Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
Крохмальна патока - це продукт неповного гідролізу крохмалю із застосуванням кислот (соляної і сірчаної) або амилолитических ферментів. Залежно від ступеня гідролізу крохмалю патока містить різну кількість глюкози, мальтози і декстринів. Різну кількість зазначених вуглеводів надає їй різні властивості і тому використання патока, що розрізняються за складом, специфічне в якості додаткової сировини при отриманні певних видів харчової продукції.
Патоку класифікують в залежності від її вуглеводного складу, який визначають за загальним змістом редукуючих речовин (РВ).
Залежно від призначення крохмальну патоку виробляють трьох видів: карамельну (38-34% РВ), карамельну нізкоосахаренную (30-34% РВ), глюкозний високоосахаренную (44-60%). Карамельна патока випускається двох сортів: вищого і першого. Виробляють Патока мальтози, що містить не менше 65% РВ в перерахунку на мальтозу.
Карамельна патока використовується в якості антикристаллизатором при отриманні карамелі. При підвищенні вмісту редукуючих речовин патока втрачає антікрісталлізаціонние властивості, тому Глюкозна високоосахаренная патока застосовується як цукристих речовин при виробництві варення, фруктових консервів, хлібобулочних виробів та інших продуктів харчування.
Схема отримання патоки включає наступні операції: підготовка крохмалю до гідролізу, гідроліз крохмалю, нейтралізація гідролізатів, фільтрування сиропів, знебарвлення фільтрованих сиропів адсорбентами, уваривание рідких сиропів до густих, уваривание густих сиропів до патоки, охолодження патоки.
Важливою технологічною операцією виробництва патоки є гідроліз крохмалю. Гідроліз проводять в присутності каталізатора кислотним, кислотно-ферментативним і ферментативним способами.
Кислотний гідроліз крохмалю в виробничих умовах проводиться в апаратах двох типів: конверторах періодичної дії і осахариватель безперервної дії.
Конвертор являє собою циліндричну ємність з сферичним днищем і кришкою, виготовлену зі сталі або бронзи.
Гідроліз ведуть при температурі 140-145 о С, соляна кислота дозується з розрахунку 0,1-0,12% газу HCl до маси сухих речовин крохмалю.
Процес клейстеризації крохмалю ведуть при надмірному тиску 0,02-0,03 МПа, процес розрідження - при надлишковому тиску 0,25-0,28 МПа.
Оцукрювання крохмалю триває кілька хвилин. При проведенні процесу оцукрювання крохмалю в конверторах періодичної дії неминучі коливання змісту РВ в патоці, тому застосовують вдосконалене обладнання - апарати безперервної дії.
Апарати безперервної дії забезпечують рівномірність і необхідну швидкість процесів нагрівання, клейстеризации і оцукрювання, а також високу якість кінцевого продукту. У цих апаратах безпосередньо гідроліз проходить в зоні оцукрювання - мідних трубах, в яких підтримуються температура оцукрювання 143 о С, що обігріває пар подається під тиском 0,45 МПа. Із зони оцукрювання продукт виходить у випарник і потім в збірку нейтралізації сиропу, для чого використовують кальциновану соду.
Слід зазначити, що незважаючи на швидкість проведення процесу і дешевизну використовуваного каталізатора, кислотний гідроліз має суттєві недоліки: гідролізат містять небажані продукти реверсії і термічного кислотного розкладання вуглеводів, білкові речовини, мінеральні домішки. Також не повністю проходить осахаривание крохмалю. Тому для проведення гідролізу доцільно використовувати ферменти. Завдяки їх специфічній дії можна виробляти патоку з різним вуглеводним складом.
Кислотно-ферментативний гідроліз крохмалю ведуть в непреривнодействующіх осахариватель. Суспензію крохмалю підкисляють соляною кислотою, нагрівають до 140 ° С протягом 5 хв, потім кислоту нейтралізують розчином кальцинованої соди до рН 6,0-6,5, додають розчин a- амілази при температурі 85 о С. В якості розрідження речовини використовують ферментативний препарат амилосубтилин Г10х, гідроліз триває 30 хв. Гідролізат має хороші фільтраційні властивості. Оцукрювання ведуть також за допомогою ферментів, для цього застосовують порошкоподібні ферментні препарати очищеної глюкоамілази: глюконігрін Г20х при виробництві кристалічної глюкози і глюкоаваморін Г20х при виробництві крохмальної патоки та глюкозного концентрату. Фермент інактивують нагріванням продукту при 80 о С протягом 20 хв.
Ферментативний гідроліз крохмалю передбачає проведення всіх стадій процесу з використанням ферментів. По-перше для розрідження крохмалю використовують розчин бактеріальної a- амілази (ферментативний препарат амилосубтилина Г10х), який вводять в суспензію крохмалю (рН 6,0-6,5).
Отриману суміш підігрівають гострою парою до 85 о С, потім до 140 о С для поліпшення фільтраційних властивостей. Оцукрювання ведуть при 60 о С амілоглюкозідаза до досягнення необхідного вмісту глюкози.
Кислотно-ферментативний і ферментативний гідроліз крохмалю використовують при виробництві наступних видів крохмальної патоки: нізкоосахаренной (РВ не більше 32%), високоосахаренной (РВ 63-67%), мальтозної і декстріномальтозной.
З метою вироблення патоки, відповідної висунутим до неї вимогам, промислові гідролізати піддають фільтрування і знебарвлення, тобто додають прозорість, усувають запах і видаляють домішок. Як адсорбенти застосовують активоване порошкоподібний вугілля. Сиропи також очищають гранульованими вугіллям в непреривнодействующіх колонах.
Активоване вугілля, застосовуваний в крахмало-патокової промисловості, повинен мати рН його водної витяжки 4-6.
Для отримання густого сиропу (55-57% з) рідкий сироп згущують в багатокорпусних випарних апаратах під розрідженням.
Пиво - ігристий освіжаючий напій з хмельовим ароматом і гіркуватим смаком, насичений СО2. який утворюється в процесі бродіння. У пиві крім води, етилового спирту і діоксиду вуглецю міститься значна кількість поживних і біологічно активних речовин: білків, вуглеводів, мікроелементів і вітамінів.
За кольором пиво ділиться на світле і темне. Залежно від виду дріжджів пиво ділиться на пиво низового і верхового бродіння. Близько 90% виробленого пива низового бродіння припадає на світлі сорти. Їх готують з світлого пивоварного солоду. При виробництві темних сортів використовують спеціальні сорти солоду (темний, карамельний та ін.).