Ось що робити «бідному селянинові», не фахівцеві в питаннях харчування, проте вирішив самостійно розібратися: корисно чи ні вершкове масло?
З усіма цими доводами можна ознайомитися в популярній літературі, в інтернеті - і зажурився: кому ж вірити-то? Ми і так вже слідом за «просунутими» країнами дійшли до повної жірофобіі.
Тому пропонуємо звернутися до здорового глузду. Вершкове масло - досить древній продукт, йому мінімум півтори тисячі років. Тобто воно з тих часів, коли продукти з'являлися і затверджувалися в різних кухнях на підставі одного лише «природного відбору» - без теоретичних обґрунтувань і дискусій шибко вчених дієтологів. І давним-давно людський організм до маслу звик, включив в обмін речовин, а тому до недавніх десятиліть вершкове намазували на бутерброди, готували на ньому - і не боялися чомусь.
А лякатися, можливо, варто. Тому що з численних публікацій та телепередач, а головне - з власного сумного досвіду ми знаємо, що нинішнє вершкове масло, пропоноване в наших магазинах - це, м'яко кажучи, не зовсім, а часом - і зовсім не вершкове.
Оскільки навряд чи в осяжному майбутньому ситуація зміниться, що ж нам робити? Відмовитися від улюблених бутербродів або рецептів із застосуванням вершкового масла? А тим часом в приватній розмові один із знайомих фахівців, який свого часу працював в лабораторії, винаходити харчування для наших космонавтів - тобто людина, в темі розбирається, сказав однозначно: якщо вже й намазувати на хліб-булку, то тільки вершкове масло, неможливо маргарини-спреди.
Тому що, якщо вже звертатися до цифр, вершкове масло містить в 100 грамах в середньому 750 кілокалорій, топлене - 885, а рослинні жири - більше 900 ккал (крім оливкової - 824). І, не маючи наміру повторювати масу вчених доводів pro і contra, нагадаємо тільки, що вершкове масло - це півтори сотні КОРИСНИХ жирних кислот, а 20 з них - незамінні для нашого організму.
А тому - давайте будемо перетоплювати вершкове масло і хоча б іноді готувати на ньому. Тому що топлене масло, на відміну від звичайного вершкового, має набагато більш високу температуру горіння - понад 200 градусів, крім того, в ньому практично немає води, а значить, воно не буде пінитися і «стріляти». І ще - воно довго зберігається, 3-4 місяці.
В інтернеті безліч статей про способи отримання масла ДХІ (аюрведа). Ми ж наведемо три простих способи перетоплювання: на вогні, на водяній бані і в духовці.
У першому варіанті нарізане на шматки вершкове масло викладаємо в товстостінну сковороду, вогонь у нас маленький, менше середнього, і на ньому масло поступово розтоплюється. З'являється піну знімаємо дерев'яною ложкою. Через 40-60 хвилин (це залежить від кількості масла), коли масло стане прозорим, а на дні утворюється біла суспензія - знімаємо з вогню, даємо йому хвилин 15-20 охолонути - і переливаємо обережно в банку або контейнер - зрозуміло, без утвореного осаду .
У другому варіанті кладемо шматочки масла в емальований посуд (миску, каструльку) і ставимо на водяну баню. Коли вода буде кипіти, а масло розтопиться і дійде до легкого хвилювання - переводимо регулятор на малий вогонь. І на цьому вогні залишаємо масло на 1,5-2 години, до досягнення нею прозорості. Періодично знімаємо піну і утворилися тверді частинки. Остужаем, переливаємо.
Ще один спосіб - перетоплювання масла в духовці. Для цього вибираємо посуд з товстого металу, найкраще - чавунний або алюмінієвий казан, гусятницю. Нарізаємо масло, кладемо в посуд і поміщаємо в духовку, нагріту до 150 градусів. Посуд не повинна бути заповнена, інакше частина масла виявиться на стінках духовки.
Кришка нам не потрібна. Час перетоплювання залежить від кількості масла: для 500 г потрібно приблизно 1,5 години, для 1 кг - приблизно 2 години. Коли на поверхні масла утворюється тонка скориночка, а внизу - шар осаду - виймаємо каструлю. Після охолодження плівку акуратно знімаємо, а масло через кілька шарів марлі зливаємо.
У будь-якому варіанті топленого масла ми даємо застигнути при кімнатній температурі, закриваємо і прибираємо в холодильник. Після чого додаємо його в каші, картоплю, пасту - і смажимо на ньому, вдихаючи його горіховий смак.
З 1 кг вершкового масла виходить близько 700 г топленого.
Деякі правила, які варто дотримувати.
- Посуд для топлення масла повинна бути з товстого металу (крім посуду для масла на водяній бані). Крім того, вона повинна бути ідеально чистою, без накипу, промитої окропом і сухий.
- Вогонь - невеликий, на газовому пальнику краще помістити рассекатель. Головне - масло не повинно кипіти і сильно пузиритися. Чи не допускаємо обох крайнощів - дуже маленького вогню і великого. У першому випадку в маслі залишиться вода і воно швидко зіпсується, та й смажити на ньому проблематично, у другому випадку можливо підгоряння і омилення олії.
- Масло має бути жирністю не менше 82%. Ідеально - справжнє сільське, що складно в великих містах. Підійде «Валіо» або «Анкор». Читаємо етикетки уважно!
- Якщо посуд для перетоплювання не дуже підходить - є небезпека, що осад пригорить. Тоді варто тонкою цівкою перелити масло в іншу каструлю, не чіпаючи осаду, і продовжити процес. Якщо є необхідність - перелити і в третій раз, щоб не мучитися потім з відмиванням пригорілого осаду.
- Готовність. Не варто нетерпляче підганяти процес. Чим більше масла - тим довший перетоплювання. Не забуваємо час від часу знімати піну і білі пластівці. Головний орієнтир - масло стає прозорим, а білі пластівці-крупинки осідають на дні.
Щоб переконатися, що масло очищено від води і домішок, можна на короткий час включити сильний вогонь. Якісно перетопленим вершкове масло в цьому випадку не кипить і не дає піни. Але пам'ятаємо: на сильному вогні масло можна тримати не більше 10-15 секунд, інакше масло може омилитися - і навіщо тоді були всі наші труди?
Якщо наше топлене масло має сонячно-жовтий колір, приємний горіховий аромат і смак, якщо при готуванні (смаженні) воно не горить і не піниться - значить, ми все зробили правильно.
Статті, які можуть Вас зацікавити:
