Оссобуко - родзинка італійської кухні. Це шматок телячої гомілки з мозкової кісткою. Гомілку рубають на шматки по 5 см завтовшки, обсмажують і тушкують з овочами. Ця страва має декілька хитрощів при приготуванні:
- Для приготування оссобуко використовується м'ясо з верхньої частини гомілки. Яскравий смак страві надає кістковий мозок, адже голяшку рубають разом з кісточкою. Якщо вам не доводилося рубати гомілку, краще купити вже нарізані шматки м'яса, або попросити, щоб вам її обробили в місці покупки.
- Перш ніж гасити оссобуко, потрібно його обсмажити до золотистої скоринки з усіх боків. М'ясо має добре і рівномірно прогрітися. Для цього слідкуйте, щоб на сковороді стейки не стикалися.
- При готуванні м'ясо може почати розповзатися, тому що гомілка складається з декількох м'язів, і після рубки їх між собою практично нічого не поєднує. Якщо ваші шматки м'яса досить широкі - обв'яжіть їх товстою ниткою, щоб вони не розвалилися при готуванні. Якщо це зробити неможливо, то притримуйте їх під час смаження лопаткою.
- Готове м'ясо легко відходить від кістки.
- Готову страву можна приправити гремолатой. Це суміш лимонної цедри, рубленого часнику і петрушки.
Рецепти оссобуко з фото
Оссобуко - класичний рецепт
Ця страва ще називають оссобуко по-міланськи.
- Яловича гомілка на кістки - 650 г
- Бульйон яловичий - 125 мл
- Оливкова олія холодного віджиму - 2 ст. л.
- Вино біле сухе - 125 мл
- Морква - 1 шт.
- Масло вершкове - 1 ст. л.
- Лавровий лист - 1 шт.
- Борошно пшеничне - 20 м
- Цибуля ріпчаста - 1 шт.
- Орегано свіжий -1 гілочка.
- Перець чорний мелений - 0.5 ч. Л.
- Петрушка свіжа - 0.3 пучка.
- Помідори у власному соку - 400 г.
- Селера стебла - 1 шт.
- Сіль - 1 ч. Л.
- Чебрець свіжий - 1 гілочка.
- Часник - 1 зубчик.
- Петрушка свіжа - 0.5 пучка.
- Лимон - 1 шт.
- Часник - 2 зубчики.
- Лук, селера, морква і часник нарізати дрібними кубиками.
- Обсмажити овочі в вершковому маслі.
- Скласти їх в чавунну каструлю з товстими або форму для запікання стінами.
- Обваляти м'ясо в борошні.
- Обсмажити шматки м'яса до утворення скоринки в оливковій олії.
- Укласти м'ясо в форму поверх овочів. Поставити розігріватися духовку до 175 градусів.
- У сковороду з-під м'яса влити суміш вина з бульйоном. Додати томати, нарізану петрушку, спеції і ставимо на вогонь.
- Коли соус закипить, залити ним м'ясо з овочами. Гасити в духовці 2-3 години.
- Раз в 30 хвилин м'ясо потрібно буде поливати соусом зверху, щоб воно залишалося соковитим. Перед тим, як діставати м'ясо з духовки, готуємо гремолату: середньої теркою знімаємо цедру з лимона, дрібно ріжемо петрушку і часник, все змішуємо.
Оссобуко: рецепт Джеймі Олівера
Пропонуємо приготувати оссобуко так, як це робить Джеймі Олівер - відомий кулінар.
- Телятина - 4 шт. (Приблизно 1,5 кг)
- Лук - 2 шт.
- Морква - 2 шт.
- Розмарин - 2 гілочки.
- Часник - 2 зубчики.
- Селера - 2 стебла.
- Томатне пюре - 1 ст. л.
- Біле вино - 200 мл.
- Мускатний горіх - 1 ядро.
- Масло оливкове.
- Вершкове масло.
- Лавровий лист.
- Борошно.
- Петрушка.
- Сіль.
- Чорний перець.
- Курячий бульйон - 1 л.
- У розігріту глибоку сковороду влити оливкове масло і невеликий шматочок вершкового.
- Стейки оссобуко посипати перцем і сіллю, присипати стружкою мускатного горіха і борошном.
- Викласти на сковорідку і обсмажувати по 2 хвилини з кожного боку. Додати в сковороду, дрібно нарізану зелень. Її потрібно зовсім небагато. Продовжувати смажити м'ясо, пересуваючи його по сковороді.
- Обсмажувати 10 - 15 хвилин часто перевертаючи. Коли на стейках з'явиться золотава скоринка, вийняти їх з сковорідки і злити з неї жир. Мити сковороду не потрібно.
- В ту ж сковороду, де смажилося м'ясо, знову залити оливкова і вершкове масло.
- Дрібно нарізати селеру, моркву, цибулю і часник. Додати в овочі подрібнений розмарин і сіль. Скласти все в сковороду і готувати на повільному вогні.
- Влити в овочі вино і продовжувати гасити постійно помішуючи. Вогонь збільшити. Вино має повністю випаруватися.
- Додати в сковорідку томатне пюре і добре змішати з овочами.
- Укласти поверх овочів шматки обсмаженого м'яса. Намагайтеся укласти їх щільніше, тоді вони краще погасять.
- Залити в сковороду літр курячого бульйону і дати йому закипіти, і тут же вимкнути.
- М'ясо укрити папером для випічки. Зверху сковороду накрити ще листом фольги, складеним удвічі. Потрібно укутати сковороду, щоб пара не виходила назовні.
- Поставити сковорідку в духовку, нагріту до 180 градусів і запікати 2 години.
Оссобуко з яловичини
Це найпростіший спосіб приготування оссобуко. Рецепт трохи спрощений, але від цього результат не стане гірше.
- Оссобуко стейки - 6 шматків.
- Біле вино - 200 мл.
- Часник - 1 зубчик.
- Цибуля - 1 шт.
- Бульйон м'ясний - 0,5 л.
- Чорний мелений перець.
- Борошно - 50 г.
- Масло вершкове - 50 г.
- Оливкова олія - 3 ст.л.
- Сіль.
- Вимити м'ясо, обсушити і надрізати плівку, яка його оточує.
- Присипати м'ясо борошном.
- У розігріту сковороду налити оливкову олію, додати шматочок вершкового і цибулю, нарізану півкільцями. Всипати дрібно порізаний часник і обсмажити з цибулею до золотистого кольору.
- Викласти в сковороду оссобуко і смажити їх по обидва боки до появи золотистої скоринки.
- Влити вино і тушкувати, поки воно не випарується. Посолити м'ясо.
- Додати в сковороду бульйон, накрити її кришкою і тушкувати м'ясо 1,5 години, періодично перевертаючи. В кінці додати чорний перець.