
Отже, для початку необхідно перебрати і розсортувати овочі, які ви збираєтеся надалі законсервувати, розсортувати по зрілості і розміру. Не бійтеся жорстко вибраковувати негідне сировину, інакше один-два зіпсованих плода зіпсують все заготовки. Не повинно бути перезрілих, млявих овочів з підгнилими, м'якими боками. Сильно відрізняються один від одного за розміром плоди ускладнять процес консервування, так як дрібні овочі швидше дійдуть до готовності, а великі залишаться сирими, особливо в середині.
Також необхідно відокремити овочі від листочків, зав'язей, видалити гілочки і чашолистки. У деяких випадках, як це буває з баклажанами і гарбузом, зняти шкірку і видалити насіння. До речі, чистити і різати на частини овочі можна тільки ножем з нержавіючої сталі, так як всі інші метали при контакті з овочами дають окислительную реакцію. Серцевину і шкірку видаляйте за допомогою спеціального ножа або ложкою з заточеними краями.
Мити овочі необхідно кілька разів. У першій воді залишається весь великий сміття і видима бруд. Промите в первинній тарі перекладаємо в відро з чистою водою. Знову моєму і перекладаємо в третю заключну воду. Огірки і помідори зручно мити в металевих сітках або друшляк, опускаючи їх в воду, а потім струшуючи.
Коли процес сортування та миття закінчений, приступають до бланшуванню. Бланшування (від французького blanchir - обдавати окропом) - це швидке обварювання або обробка парою. Цей прийом широко застосовується в сучасній кулінарії, починаючи з необхідності зняти шкірку з свіжого помідора і закінчуючи «запечатуванням» м'яса перед варінням. В результаті бланшування багато овочів змінюють колір, найчастіше біліють.
Бланшування застосовують насамперед для дезінфекції, адже вплив високої температури вбиває більшу частину мікроорганізмів. Також бланшування - це альтернатива варінні, адже при тривалій тепловій обробці овочі втрачають вітаміни, погіршується їх смак. А при бланшировании створюється так звана захисна плівка на поверхні овочів. Плівка усуває, заварює овоч, запобігаючи втрату соку при подальшому консервуванні.
Бланшування робить овочі більш еластичними, вони легше укладаються в тару, не лопаються і не ламаються. При бланшировании товстошкірих плодів на їх поверхні з'являється мережу дрібних тріщин, через які маринад краще проникає всередину овочів. Також через тріщини видаляється повітря, і овочі довше зберігаються в цілому вигляді.
Рекомендується бланшувати огірки (для кращої просолкі), білокачанну капусту і баклажани (для видалення надлишкової гіркоти), кольорову капусту і т. Д. Наприклад, в балканській кухні бланшують все коренеплоди перед їх подальшим квашением.
Бланшування проводять парою або водою, підігрітою до 80-100 ° C. Сировина обливає окропом в будь-якій посудині, крім друшляка, де вода швидко проходить назовні. Тривалість процедури залежить від розміру і зрілості овочів, а також від консистенції м'якоті. Після процедури бланшування сировину рекомендується занурити в холодну воду на 5-10 хвилин, щоб зупинити прогрівання плодів.
Для маринування овочів в заливці використовують цукор, сіль, оцет, різні трави і прянощі - хрін, листя смородини, вишні, дуба, кріп, перець горошком, коріандр, лавровий лист і т. Д. Розчин цукру і солі попередньо доводять до кипіння, потім в нього кладуть прянощі. Зверніть увагу: оцет або його есенцію ні в якому разі не слід додавати під час варіння маринаду - він просто випарується. Правильно оцет вливати в заливку безпосередньо перед її розливом по банкам. Також оцет можна додавати в банки, в уже готовий продукт. Зверніть увагу: при приготуванні маринаду слід використовувати емальований посуд.
Одним з найважливіших етапів підготовки до консервації є процес миття інвентарю і тари. Варто вам тут трохи схалтурити, сподіватися на авось, і вся подальша робота піде нанівець. Отже, для початку подумайте над тим, яку тару для консервування краще вибрати в даному конкретному випадку. Зрозуміло, що зручніше і швидше працювати з трилітровими банками. Але виникає закономірне питання - чи встигнете ви з'їсти весь вміст відкритої банки до того, як воно зіпсується? А може бути, ви плануєте подарувати комусь із друзів або товаришів по службі пару невеликих баночок домашнього варення або маринованих огірочків? У цих випадках для заготовок краще вибрати 800-грамові або літрові банки. Роботи, звичайно, буде більше, зате в результаті ви все одно виграєте і всі залишаться задоволені.
Перед миттям уважно огляньте банки на предмет тріщин і відколів. Все, що не вселяє довіри, відставте в сторону. Далі скляні банки, вже були у вжитку, з фрагментами етикеток і слідами минулої консервації, а також кришки замочіть в теплій мильній воді години на два. Потім йоржиком або жорсткою губкою ретельно потріть кожну банку і кришку, видаливши всю видиму бруд і пил. Кілька разів промийте чистою проточною водою і перевірте на світло якість мийки. Далі обмийте кожну банку всередині кип'яченою водою і поставте сушитися на столі перевернутими догори денцем, попередньо підстеливши рушник, папір або чисту марлю. Процес миття тари рекомендується завершити за 2 години перед самим консервуванням. Перед наповненням банок сировиною необхідно ще раз обдати їх окропом.
Одноразові металеві кришки миють в теплій мильній воді. Гумові вставки попередньо витягують і теж промивають.
Кришки й кільця обполосніть і складіть в каструлю. Увага! Кришки краще не класти стовпчиком один на одного, а трохи змістити, щоб між ними був вільний простір. Налийте в каструлю води так, щоб весь інвентар був повністю занурений у воду. Прокип'ятіть на слабкому вогні протягом 15 хвилин. Далі, до використання під час консервування, зберігайте кришки і кільця не більше 2 годин на тій же каструлі. Води не зливайте! Якщо процес заготовки затягується, знову прокип'ятіть кришки в тій же воді протягом 3-5 хвилин.
Ну ось, маринад готовий, овочі відсортовані і помиті, тара і інвентар в повній бойовій готовності. Саме час зайнятися наповненням банок овочами.
Попереду у нас найцікавіше - теплова обробка. Це або та сама пастеризація, яку відкрив вже відомий нам Пастер, або рідше зустрічається стерилізація. Справа в тому, що стерилізація часто вимагає більш складних умов, наприклад наявності автоклава. Тому пастеризація більш доступна і, відповідно, в побуті зустрічається частіше.
Хочеться згадати про залежність температури і часу нагрівання банок. При більш низьких температурах необхідний більш тривалий прогрів, тоді як при температурі в 120 ° C все мікроорганізми гинуть значно швидше.
Для пастеризації можна використовувати будь-яку ємність з кришкою. Головне, щоб в неї поміщалися банки і вам було зручно працювати. На дно посудини поставте решітку або іншу підставку. Також можна вистелити дно тканиною, на яку ви будете ставити банки. У ємність залийте воду і нагрійте її до 50-70 ° C. Обрана температура пастеризації залежить від температури всередині банок. Як тільки вода в ємності нагріється, опустіть в неї банки. Рівень води повинен доходити до плічок обраної тари. Далі накрийте ємність кришкою і доведіть воду до слабкого кипіння. Потримайте банки в киплячій воді деякий час, яке безпосередньо залежить від розміру банок, різновиди овочів, їх кислотності, ступеня подрібнення.
Після закінчення пастеризації банки виймаються за допомогою прихватки. Зауважте, кришки з банок знімати не треба! Потім банки ставлять на стіл або іншу тверду і рівну поверхню і швидко закочують, або, іншими словами, закупорюють за допомогою закаточной машинки.
Обов'язково перевірте герметичність закупорювання! Для цього покатайте банку по столу і уважно подивіться, чи не витікає з-під кришки заливка. Плюс цей процес посприяє проникненню маринаду до всіх верств овочів. Далі необхідно охолодити банку в природних умовах, перевертаючи її кілька разів вгору-вниз для кращого розподілу температури усередині тари.
Якщо у вас є побоювання, що при повільному охолодженні на повітрі вміст банки перетравиться, то можливий варіант охолодження за допомогою води. Спочатку помістіть тару на 10 хвилин у воду з температурою 60-70 ° C, потім перенесіть банки в ємність, наповнену водою з температурою 30-40 ° C. Потримайте їх там б-8 хвилин. Остаточно остудіть банки при кімнатній температурі.
На закінчення процедури пастеризації необхідно відзначити такий нюанс - тару з металевими кришками перед прогріванням закочувати не можна! Адже водяна пара створить в банку тиск, який просто зірве кришку. А ось банки зі скляними кришками і зажимами можна закривати перед прогріванням. Затиск дозволяє випускати з тари надлишок повітря і гарячої пари. А під час подальшого охолодження в банку з такою фурнітурою створиться вакуум, який щільно притисне кришку з гумкою до шийки банки.