Першої переливки ВИНА
XIII. Першої переливки ВИНА
Осів на дні посуду товстий шар пухкого осаду складається головним чином з померлих дріжджових грибків і швидко може розкластися або загнити, причому провину сполучаться неприємний смак і гіркота, а також муть, від яких згодом позбавити вино не завжди вдається. Тому не слід утримувати молоде вино на осаді довше 2 тижнів. Особливо це важливо для малокислих легких столових вин, які псуються швидше, ніж міцніші і кислі вина. Для видалення з вина цього осаду і виробляють переливання вина.
Для цього дня за 2-3 до переливки посуд з вином встановлюють вище, наприклад на столі, табуретці, лаві і т. П. До переливці приступають лише тоді, коли вино після цієї перестановки абсолютно заспокоїться і осад осяде на дно тари. Для переливання вина потрібно придбати 1-1,5 метра гумової трубки завтовшки в палець. Потім, знявши з посуду бродильний шпунт і пробку, опускають в вино один кінець трубки тільки так, щоб він не торкнувся осаду. Інший кінець трубки тримають над поставленим тут горщиком, відром, мискою чи іншої посудом або вставляють в горло інший бутлі.
Втягуючи через цей кінець ротом повітря з трубки, незабаром змушують текти по ній вино, яке, таким чином, і буде переливатися в підставлені посудини до тих пір, поки рівень вина в посуді (бочці або бутлі) буде вище, ніж рівень вина в судинах, куди вино злито, або поки занурений в вино кінець трубки не вийде з вина і не виявиться на повітрі.
Для того, щоб вино краще провітрити, слід, щоб воно виливалося з трубки тонкої, можливо довшою цівкою (для цього щось посуд з вином і потрібно поставити вище) або навіть злегка розбризкувати ллється вино.
Осад, що залишився в посуді після переливки вина, все ж містить у собі досить значну кількість вина. Щоб його використовувати і очистити від осаду і каламуті, весь осад збовтують і виливають в мішок, зшитий з фланелі або з товстого серветковий полотна і укріплений на козелка або прив'язаний до ніжок перекинутої догори ногами табуретки. При цьому вино буде проціджують і стікати в підставлену внизу миску досить чистим і прозорим. Це процеженное вино приєднують до вина, перелита за допомогою трубки.
У той час, поки вино проціджують з осаду, виноробу потрібно підготувати новий посуд для перелита вина. Якщо немає іншого посуду трохи меншого розміру, то доводиться перелите вино вливати знову в колишню посуд, звичайно, ретельно її відмивання від пристав піни на стінках і в шийці і від залишків осаду, кілька разів виполоскати посуд з содою.
Але краще і безпечніше, особливо, якщо готується вино слабке столове, щоб уникнути псування його, злити перелите вино в посуд меншого розміру. Справа в тому, що, як ми вже сказали, при постановці для бродіння сусла посуд їм наповнюється не до верх, а лише на 4 / 5-6 / 7 обсягу; крім того, на осад піде частина вина.
Таким чином, після переливки у нас виявиться вина менше і займе воно в колишньої посуді вже близько 3 / 5-5 / 7 її обсягу. А від цього збільшиться площа вільного дотику вина з повітрям, чому і зросте небезпека захворювання вина оцтовим бродінням, цвітінням і ін. Хворобами. Тому повторюємо, що краще перелите вино злити в посуд меншого розміру, наповнивши її доверху, до самого горла і навіть до пробки, щоб зменшити небезпеку зіткнення з повітрям. Для вин міцних ця небезпека набагато слабкіше, вони хворіють рідше і їх можна вливати і в колишню посуд.
Якщо винороб має кілька посуд з вином одного сорту то, звичайно, можна з'єднати вино з декількох посудин в одну і налити її доверху. Ще краще, якщо у винороба залишиться трохи надлишку вина, яке слід злити в окрему невелику посуд і зберігати про запас для доливання всихаючого вина в інших великих посуду.
Наповнену вином бутель або бочку закупорюють знову пробкою з бродильних шпунт і переносять в більш прохолодне місце для вторинного, тихого бродіння.