Біохімія тесту - це, звичайно, цікаво, однак наші предки століттями пекли хліб, не тільки нічогісінько не знаючи про ензими, але не підозрюючи навіть про існування дріжджів. Так що теорія теорією, але практика важливіше. Давайте переходити до практики.
Розглянемо приготування пшеничного і пшенично-житнього хліба на прикладі простого білого хліба.
У першу чергу ознайомтеся рецепт і переконайтеся, що у вас є всі потрібні продукти, в тому числі жир для змащування форми (наприклад, маргарин або топлене масло). У цьому рецепті інгредієнти найпростіші, але нехай перевірка їх наявності увійде у вас у звичку. Що, якщо в невідповідний момент закінчиться борошно або бракуватиме дрібної НЕ йодованої солі? Це буде прикро.
Оцініть, скільки часу буде потрібно на те, щоб зробити хліб від і до. Десять хвилин на зважування інгредієнтів, півгодини на вимішування, до півтори години на бродіння, півгодини на формування, годину на расстойку, до сорока п'яти хвилин на випічку, разом скільки? Орієнтовно чотири з половиною години. Значить, якщо ви почнете роботу о десятій годині ранку, хліб буде готовий до пів на п'яту вечора. Велику частину цього терміну він не зажадає вашої участі, а буде собі бродити-расстаіваться в тихому куточку. Свого часу ви витратите годину-півтори, цілком звичайний термін для занять кулінарією. Але, займаючись іншими справами, ви повинні будете пам'ятати, що в такий-то момент потрібно обминути тісто, а в такий-то - перевірити його на готовність і приступити до формування. Можна на кожному етапі ставити таймер, щоб не пропустити момент.
Тому, якщо ви працюєте поза домом, випічку свого першого домашнього хліба заплануйте на вихідний день. Потім, коли ви станете досвідченим пекарем, ви знайдете зручний для себе графік. Хтось ставить тісто з вечора і пече вранці, хтось навпаки, ставить опару або тісто з ранку, а пече хліб після роботи. А багато хто так і печуть хліб раз на тиждень, по вихідним, адже домашній хліб залишається свіжим дуже довго.
Отже, у вас попереду вільний день, всі продукти під рукою, робоча поверхня підготовлена, скребок теж. Можна починати!
Візьміть низьку широку миску, насипте в неї півсклянки борошна і поставте поруч з робочою поверхнею. По-перше, з неї буде зручно брати борошно на підпис і занурювати скребок. По-друге, тісто - штука липка, і відмивати від нього руки буває утомливо. А якщо занурити пальці, забруднені прилиплим тестом, в борошно і потерти долоню об долоню, тісто скачається в сухі грудочки, які можна легко струсити.
Рівномірно посипте робочу поверхню невеликою кількістю борошна. Досить пари пучок.
Для замісу тіста візьміть велику миску, об'ємом не менше 2,5 літра. До речі сказати, обсяг посуду для замісу і вистоювання, а також форм для випічки визначити дуже просто, особливо якщо у вас є ваги. Поставте ємність на ваги, обнуліть тару і налийте повну ємність води. Оскільки 1 л води важить 1 кг, кілограми на вагах покажуть обсяг. Щоб визначити обсяг друшляка або Розстоєчні кошики, вистелити ємність харчовою плівкою і знову-таки зважте налиту в них воду. Можна скористатися і мірним стаканом, але ваги точніше.
Зважте в окремій ємності 300 г води, всипте в воду 1 0 г (2 ч. Л.) Цукру і 7 г (1 ч. Л.) Солі. Розмішайте до розчинення. Просійте у велику миску 500 г пшеничного борошна 1-го або вищого гатунку, всипте 1,2 ч. Л. сухих дріжджів і перемішайте ложкою або силіконової лопаткою. Зробіть по центру борошна поглиблення, влийте туди воду і 35 г (2 ст. Л.) Рослинного масла.
Круговими рухами ложки або силіконової лопатки замішайте воду з борошном. Поступово розширюйте кола, захоплюючи все більше борошна. Змочіть всю муку. Ви отримаєте грубу, неоднорідну масу - досить щільну, так що заважати лопаткою стане важко, а ложкою взагалі неможливо. Відкладіть ложку і починайте місити тісто рукою. Вимішайте його до однорідності і викладіть з миски на робочу поверхню за допомогою лопатки або скребка.
Вимісити тісто до гладкості, як описано в попередньому розділі. Працюйте 15-20 хвилин. Можна робити короткі перерви. Намагайтеся не досипати в тісто борошна. Тісто можна м'яти і складати як завгодно, можна навіть кидати з розмаху на стіл, але не можна рвати на шматочки.
Ви зрозумієте, коли тісто буде готове. Воно стане пружним і еластичним, гладким, що не липким. Злегка змастіть рослинною олією велику чисту миску, хоч би і ту ж саму, в якій замішувалося тісто - тільки її потрібно попередньо сполоснути і витерти. Якщо ви залишаєте тісто на робочій поверхні навіть на півхвилини, накрийте його харчовою плівкою або рушником, щоб не завітриться.
Покладіть тісто в миску гладкою стороною вниз, потім переверніть. Таким чином шар тіста виявиться змазаний олією з усіх боків. Затягніть миску харчовою плівкою, помістіть в пакет або надіньте на неї пластикову шапочку для душу.
Ну ось, найбільш трудомістка частина завершена. Тепер за справу візьмуться дріжджі, а вам потрібно лише створити для них сприятливі умови.
Поставте миску в тихе місце без протягів. Я зазвичай ставлю тісто для бродіння в вимкненому духовку. Можна скористатися виключеною ж мікрохвильовкою, можна просто залишити тісто на кухонному столі. На цьому етапі головне - визначитися, при якій температурі буде бродити тісто. Якщо ви хочете добитися підйому за годину, організуйте йому +30 ° С. Поставте поруч з тестом в духовці або чашку окропу. Взимку визначте тісто в тепле кут поруч з батареєю. Можна налити в каструлю гарячої води (але не окропу), а миску з тестом влаштувати зверху. Тут вам знадобляться звичайний термометр для визначення температури навколишнього середовища і / або термометр для занурення в рідині, який ще називається термометром для консервації - його можна увіткнути в тісто і заміряти температуру всередині.
На мій погляд, чим створювати особливі умови, простіше дати тісту підійти при кімнатній температурі. Тільки спочатку здається, що домашній хліб вимагає жорсткого дотримання графіка. Насправді він залишає пекарів простір для маневру, і особливо це вірно по відношенню до часу бродіння. Але якщо розраховувати на підйом при кімнатній температурі, то щоб отримати хліб до вечері, краще починати роботу з тестом не в десять ранку, а раніше.
Влаштувавши тісто з комфортом, поверніться до нього через півгодини, щоб його обминути - випустити надлишок вуглекислого газу, додати кисню. Викладіть тісто на робочу поверхню, розтягніть-складіть його і поверніть в миску, нехай бродить далі, до збільшення обсягу в два рази.
А якщо у вас є хлібопічка, то всі етапи приготування тіста, від замісу до закінчення бродіння, включаючи пошук теплого містечка без протягів і проміжну обминання, можна довірити їй.
Тісто готове? Не поспішайте виймати його з миски. Пару хвилин почекає як миле, поки ми вирішимо, який хліб з нього піч. 500 г білої пшеничної муки, 300 г води-це класична пропорція для вітчизняної борошна з 10,3% білка, це найпростіше і безпроблемне хлібне тісто. З нього можна спекти батон або булочки, фірмовий цеглинка або подовий круглий хліб, і будь-який варіант буде по-своєму гарний. Але всі вони вимагають навичок формування, особливо хліб, що випікається на поду. А ще при випічці знадобиться створювати пар.
Щоб не вникати відразу в усі тонкощі, я рекомендую вам перший хліб спекти в каструлі.
Каструля знадобиться об'ємом 3-3,5 л, з жароміцного скла, кераміки або чавуну, товстостінна, призначена для приготування їжі в духовці. У неї неодмінно повинна бути щільно прилегла кришка. Якщо обрана вами каструля чавунна, потрібен буде ще пергамент для випічки. Скляний або керамічний посудину змастіть жиром.
Викладіть зброджуваних тісто на подпиленний борошном робочу поверхню, подкатайте і дайте йому полежати кілька хвилин, накривши рушником. Поверніть тісто гладкою стороною вниз і сформуйте буханець хліба, загортаючи краї тіста до центру. Защипніть шов в центрі. Якщо у вас не кругла каструля, а, скажімо, гусятница, сформуйте довгасту заготовку. Обидва способи формування наочно показані в додатку. Не хвилюйтеся, якщо в перший раз у вас не вийде все в точності. Хліб в каструлі - відмінний спосіб потренуватися перед випічкою у відкритій формі і на поду.
У скляну або керамічну каструлю покладіть заготовку швом вниз і закрийте кришку. Це найпростіший варіант, з чавунною посудиною трохи складніше.
Справа в тому, що чавунну каструлю можна нагріти разом з духовкою і укласти в неї Расстоян заготовку вже для випічки. Тому расстаіваться хліб доведеться в чомусь іншому. Візьміть ємність приблизно такої ж форми і трохи меншого розміру, ніж ваша чавунний посуд. Я, наприклад, у свій час пекла хліб в утятніце, а расстаіваться в алюмінієвій формі для кексу - для випічки вона не дуже зручна, тому що стінки тонкі, а для вистоювання підходить. Вистелити обрану вами ємність пергаментом для випічки, покладіть в неї тестову заготівлю швом вниз і накрийте пластиковим пакетом або рушником.
Тим часом включіть її на прогрів. Можливо, ваша духовка нагрівається швидко, хвилин за 20-30, але якщо ви не впевнені, краще розігріти її заздалегідь. Якщо ви будете пекти в чавунної каструлі, закрийте її кришкою і поставте розігріватися разом з духовкою до 240-250 ° С.
Розстойка хліба при температурі 27-30 ° С займе близько години. Обсяг тестової заготовки повинен збільшитися вдвічі, а якщо ви натиснете пальцем на расстояться, готовий до випічки хліб, залишиться вм'ятина.
Перед посадкою в духовку акуратно, без натиску змочіть верх тестової заготовки водою за допомогою пекарської кисті. При випічці в невеликому замкнутому просторі - тобто в каструлі під кришкою, - для хліба буде достатньо власного пара, так що додатково створювати пар в духовці не знадобиться.
З чавунної каструлею вчините так. Вийміть її з духовки. (Будьте дуже обережні з розпеченої важкої посудиною!) Духовку закрийте, щоб не втрачати жар. Зніміть з каструлі кришку. Перенесіть тестову заготівлю на пергаменті в каструлю і разом з пергаментом опустіть на дно. Закрийте каструлю кришкою і поверніть в духовку.
Зі скляною або керамічної каструлею все простіше. Покладіть на деко трохи зім'яту фольгу, щоб посуд не ковзала, поставте на неї закриту каструлю з тестової заготівлею і помістіть в розігріту духовку.
Слідкуйте за температурою в духовці. Поки ви її відкривали-закривали, пара десятків градусів загубилася. Повинно залишитися 230 ° С, і вони будуть потрібні протягом 20 хвилин. Тут вже все залежить від особливостей вашої духовки. Якщо потрібно, зменшіть температуру або, навпаки, додайте.
Через 20 хвилин відкрийте духовку, висуньте деко, зніміть з каструлі кришку (обережно, все гаряче!), Засуньте деко з каструлею назад в глиб духовки і закрийте дверцята. Ви побачите, що хліб ще білий, чи не зарум'яниться. Для цього йому знадобиться ще 20-30 хвилин випічки без кришки, тобто без пара, при 210 ° С.
Можна залишити його допікати в каструлі до готовності. Але краще через 35 хвилин від початку випічки перевірити стан хліба. Відкрийте духовку. Якщо хліб золотисто-коричневий і виглядає готовим, обережно вийміть розпечену каструлю з духовки. Духовку закрийте і поки не вимикайте.
Проведіть між боками хліба і стінками каструлі пластикової лопаткою для смаження, щоб переконатися, що він ніде не прилип. Складіть вдвічі рушник, накрийте їм каструлю. Працюйте в кухонних рукавицях! Притримуючи рушник, переверніть каструлю, щоб хліб акуратно випав на рушник. Переверніть його в правильне положення на решітку, щоб верх не пом'ялися. Тепер можете взяти хліб рукою в рукавиці, а другу зняти і постукати пальцем по денця. Якщо звук гучний, як ніби ви стукаєте по порожній дерев'яній скриньці, значить, хліб готовий.
Якщо нижня скориночка ще м'яка і «порожнього» звуку немає, поверніть хліб допікати без каструлі. Температура нехай залишається 210 ° С, але якщо вона впала до 200-1 80 ° С, теж годиться. А якщо хліб готовий, але ви хочете більш рум'яної скоринки, помістіть його в духовку і вимкніть її. Доглядайте за хлібом ці останні 5-1 0 хвилин в духовці, щоб не пересушити його, а якщо духовка у вас пече нерівномірно - щоб не підгорів один бік.
Вийнятий з духовки хліб остудіть на решітці. Якщо не стерпіти і розрізати його гарячим, то м'якуш некрасиво сліпнется, а корочка поламається. До того ж всередині гарячого хліба ще закінчуються процеси, які ми називаємо випічкою. Тільки остиглий хліб вважається готовим. Так що нехай охолоне хоча б хвилин двадцять, до теплого. Вже перший-то хліб, зроблений своїми руками, можна спробувати ще теплим! З молоком або з вершковим маслом - смачніше не буває. А запах, запах!
Адже правда ж, попередні клопоти не настільки великі в порівнянні з цим щасливим моментом вашого життя?