Овочі і коріння для вашого супу
Правильна обробка і нарізка овочів для першої страви - це важливо, оскільки зазвичай від цього залежить не тільки зовнішній вигляд страви. Нарізати овочі так, як вказано в рецептурі, необхідно ще й тому, що при складанні рецепта враховується час варіння. Овочі готуються різний час, і якщо ви дрібно нашінкуете соломкою картопля для борщу, на той час, як борщ буде готовий, ваш картопля розвариться повністю. Але якщо ви наріжете його великими часточками в курячий суп, то весь аромат супу випарується за той час, поки він буде варитися.
Є й загальні правила обробки овочів, які стосуються не тільки приготування супів. Ми запрошуємо вас ознайомитися з тим, як це роблять кращі майстри «за всіма правилами».
У білокачанної, савойської і червонокачанної капусти видаляють верхні листки. Качан видаляється після розрізання качана на чотири частини. Потім капусту опускають на 20 хвилин в підкислену або підсолену воду для видалення гусениць і равликів, які спливають на поверхню. В потемнілих місцях кольорову капусту зачищають теркою або ножем, і також опускають в підкислену або підсолену воду для видалення гусениць. Дрібні качани брюссельської капусти обрізають від стебла перед самим приготуванням, щоб уникнути її занепаду.
Шаткують капусту соломкою або квадратиками, вручну або шинкування. Перед тим, як додати в суп, можна злегка перетерти її з невеликою кількістю солі.
З кольрабі зрізається груба шкірка і для супів шаткується соломкою або нарізається брусочками.
У ріпчастої цибулі відрізається донці, знімається суха луска. Нарізають цибулю для пасерування дрібними кубиками. Рідше - кільцями, півкільцями, часточками.
Обробка зеленої цибулі полягає у видаленні засохлих і зіпсованих стебел, обрізку коренів і промиванні. Для ретельного видалення піску і бруду цибулю-порей перед промиванням розрізається уздовж. Зелена цибуля, який ви будете додавати в готовий суп, миється, дрібно шинку і поміщається в окремий посуд, щоб після приготування супу додавати його в тарілки.
Кабачки, баклажани, гарбуз, огірки
Плодові овочі спочатку миють, зрізують плодоніжки і шкірку. У молодих плодів шкірка знімається тільки у плодоніжки. Гарбуз і кабачки розрізають і видаляють насіння. Для деяких супів ці овочі натирають на крупній тертці, для інших - нарізають дрібними скибочками або часточками.
Його розрізають уздовж, очищають від насіння і промивають. Зазвичай перець шаткують соломкою або дрібними брусочками (для пасерування)
Їх миють, сортують, вирізають зелену тканину біля плодоніжки. У супах зазвичай використовують пасеровані томати, в будь-якому випадку, в суп вони повинні потрапляти без шкірки.
Шпинат, салат, щавель
Зелень перебирають, видаляючи коріння, зіпсовані листя, грубі стебла. Листя промивають у великій кількості холодної води. Для супів їх шаткують, і трохи перетирають з сіллю.
Стручки квасолі і гороху
Відбраковуються зіпсовані стручки. Надламується кінець стручка і віддаляється жилка, що з'єднує стулки. Найчастіше стручки розрізають на 2-3 частини.
Її промивають і дуже акуратно знімають шкірку, щоб не пошкодити найбільш цінну частину - голівку, з якої шкірка не знімається. Очищена спаржа сортує за величиною і зв'язується в пучки. Якщо спаржа подається з бульйоном, її важливо не перегріти.
Білі гриби, шампіньйони, підосичники, підберезники, сироїжки, маслюки, сморчки та трюфелі - це гриби, які вживаються найчастіше. Обробка білих грибів включає в себе обрізку корінців і зіпсованих місць, відбракування червивих і ретельну промивку. Особливо уважно при обробці грибів треба стежити за тим, щоб в їжу не потрапили отруйні гриби. Не можна вживати в їжу і перезрілі гриби.
Печериці оберігають від потемніння додаванням у воду лимонної кислоти.
Сироїжки та маслюки вимагають зняття шкірки з капелюшків.
Зморшки ретельно промивають - в звивинах капелюшків застряє дуже багато піску. Крім того, сморчки відразу ж варять у великій кількості води 10-15 хвилин для видалення отруйної гельвеловая кислоти. Після цього воду зливають, гриби промивають, знову заливають водою і варять до готовності.
Трюфелі і обробляють після теплової обробки.
Сушені гриби перебирають, промивають в 3-4 водах і замочують у холодній воді.
Мариновані і солені гриби також перебирають і, якщо треба, нарізають.
Солоні гриби до обробки повинні знаходитися в розсолі, інакше їх смак і зовнішній вигляд погіршуються.
Капусту віджимають від розсолу, дуже кислу промивають в холодній воді.
Спочатку їх промивають холодною водою, потім відрізають місце прикріплення плодоніжки. Огірки використовуються або цілком, або нарізаються кружечками. З великих огірків знімають шкірку і, розрізавши на чотири частини, видаляють насіння. Їх нарізають скибочками, ромбиками, соломкою, кубиками і крихтою.
Їх замочують, заливаючи водою повністю, щоб не зруйнувався вітамін С і щоб вони не потемніли. Сушена зелень петрушки і кропу використовується без попередньої обробки. Сушений лук збризкують водою і дають йому набрякнути.
У такому вигляді надходять зелений горошок, стручкова квасоля, цвітна і брюссельська капуста, кабачки, перець, зелень і т. Д. Ці овочі перед тепловою обробкою не розморожувати - їх звільняють від упаковки і варять або смажать.
Способи нарізання овочів
Форма нарізки може бути різною в залежності від страви. Можна використовувати кухонний комбайн, овощерезку або різні пристосування, які нарізають овочі у вигляді соломки, брусків, скибочок. Фігурну нарізку здійснюють ручним способом, простими ножами і різними виїмками і спеціальними інструментами. Буває, що овочі нарізають заздалегідь. Щоб вони не псувалися, коренеплоди, цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб оберегти від забруднення і висихання. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4 годину, щоб не почався процес бродіння крохмалю. Способів нарізки овочів досить багато.
Овочі ріжуть на тонкі пластинки, які потім шаткують на соломки довжиною 4-5 см перетином 0,2х0,2 см.
Овочі ріжуть на пластини до 1 см завтовшки і розрізають на брусочки довжиною 4-5 см. Брусочки з картоплі смажаться або йдуть на приготування борщів, супів, інших страв.
Бувають великі з перетином 2-2,5 см, середні - 1-1,5 см і дрібні - 0,3-0,5 см. Великі використовуються для гасіння і приготування супів, середні - для приготування картоплі в молоці і для гасіння, дрібні кубики нарізаються для салатів і гарнірів до холодних страв.
В основному для супів на дольки нарізається картопля. Сирий середній за розміром картопля ріжеться навпіл і потім по радіусу на дольки.
Картопля ріжуть на чотири частини навхрест і шаткують на скибочки товщиною 1-2 мм. Так само ріжуть огірки, помідори та інші овочі.
Вареному або сирому картоплі, надають форму циліндра, який потім нарізається кружечками товщиною 1,5-2 мм. Інші овочі округлої форми також нарізаються на пластинки.
Спочатку робиться бочонок, який потім розрізається уздовж на кілька частин. На межі кожного барильця вирізається виїмка. Використовується для приготування супів або для деяких фірмових страв.
Вирізаються спеціальними виїмками або способом обточування.
З сирої картоплі вирізається циліндр висотою 2-3 см і по колу зрізається стрічка товщиною 2-2,5 мм і довжиною до 30 см. Стрічка складається у вигляді банта, перев'язується ниткою і смажиться у фритюрі. Їх інших овочів (морква, буряк) стружка виготовляється для прикраси блюд.
Виготовляється спеціальним інструментом з сирої картоплі і використовується для смаження у фритюрі. Можна так різати моркву чи буряк.
Тепер ви повністю готові для того, щоб приготувати практично будь-яке перша страва.
Поділіться на сторінці