Здоровий спосіб життя зараз в моді, більшість людей намагаються харчуватися правильно, а значить, включають в раціон велика кількість овочів. У закладах громадського харчування вибирають свіжоприготовані салати і страви, основним компонентом яких є овочі. Саме тому кухні громадського харчування намагаються оснастити різними електроприладами для нарізки: електрошінковкамі, Слайсери. електротеркамі і овочерізки.
Що таке овочерізки, і навіщо вони потрібні на підприємствах громадського харчування
Овочерізка - один з найпоширеніших видів кухонного оснащення громадського харчування. Вона значно полегшує працю кухаря, дає можливість зробити за короткий час свіжий салат, нарізати овочі для приготування гарячої страви.
Використовуючи всілякі насадки, можна по-різному нарізати овочі. Овочерізки на кухнях громадського харчування ріжуть овочі соломкою, брусочками, часточками, кубиками і прізмочкі ─ форма залежить від конструкції ножа овочерізки.
Більшість овочерізок використовуються для нарізки як сирих, так і варених овочів.
Принцип роботи
У робочу камеру, зазвичай це циліндр, з воронки для завантаження потрапляють овочі, в камері перебувають ножі, ріжучі решітки і поршні, диски в залежності від типу машини, які після запуску механізму приходять в дію і починають подрібнювати овочі ножами або ріжучої гратами, готовий продукт висипається в спеціальну ємність.
Основні види
Промисловість випускає механічні та ручні овочерізки. Для громадського харчування, як правило, використовують механічні, ручні застосовують рідко, на зовсім маленьких точках фастфуду.
Класифікація овочерізок заснована на тому, яким способом і чим (ножем, диском, ножовий гратами) розрізаються овочі.
Дискові овочерізки - овочі притискаються до диска, що обертається ножем і розрізають. Встановлюючи різну відстань між ножем і диском, можна отримати шматочки різних розмірів. А форма залежить від конструкції встановленого ножа. Такі овочерізки найчастіше і купують для кухонь громадського харчування.
Існує класифікація дискових машин відповідно до типу ножа:
Сучасні овочерізки можуть зовсім не мати ножів, а розрізати овочі за допомогою дисків.
Це роторні машини. У робочій камері знаходиться ротор з прикріпленим до нього диском, а до диска кріпляться лопаті. Після того як овощерезку включать, лопаті починають рухатися, розвиваючи відцентрову силу. Овочі, падаючи зверху, завдяки цій силі рівномірно розподіляються по стінках і потім починають ковзати вниз, зустрічаючись з нерухомими ножами, і кришаться в різну форму в залежності від конструкції ножів.
Пуансон мають зовсім інший пристрій. У них встановлена нерухома ножова решітка певної конструкції, на яку поршнем Надавлюйте овочі, за допомогою її розрізають, провалюючись в спеціальну ємність.
Існують комбіновані овочерізки, де овочі нарізаються і обертовими ножами, і нерухомою ножової гратами.
По тому, як розташовані ріжучі пристрої всередині машини, овочерізки бувають горизонтальні, вертикальні, похилі.
Все овочерізки в залежності від продуктивності діляться на групи:
- великі - продуктивність таких овочерізок становить від 300 до 900 кг овочів на годину; у них дві швидкості обертання, обробляють і варені, і сирі продукти; є два отвори для завантаження: велике і мале; бункер знімається для миття; вони підходять для кухонь великих закладів;
- середні - продуктивність від 80 до 250 кг овочів на годину; швидкість обертання ножів низька, це дозволяє нарізати сирі і варені овочі кубиками і скибочками, в тому числі і для картоплі фрі;
- малі - продуктивність до 60 кг овочів на годину; можуть обробляти тільки сирі овочі і сир; призначені для установ громадського харчування з прохідністю не більше 80 чоловік в день.
- Як вибрати дане обладнання для підприємств громадського харчування
Як вибрати якісне обладнання
Овочерізка повинна відповідати наступним вимогам:
- шматочки розрізаних овочів повинні мати задану форму і розмір;
- відрізані шматочки не повинні розвалюватися, тріскатися і мати нерівності;
- відходи повинні бути мінімальні;
- фрукти і овочі не повинні деформуватися і випускати сік.
При виборі машини варто звернути увагу на розмір воронки для завантаження овочів. Якщо воронка велика, то овочі не будуть розрізатися на шматки заздалегідь перед закладкою. Краще вибирати овочерізки з набором бункерів для завантаження до кожного виду нарізки.
Будь-яка овочерізка має такий показник, як кількість кілограмів овочів, пропускаються за годину. Це теж потрібно прорахувати.
Всі деталі, що стикаються з овочами, повинні легко зніматися і митися.
Варто враховувати і додаткові функції овочерізки:
- спеціальний отвір для довгих овочів і фруктів (наприклад, для огірків і бананів);
- ручка-штовхач, що дозволяє зупиняти і запускати машину, коли це необхідно;
- додаткові протирання для пюре;
- ножі для шинкування капусти;
- диски-терки.
Потрібно врахувати і розмір машини. вона не повинна займати багато робочого простору. Важлива і безпеку персоналу: обладнання повинно мати супорт для захисту пальців.
Лідируючі виробники овочерізок
Із зарубіжних компаній, що випускають промислові овочерізки, варто звернути увагу на
Традиційно багато на ринку китайських компаній, що виготовляють овочерізки. Наприклад, компанія Сonvito, що випускає овочерізки різного типу, таких, як СonvitoHLS 300 C з комплектом різних ножів, переробна до 120 кг овочів. Середня ціна 36 000 рублей.
Найбільша кількість пропозицій на ринку овочерізок від французької компанії ROBOTCOUPE, що має цілий модельний ряд: і овочерізки для маленьких закусочних, і потужні машини для цехів по переробці овочів. Компанія випускає дискові овочерізки, що виконують всі типи нарізок, які потрібні в установах громадського харчування. Вартість від 35 тисяч рублів залежно від потужності і функцій.
Особливу увагу варто звернути на обладнання, яке виробляють в Білорусії. Компанія «Торгмаш» випускає якісні овочерізки різної продуктивності з корпусом з харчового алюмінію. Призначені для нарізки і протирання овочів. Орієнтовна ціна від 32 до 40 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян в залежності від продуктивності та кількості насадок.
Вітчизняна компанія «Лепсе» виготовляє овочерізки для громадського харчування різної потужності і різного виду. Наприклад, модель «Лепсе Гамма 5А», продуктивністю 400 кг овочів на годину, коштує 40 000 рублів. Має набір знімного обладнання: терок, решіток, ножів. Закладено велику кількість функцій: нарізка (8 видів), протирання (наприклад, картоплі на крохмаль). Є можливість приготування фаршу з м'яса і риби. Є блокування запуску на час зміни насадок.
Овочерізки швидко і якісно нарізають овочі, при цьому на кухні зберігається чистота: всі відходи залишаються всередині приладу. Вони економлять час персоналу, підвищують продуктивність праці.
Овочерізка зменшує час виконання замовлень на свіжі салати.
Сучасний бізнес в сфері громадського харчування передбачає механізацію процесу приготування їжі, електроприлади для нарізки овочів - незамінна частина цього явища.